Valeria Piccini

Con la tavoletta di cera sempre in mano e uno stilo fra le dita, Calliope, colei che ha bella voce, è la musa della poesia epica. Ovvero di quei componimenti, recitano i dizionari, che narrano le gesta di un popolo con stile elevato. Valeria Piccini è per me una Calliope contemporanea, straordinario esempio di come si possa trasmettere l’identità e il pathos di una civiltà a colpi di mestoli e forchette.

Stiamo parlando della campagna maremmana, a pochi chilometri dal Lazio. Una terra sanguigna, squassata da contrasti elementari, rusticana nell’accezione melodrammatica del termine. E nello specifico di Montemerano, scosceso borgo medioevale dove Valeria è nata, si è sposata con Maurizio, ha dato alla luce Andrea Menichetti, ha imparato a cucinare e impiantato il suo bel ristorante, raccogliendo una e poi due stelle Michelin. Calliope era figlia di Mnemosine, dea della memoria; Valeria di contadini e di casari. E il ricordo è ben presente nella sua cucina, fosse pure nel nerbo dei profumi e dei sapori, senza indulgere nei vezzi delle rivisitazioni.

Prima maestra fu la suocera Angela, che aprì il locale nel 1971 insieme al marito Carisio, detto Caino. «Uscivo da scuola e mi fermavo ad aiutare in trattoria la mamma di Maurizio», racconta Valeria, che a 20 anni convola a giuste nozze con il futuro sommelier. Seguono i pellegrinaggi gastronomici di rito, tanti libri e nessun corso di cucina, fino al grande salto alla fine degli anni ’80, quando Caino si metamorfosizza in un ristorante gourmand e mette le ali al territorio. Valeria è una cuoca neorurale che sarebbe errato definire autodidatta, tante sono le anonime generazioni femminili che hanno trasmesso quel sapere per via orale, come accade a ogni epica che si rispetti; ma diventando professionale e raffinata, grazie alla fantasia e alla curiosità personali, non ha mai perso l’afflato originario.

Una parabola che mi è già accaduto di accostare a quella delle madri di Lione, di cui condivide l’intraprendenza, il rigore, il sogno visionario, la carica affettiva e persino la figura, «una di quelle cuoche come ci capita di immaginarle», scriveva Curnonsky. Il suo mythos è fatto di ingredienti più poveri che ricchi, quinto quarto e baccalà, ma anche ortaggi dell’orto di Saturnia coltivato da papà Enzo. «Mamma mia! Mamma mia! Mamma mia! Vogliamo esser tutti figli tuoi», ha esclamato Garcia Santos incensando la succulenza sibaritica della seconda cuoca al mondo. «La cucina di Valeria Piccini è come lei: bella, veramente bella».