Un bartender sempre nuovo

Per questo mio primo intervento sulle pagine di Identità Golose vorrei provare ad analizzare i processi di cambiamento a cui ho sottoposto non solo il nostro bar, ma soprattutto noi stessi, ovvero il nostro team. Come, e cosa, abbiamo voluto cambiare di noi stessi, della struttura della nostra squadra, fino ad arrivare alla conclusione finale grazie alla quale abbiamo stabilito delle nuove regole, che si applicano anche ad Alex Kratena e a me perché facciamo parte della squadra allo stesso livello dei nostri colleghi.

L'Artesian Bar nacque 8 anni fa come bar di un hotel a 5 stelle: venne sviluppato da una consulenza esterna che pianificò un menu da 110 drinks e una lista di distillati focalizzata sui rum. Per un hotel di quel tipo un bar che servisse rum pregiati non era comune, anzi: generalmente i bar degli hotel a Londra si concentrano ancora su whisky di malto, cognac e champagne. In questo caso venne data invece un'impronta molto “funky”, decisamente al di fuori dei canoni classici.

Così nacque l'idea di fare qualcosa di diverso. Nel 2009 Alex cominciò a sperimentare un metodo inverso per diluire e raffreddare un Dry Martini con fonti di freddo in aggiunta al ghiaccio, attraverso la superficie piana dell'Anti-Griddle. Successivamente la conclusione fu di sviluppare una coppa per il Martini in grado di mantenere più a lungo una temperatura tra i -4 e -10 gradi.

E così nacque il Langham Martini, servito in una coppetta scomponibile in nickel argentato: una bomba! Aumentammo i consumi di gin di sei volte, e da quel momento qualsiasi cliente chiedesse un Dry Martini voleva bere il Langham Martini, tanto che persino la marca del gin non era piu importante, perché ci chiedevano solo il Langham Martini. Malgrado la maggior parte dei clienti bevesse abitualmente Martini molto secchi, il Langham Martini veniva servito con un rapporto di gin e dry vermouth di 3:1.

Ci rendemmo così conto dell'impatto che si può avere su un cliente quando attraverso un drink si offre un'esperienza diversa: da lì ebbe inizio una seconda rivoluzione interna. Cominciammo a farci delle domande su qualsiasi oggetto o tecnica utilizzassimo. Se erano scelte giuste, se potevano essere migliorate e soprattutto se avessero un senso. Iniziammo a vedere i bicchieri come “contenitori”: finché un oggetto o un materiale di qualsiasi forma o stato è in grado di contenere un liquido, lo possiamo definire contenitore. Perfino una lastra di vetro orizzontale avrebbe potuto contenere un liquido se lo avessimo mantenuto al suo centro, e avremmo potuto definirla un contenitore.

Nel 2012 decidemmo che da soli non avremmo potuto andare così lontano, quindi iniziammo a condividere le nostre idee con persone esperte di altre discipline: disegnatori, grafici, architetti, tecnici dell'industria del vetro e studi di progettazione di articoli da bar. Per gli aromi dei cocktail abbiamo invece dovuto impegnare la nostra testa nello studio, per quanto superficiale, della cosmetica, della profumeria, per uscire letteralmente dal classico schema che definiva il “sour” come qualcosa che poteva solo provenire dal limone o dagli agrumi, o il “dolce” come qualcosa che si poteva ottenere soltanto dal saccarosio. 

Ogni giorno abbiamo cercato di andare oltre la solita fragola o il solito frutto della passione, ricordandoci sempre che la menta non è di certo l'unica erba aromatica disponibile in un bar, anzi! Negli ultimi tre anni abbiamo sviluppato tre menu: ogni anno le scelte del menu precedente venivano archiviate e non più utilizzate: questo per non imbrigliare la nostra creatività con cose che avevamo già fatto. 

E' evidente che questo ha significato fare più fatica, ma ci ha permesso di ottenere sempre cose nuove. Ci siamo imposti questo sforzo soprattutto perché di questo lavoro noi due non ci stancheremo mai, ma perché sia così dobbiame essere in grado di rendercelo sempre interessante e doverci reinventare tutto ogni anno è una delle soluzioni possibili per riuscirci.

Crediamo profondamente che ci siano davvero tante cose che non sono ancora state fatte nell'industria dell'alcool e questo ci motiva ad andare avanti. La nostra prossima sfida sarà riuscire a far funzionare un bar utilizzando un nuovo sistema gestionale. Vogliamo proprio inventarci un modo diverso di gestire un bar, con una diversa gerarchia o forse addirittura senza alcuna gerarchia. 

Vorremmo implementare la partecipazione di colleghi esterni per periodi di media durata, praticamente pensando a un praticantato interno al bar, e gestiremo le risorse interne in modo da poter sostenere la manodopera e il supporto creativo di chiunque verrà a far parte del nostro team. Vogliamo includere bartender di tutto il mondo in questo progetto, anche perché sono tantissime le persone che ci chiedono di poter svolgere un periodo di pratica da noi. Per noi l'unione fa davvero la forza e questo lavoro funziona grazie alla condivisione: ci vediamo presto colleghi!