In carrozza da Yam'Tcha

Parigi è una di quelle città che non mi stanco mai di visitare. Anche solo due giorni nella Ville Lumière mi riempiono di idee, di bellezza, di stimoli, mi rilassano. Opere d'arte, mostre, palazzi da visitare, passeggiate, ma soprattutto non mancano (e non possono mancare!) le visite ai ristoranti, questa volta Frenchie, Issé, Des idées et des amis, ma la cena indimenticabile è stata dalla chef Adeline Grattard, al ristorante Yam'tcha.

L'avevo conosciuta qui a Roma e poi l'avevo rincontrata a Lugano per una cena della San Pellegrino. Ricordo perfettamente il sapore delle melanzane preparate con l'anatra: sospesa nel mezzo tra Francia e Cina rimasi a lungo indecisa su quale profilo di sapore tifare di più. Consapevole della fama del ristorante, riaperto dopo una lunga ristrutturazione, avevo prenotato con largo anticipo ma, arrivata al ristorante, purtroppo la prenotazione non risultava. Era strapieno e il maître, seppur dispiaciuto, non sapeva come accomodarmi. Non avevo avvisato Adeline della mia visita ma lei, vedendomi, mi viene incontro con un gran sorriso. In men che non si dica, mi fa accomodare alla vecchia location dello Yam'Tcha, una sala da tè dove suo marito Chi Wah Chan, "sommelier" del tè, fa il padrone di casa.

Seduta al bancone, Chi Wah inizia a istruirmi su cosa servirà durante la serata interrogandomi, come se parlassimo di vino, su quali fossero i miei gusti. Partiamo: il primo tè che mi viene servito è un Tieguanyin di Fujian. Guardare Chi Wah compiere il servizio e ascoltarlo mentre ne parla come un nostro sommelier parlerebbe di vino, incanta non poco. E' come se fossi ritornata a Kunming per un attimo. Dopo il primo sorso di tè, mi dice di non preoccuparmi per l'ordine del cibo e, con mia grande sorpresa, i piatti iniziano ad arrivarmi da fuori, direttamente dalla cucina del nuovo e ristrutturato Yam'tcha.

La prima portata è addirittura Adeline a portarmela dalla nuova location a pochi passi da lì. Si inizia con una Tartare di tonno rosso e un mini bao (paninetto al vapore) fritto con creme fraîche e caviale, cannolino fritto ripieno di fromage. E poi uno dei piatti che ricorderò a lungo: ravioli cinesi, gyoza, con uno stupefacente ripieno di carne e un consommé di grande intensità. Segue a ruota uno scampo immerso in una bisque profonda con un sapore rotondo interrotto solo dalle uova di scampo, scrocchierelle e sapide al punto giusto. Un asparago bianco e dei funghi completano il piatto di una nota vegetale.

Cambio di tè con sentori di fungo porcino questa volta. Inutile sottolineare come tutta la porcellana utilizzata sia di grande pregio, originalissima e ovviamente ispirata all'Asia. Non possono mancare i bao, i bun al vapore che caratterizzano la cucina cinese ma che vengono francesizzati da Adeline con grande maestria. Il primo tipo, ancora sapido, con un erborinato e il secondo, dolce con amarene.

La cucina di Adeline è moderna, dinamica, girovaga. Ti porta a spasso per il mondo ma col lento procedere di una carrozza e non con la violenta rapidità di un aereo. I sapori di tutte le culture che tocca ti scorrono davanti lentamente in un avvicendarsi morbido e a volte intangibile tanto da non riuscire a identificarne i confini. Un viaggio, a volte lungo, di cui spesso ti rendi conto solo alla fine, risvegliandoti in un territorio di aromi e sapori che realizzi essere diversi da quelli di partenza.

Il tutto accompagnato dal servizio del tè che segue i ritmi di questa cucina echeggiando tra pause pensierose e sofferte ripartenze, lasciandoti incantata e aiutandoti a gustare uno slow meal in maniera straordinaria. Grazie Adeline, grazie Chi Wah Chan. E' arrivato il momento di tornare nel mio mondo, quello che gira a velocità normale. Spero tanto di riuscire a tornare presto e non nascondo che mi piacerebbe cucinare di nuovo con lei, magari a Parigi questa volta, magari con calma. Con molta calma.

Yam'Tcha
rue St. Honoré, 121
Parigi, Francia
+33.(0)1.40260807
Solo menu degustazione da 60 e 135 euro
Chiuso l'intera domenica, l'intero lunedì e martedì a pranzo