Questo piatto rappresenta una maniera diversa di preparare l’insalata nizzarda. O almeno, è la versione che desidererei io. Per cucinarlo non occorre l’uso dei fuochi perché è composto da erbe, ortaggi, fiori, alghe crudi e dai comuni lupini, cotti e conservati in salamoia. Le due alghe usate sono ricche fonti di sali minerali e iodio.
I Giardini, i campi e il mare
Ricetta per 4 persone
per l’“uovo” di lupini, curcuma e calendula
300 g lupini in salamoia da privare della buccia
30 ml succo di limone
20 ml olio extravergine di oliva
1 mazzetto di timo fresco
½ cucchiaino curcuma in polvere
6 fiori di calendula (solamente i petali)
pepe nero
Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, modellare con le mani 12 piccole uova del peso di 10 g l’una, tagliarle a metà e metterle da parte.
per il pesto d’alghe hijiki
25 g alghe hijiki secche da mettere in ammollo 4 ore e risciacquare
25 g miso di orzo
½ spicchio aglio
10 ml olio extravergine di oliva
10 ml succo di limone
1 mazzetto di prezzemolo
Tritare a coltello le alghe e l’aglio fino a ottenere pezzi di circa 2 mm, unire il miso, il limone e il prezzemolo tritato a parte. Formare con il pesto ottenuto 12 quenelles di circa 7 g ognuna.
per la salsa di peperoni
100 g peperoni piccoli arancioni0,4 g di xantano (polisaccaride addensante ricavato dalla fermentazione di carboidrati con ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, purificato, essiccato e macinato)
2 ml di succo di limone
sale marino integrale
Pulire i peperoni e estrarne il succo con un estrattore o una centrifuga, frullare 60 ml ottenuti con lo xantano, il limone e il sale. Trasferire in una pipetta con beccuccio fine e riporre in frigorifero.
per l’olio al basilico, menta e nasturzio
15 g foglie di basilico fresco
10 g foglie di nasturzio
10 g foglie di menta
150 ml olio extravergine di oliva ligure
Sbianchire le erbe in acqua bollente salata per 45 secondi, scolarle e immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzarle, tritarle grossolanamente e frullarle con l’olio. Trasferire in un contenitore ermetico e lasciare decantare per 24 ore, poi filtrare.
altri ingredienti
8 g di alghe dulse secche divise in 12 strisce
24 pomodori ciliegini gialli tagliati a metà
24 pomodori ciliegini rossi tagliati a metà
100 g cetriolo tagliato con un pelapatate a strisce longitudinali
100 g fave private della buccia e condite con olio al basilico e menta* e sale
100 g peperoncini verdi dolci puliti e tagliati a lamelle (tenerne 4 tagliati a metà)
60 g cipollotto rosso fresco tagliato a fette di 1 mm
50 g olive nere private del nocciolo
12 foglie di piantaggine
12 cime di menta selvatica
1 mazzetto di basilico
20 fiori di crocosmia
4 fiori di calendula e 12 foglie
3 fiori di nasturzio e 12 foglie
2 fiori di garofano spontaneo
Sale marino integrale fine
Pepe lungo del bengala
Composizione del piatto
Distribuire al centro di ogni piatto la salsa di peperoni e l’olio al basilico, disporre i pomodori, 6 mezze uova di lupino, 3 quenelles di alghe hijiki, le fave, i peperoni verdi, 6 strisce di cetriolo raccolte a nido, le olive, il cipollotto, le alghe dulse, le erbe e i fiori. Salare, pepare e aggiungere poco olio.
