13-04-2013
Un vitello psichedelico a Londra
Nella ricetta di Massimo Bottura, il primo dei 7 piatti del pranzo stellare da Harrods, 28 aprile
Lo sfondo (senza vitello) del Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled di Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, uno dei 7 piatti che compongono il supermenu di Identità London 2013, un pranzo da Harrods a Londra il 28 aprile prossimo. 150 sterline a testa. 100 posti disponibili. Prenotazioni +44.(0)20.72256874, concierge@harrods.com
La ricetta che segue, firmata Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana a Modena, è uno dei 7 piatti che compongono il supermenu di Identità London 2013. Una cavalcata di sapori italiani di cui godere da Harrods a Londra il 28 aprile 2013. Con Bottura cucineranno Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Enrico e Roberto Cerea, Davide Scabin e Luciano Monosilio, 13 stelle Michelin in tutto. 150 sterline a testa. 100 posti disponibili. Prenotazioni +44.(0)20.72256874, concierge@harrods.com
Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled
per il purè
200 g patate ratte
50 g burro di vacca bianca
100 g latte intero di vacca bianca
Olio extravergine di oliva Villa Manodori
CUOCO PITTORE. Massimo Bottura mentre schizza/impatta il Veal a New York, in occasione di Identità NY 2012
Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro di bianca modenese (meglio se di giornata) e latte intero sempre di bianca modenese. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Regolare di sale
per la crema intensa di clorofilla
100 g prezzemolo
30 g basilico
20 g crescione
Portare dell’acqua a 75° e lasciarvi in infusione le erbe per 60 secondi. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene con garze e stivare in frigorifero per due ore. Successivamente frullare con 100 cc di acqua naturale e filtrare una notte a temperatura frigo.
per il fondo balsamico
200 g fondo bruno
100 g aceto balsamico Dark Cherry
Miscelare il fondo con l’aceto balsamico di ciliegie, fare ridurre del 50%.
per il filetto
Filetto di vitello
Carbone vegetale aromatico
Olio al carbone
Pulire il filetto perfettamente. avvolgerlo con cura nella cenere di carbone. Chiuderlo sottovuoto e cuocere a 64°C per 25 minuti. Servire la fetta pulita e leccata dall’olio al carbone.
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