Se fosse solo per la qualità dello stoccafisso, che deve essere rigorosamente qualità Ragno, tutti saprebbero preparare un baccalà mantecato eccellente. La nonna di Matteo Pinto lo prepara ogni giorno da decenni, lo mette a bagno per tre giorni in acqua corrente, lo lessa, a mano lo spina e lo lavora, mantecandolo lentamente con un mestolo di legno con dell’olio extra vergine di oliva poco profumato, secondo la ricetta tradizionale.
Il risultato di tanta sapienza è un cremoso baccalà mantecato che viene servito all’Osteria all’Arco (San Polo, 436), uno dei migliori bàcari di Venezia, a pochi metri dal mercato del pesce, non lontano dal ponte di Rialto. I bàcari sono le tipiche osterie di Venezia, dove si mangiano i famosi Cichetti, gustosissimi stuzzichini che i veneziani mangiano prima dei pasti, rigorosamente accompagnati da un buon calice di vino.
Venezia o la ami o la odi. Facile odiarla perché di giorno in giorno sta diventando un immenso parco divertimenti per un turismo sempre più mordi e fuggi, altrettanto facile amarla perché conserva un fascino senza tempo e le si perdona ogni incongruenza.
Sono pochi oggi i bàcari dove tutto viene ancora fatto a regola d’arte, ma la bella notizia è che esistono ancora e qui ve ne proponiamo una selezione. All’
Arco d’inverno troverete la
Milza di bue, bollita e condita con olio e spezie, rafano e aceto, crostini con lardo, castagne e funghi, il
Barbusso (la parte carnosa del mento del manzo) su fettine di pane leggermente tostato o la soppressa e gli spinaci; i
Cichetti al gorgonzola, prosciutto e radicchio tardivo passato in padella o il
Panino al musetto. Nelle stagioni più calde invece si servono le
Sarde in saor, i
Cichetti con asparagi e uova, con prosciutto affumicato, peperonata e formaggio o semplici crostini al crudo di sauris tagliato al coltello o un piatto di moscardini freschi.
Sempre a Rialto, in campo Bella Vienna, la minuscola osteria
Al Mercà (Fondamenta Riva Olio) offre
Panini mignon al baccalà mantecato, al tonno e sedano o tonno radicchio e salsa di cren, oltre al classico prosciutto San Daniele, al formaggio e pancetta: il locale viene preso d’assalto il sabato mattina quanto i veneziani vanno al mercato, poco lontano.
Alessandra De Respini è un’istituzione a Venezia: di fronte alla chiesa di San Trovaso, nel sestiere Dorsoduro, a pochi passi dal ponte dell’Accademia trovate l’osteria
Al Bottegon (Dorsoduro 1877) già
Cantina Schiavi aperto agli inizi del ‘900 e gestito, fin dagli anni ’60, dalla signora
Alessandra insieme ai suoi quattro figli.
Qui il
Baccalà mantecato potrete trovarlo eccezionalmente nelle due varianti, con aglio o senza aglio, accanto ad altri cichetti tipicamente veneziani magnificamente rivisitati: il
Cichetto tartar di tonno, a base di rosso d’uovo lesso, capperi, prezzemolo, maionese e sopra una spolverata di cacao amaro, i
Crostini con ricotta e ribes, quelli con i pistacchi, con la zucca, con il brie e la crema di ortiche o il crostino con sarda affumicata con porri e aceto balsamico.
L’enoteca
Vino-Vero (Fondamenta Misericordia, 5597) a Cannaregio ha aperto da poco ma si sta già facendo notare per la magnifica carta dei vini, rigorosamente biodinamici e biologici. I ciccheti sono molto buoni, oltre ai tradizionali con il baccalà mantecato, se ne possono trovare con salame di cinghiale e melanzane, con robiola di capra e pomodori secchi o gorgonzola e miele.
Tutti i bàcari hanno le
Polpette, ma c’è solo un posto a Venezia dove vale la pena mangiarle, l’
Osteria alla Vedova a Ca’D’Oro (Calle Ferarù, 3912): un ottimo macinato di manzo, mortadella, patate, aglio, uova, formaggio grana e pane grattuggiato, rendono assolutamente eccezionali queste
Polpette.
Non molto lontano si trova il
Timon in Fondamenta degli Ormesini (Cannaregio, 2754). Non vi potete sbagliare, lo riconoscerete subito, fuori dal locale è ormeggiata una barca sulla quale ci si può sedere per consumare il vostro bicchiere di vino direttamente sul canale: deliziosi i
Cichetti al baccalà mantecato, ai formaggi o ai salumi. Qui si possono trovare al bancone anche le tradizionalissime
Fette di polenta grigliata con il pesce, antesignane della fetta di pane casereccio, una vera rarità a Venezia.
