Dinato narra la sua Vita da cuoco

“La qualità culinaria che aveva sperimentato lo rendeva fiero di essere cuoco. Voleva distinguersi dall’operaio ai fornelli, sarebbe diventato un artigiano e un artista della cucina. Per i comuni mortali non faceva alcuna differenza, ma a lui non importava. Avrebbe combattuto per raggiungere quel livello”. E’ il proposito con il quale lo chef Paolo intraprende il proprio “meraviglioso viaggio durato sei anni”, esperienziale e formativo, che lo porterà ad aprire un proprio ristorante, in Vita da cuoco (Editoriale programma, 12 euro), il romanzo breve largamente autobiografico con il quale Nicola Dinato si è raccontato e ha raccontato un mondo nel quale lui, figlio di un ferroviere e di una casalinga, ha voluto entrare a tutti i costi. Ma del quale non vuole nascondere limiti, difetti, persino patologie: “Nell’ambiente dell’alta cucina, lo sport preferito è l’eliminazione del nemico, a furia di terrorismo psicologico”.

Facile ritrovare nella storia di Paolo lo specchio fedele delle esperienze dell’ora 33enne Nicola. Ovvio identificare in quei ristoranti, in quegli chef che incrociano la vita del primo, gli stessi che sono stati a volte semplici tappe di un percorso formativo, a volte veri e propri maestri di Dinato, da quasi tre anni chef-patron del ristorante Feva di Castelfranco Veneto – sul quale iniziano a brillare meritati riconoscimenti – dopo tante esperienze in Italia e all’estero, con grandi nomi dell’haute cuisine, da Michel Roux jr a Londra ad Alain Ducasse a Montecarlo, da Ferran Adrià a Roses fino al più recente stage da Grant Achatz a Chicago.

Città nella quale incidentalmente si trova, quando chiamiamo il Feva per discutere un poco del libro col suo autore. A risponderci è quindi la voce timida e gentile di Elodie Dubuisson, la Sophie del libro, conosciuta a Londra, ai tempi di Le Gavroche - vi lavorava come cameriera – e che lo ha seguito lungo tutto un percorso comune che li ha portati a essere compagni nel lavoro – lei del Feva è contitolare, oltre che caposala-sommelier – così come nella vita.

Raggiungiamo Dinato, dunque, al suo ritorno in Veneto. Nel libro Paolo è chiamato «mulo veneto», al telefono Nicola tradisce le sue origini, ma dietro la cadenza vernacolare si celano idee chiare e una determinazione non comune: «Il nostro dovere è innanzitutto valorizzare il territorio, anzi i nostri mille microterritori. Stimo Heston Blumenthal e la filosofia del suo Dinner, quando andava a riscoprire le antiche ricette tipiche per riproporle, aggiornate». Lui fa lo stesso, il menu del Feva gronda prelibatezze local, che poi incrociano la lezione francese classica (appresa a Londra), il tocco mediterraneo (Montecarlo) e una ammirevole preparazione tecnica (Roses), più spunti orientaleggianti.

Non siamo però di fronte a una cucina senza identità. Anzi, proprio per affermarla, Dinato ha vergato una sorta di manifesto intitolato Cucina Madre, «perché la nostra tradizione è femminile. In Francia la tavola è quella degli chef alla corte del re e dei nobili; in Italia è quella delle massaie. Da questo dobbiamo partire» per non fermarsi più, certo: l’esempio è il Bollito non bollito di Massimo Bottura. «Questa è l’unica strada se vogliamo che la nostra tavola non finisca sempre in secondo piano: prima i francesi, poi gli spagnoli, poi i nordeuropei… E noi?»; occorre, dice lo chef nativo di Camposampiero, acquisire una forte identità (Cucina Madre, appunto) per fare sinergia, «mentre siamo ancora troppo individualisti». Imparare a mostrarci migliori, giacché anche il Paolo del libro, vi si legge, “non riusciva a capire perché in Italia l’alta cucina fosse così sottovalutata”.