Lo chef irlandese Mark Moriarty, vincitore della prima edizione del San Pellegrino Young Chef 2015, illustrando il suo signature dish ha spiegato che: «È un pezzo intero di sedano rapa arrostito sulla fiamma e marinato con un miso in stile irlandese preparato con orzo perlato e fieno. È accompagnato dalle nocciole e dal sedano rapa in altre versioni. La forza del piatto è la sua potenza al palato e la sua rappresentazione della tradizione culinaria irlandese in chiave moderna».
Sedano rapa cotto in orzo e fieno fermentato, sedano rapa stagionato e affumicato, nocciole, tè di sedano rapa e fieno arrostito
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la cenere di porri
3 grandi porri, senza cime e tagliati a metà
Per la crosta di orzo
350 g farina di orzo
130 g sale
80 g farina t45
150 g albume
Per il fieno fermentato
50 g fieno secco
2 g lievito fresco
100 ml acqua tiepida
Per il sedano rapa arrosto
1 sedano rapa fermentato, tagliato in 4 pezzi
10 g cenere di porri
100 g crosta di orzo
50 g fieno fermentato
Foglio di sedano rapa sottaceto
1 sedano rapa intero, pelato
50 g acqua
50 g aceto di vino bianco
50 g zucchero
20 g sedano rapa tagliato a pezzetti
Per l’emulsione di nocciole
10 g mostarda di Digione
10 g aceto di vino bianco
30 g tuorlo pastorizzato
500 ml olio di nocciole
Per il sedano rapa stagionato e affumicato
10 g salgemma
10 g fieno tostato
10 g foglie di sedano
50 g fieno secco
50 g sedano rapa fermentato
Per il tè di sedano rapa crudo
400 ml sedano rapa crudo
30 g fieno tostato
PROCEDIMENTO
Per la cenere di porri
Separare ogni strato di porri e metterli su una placca da forno sotto una salamandra a fuoco alto finché i porri diventano completamente neri. Togliere e trasformare in una cenere sottile.
Per la crosta di orzo
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e mischiare finché la consistenza non è asciutta ma modellabile, poi stendere così che lo spessore sia di circa 3 mm.
Per il fieno fermentato
Mettere il fieno in una placca da forno e tostare in forno caldo per 4 minuti. Togliere e mettere in un secchio con acqua tiepida. Mischiare l’acqua tiepida e il lievito fresco e aggiungerli al fieno nel secchio. Mischiare e coprire con la pellicola. Lasciare fermentare in un posto tiepido per 8-10 giorni.
Per il sedano rapa al forno
Ricoprire il sedano rapa fermentato con la cenere di porri.
Stendere la crosta di orzo e coprirla con il fieno fermentato.
Mettere i pezzi di sedano rapa sul fieno e arrotolare la crosta attorno così da ottenere dei pacchetti perfettamente lisci. Cuocere i pacchetti a 200°C per 40minuti, togliere dal forno e aprire i pacchetti al momento del servizio.
Per il foglio di sedano rapa sottaceto
Con una mandolina giapponese, tagliare il sedano rapa in fogli, aggiustare i bordi e mettere in una busta per il sottovuoto. Riscaldare acqua, aceto, sedano rapa in pezzi e zucchero finché questo non si dissolve e mettere una piccola quantità nelle buste del sotto vuoto. Sigillare e mettere da parte fino al servizio.
Per l’emulsione di nocciole
Mettere mostarda, aceto e tuorlo nel thermomix e mischiare con potenza 4. Emulsionare con l’olio di nocciole e mettere in un biberon.
Per il sedano rapa stagionato e affumicato
Mettere il sedano rapa in una scatola con il fieno secco e accendere il fieno così da farlo fumare. Ripetere questo passaggio 5 volte. Poi mettere il sedano rapa affumicato in una busta per sottovuoto con le foglie di sedano, il sale, il fieno tostato e sigillare. Lasciare a stagionare per 24 ore. Deidratare il sedano rapa per 7 giorni finché non diventa durissimo. Grattugiare al tavolo durante il servizio.
Per il tè di sedano rapa
Mettere il succo di sedano rapa crudo in una pentola e portare lentamente a ebollizione, schiumando regolarmente. Quando raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare il liquido in una mussolina. Mettere 20g di fieno tostato nel tè e lasciare in infusione per 30 secondi prima di filtrare di nuovo nella mussolina.
PRESENTAZIONE
Togliere la crosta dal sedano rapa arrosto e lasciare in caldo sotto una lampadina. Spremere tre gocce di emulsione di nocciole su un piatto di ceramica bianca, separandole di circa 8-10 centimetri, a formare un triangolo. Condire ogni goccia con una piccola foglia di sedano e mezza nocciola. Ora mettere il sedano rapa arrosto al centro e posizionare il foglio di sedano rapa sottaceto sopra di esso. Con un contagocce mettere alcune gocce di olio di nocciole attorno al piatto. A parte, versare il tè in un bollitore di ghisa e foderare il coperchio con 10g di fieno, accendere la fiamma prima di coprire il coperchio così da affumicare leggermente il fieno e versare in una tazzina da sakè. Per finire, grattugiare il sedano rapa stagionato e affumicato al centro del piatto e servire.
