Che pasta fa

«Quest’anno Identità di Pasta taglia la sua settima edizione. Alla fine di ognuna delle precedenti 6, ho sempre pensato che fossimo arrivati al massimo, a livello di interpreti ma soprattutto di idee. E l’anno dopo mi ritrovavo puntualmente smentito. Mi auguro di trovarmi nella stessa situazione mercoledì 9 marzo 2016», chi parla è Riccardo Felicetti dell’omonimo pastificio di Predazzo (Trentino), nonché presidente di Ipo, International pasta organisation, associazione che riunisce i pastai di tutto il mondo.

E’ una confortante premessa per lanciare la giornata di martedì 8 marzo in sala Blu 1, 7 edizioni dopo la prima del 2010: «Il tema in questi anni è letteralmente esploso, e non solo a livello di alta ristorazione, la quale ha fatto da volano per tutte le fasce del comparto. Dobbiamo ringraziare Paolo Marchi per la brillante idea di ridare dignità a un simbolo troppo spesso svilito del made in Italy».

«Le premesse di quest'edizione», conclude Felicetti, «sono importanti: i nomi dei relatori appartengono tutti a persone che conoscono bene la materia pasta. Professionisti che la studiano da tanto tempo, che non s’improvvisano per il gusto di una spettacolarizzazione fine a se stessa».

Comparirà, per la prima volta dopo 3 edizioni, Carlo Cracco del ristorante Cracco di Milano (lezione ore 10.20). Nel 2013 il cuoco vicentino, allora al fianco dell’ex sous-chef Matteo Baronetto, aveva stupito con un piatto che ha segnato la nostra memoria: Rigatoni con mastica (accento sulla “i”) e funghi porcini crudi. Ora è pronto ad aggiornare il suo ricchissimo campionario ventennale di primi piatti (li avevamo ricordati qualche tempo fa). Alessandro Negrini e Fabio Pisani: i ragazzi de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano bisseranno (ore 11.10) il ‘complotto nordista’ inscenato pochi giorni fa alla sortita meneghina de Le Strade della Mozzarella: pasta stracotta per 50 minuti, puntualizzava Carlo Passera nella cronaca di quella lezione.

Nicola Fossaceca (ore 12), al timone di Al Metrò di San Salvo (Chieti), porterà la sua particolare interpretazione a cavallo di due regioni lontanissime, l’Abruzzo e il Giappone: «Utilizzerò alghe di mare e aceto giapponese. Un'altra ricetta invece sarà una interpretazione di un piatto classico italiano rivisto da me. Un piatto italiano, non per forza di pasta, rielaborato attraverso un piatto di pasta».

Semplicemente pasta, titola invece la lezione (ore 12.50) di Riccardo Camanini del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera. «L’ho scelto», ci racconta lo schivo cuoco della provincia bresciana, «perché non amo molto le autocelebrazioni o i temi che rischiano di esaltare troppo quello che facciamo». Troveremo «Una Cacio e pepe a tutti gli effetti, ma con il rigatone kamut Felicetti cotto nella vescica di maiale e una Tagliatella all’uovo Felicetti lavorata con la mimosa. Sarà il mio omaggio all’8 marzo».

Meno per più, uguale libertà. Il titolo della lezione di Matias Perdomo (ore 14.10) di Contraste (Milano) è tutto un programma. Cosa vuol dire l’uruguagio? «Significa ‘Meno volume per più desiderio = libertà di apprezzare la pasta secca per quello che è realmente. E’ l’evoluzione di 7-8 anni di studio sul genere alimentare». Due le tecniche presentate, con sorpresa finale.
Pasta e alta cucina: one day later. Utilizzo e recupero della pasta. Ha le idee chiare Cristina Bowerman di Glass Hostaria per la sua lezione (ore 15):  «Proporrò una mia versione metamorfica della pasta del giorno dopo. E una cottura non espressa di pasta secca, un’infusione a freddo di 24 ore».

Dopo Camanini e Fossaceca, ecco un altro debuttante assoluto a Identità (ore 15.50). È Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Napoli). Piatto numero uno: «Sarà uno Spaghetto aglio e olio senza olio. Un piatto totalmente vegetale e senza grassi, per dimostrare che si può fare una grande pietanza con due ingredienti che ognuno di noi tiene a casa». Secondo capitolo: «Calle con cipollotto, cacio e 'nduja, una rivisitazione piuttosto particolare della Genovese».

I prodotti ragusani saranno la chiave di volta per due pietanze, una di pasta secca e una di pasta fresca, di Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ibla. «Non mancherà il pomodoro», anticipa al telefono, «né la salsa di sanapo, senape selvatica che lavoriamo con la mandorla. Per noi siciliani la pasta è lunga. Viviamo i formati corti come un ridimensionamento. Forse, freudianamente, abbiamo sempre bisogno di sentirci virili».

L’anno scorso la chiusura della giornata della pasta spettò a Massimo Bottura. Quest’anno salirà per ultimo sul palco - moderato dalla giornalista Eleonora Cozzella, presentatrice di tutte le prime 6 edizioni –Davide Scabin del Combal.zero, the pasta king (ore 17.30). Come al solito, vige un riserbo totale sui contenuti della sua lezione. Siamo tutti in attesa.