Evan Hanczor: uova e letteratura

Il ricco programma del temporary restaurant aperto a Milano per Expo dai tre partner dell’Usa Pavilion, Dipartimento di Stato, James Beard Foundation e International Culinary Center - di cui Paolo Marchi ha raccontato qui - dopo Mark Ladner di Del Posto a New York ha ospitato un altro protagonista della scena gastronomica della grande mela. Evan Hanczor è un giovane chef che arriva dalla Florida. Nel 2009 è approdato a NYC e ha incontrato George Weld, patron di Egg. Un ristorante di Brooklyn dedicato alla cucina southern e soprattutto alle colazioni.

E' proprio Weld ha raccontarci l'ispirazione che ha fatto nascere il suo locale: «Volevo un ristorante che prendesse seriamente il concetto di breakfast. E poi c'era un'altra questione, che mi fa piacere raccontare a un italiano. Per anni sono stato ossessionato dalla vostra cucina, rammaricandomi di non essere nato in Italia. Poi mi sono detto che la mia cultura culinaria, quella del sud degli Stati Uniti, era altrettanto ricca e affascinante. E quando sono arrivato a New York ho pensato che fosse il caso di prendere seriamente anche la cucina southern».

Colazione, dunque: il rapporto di noi italiani con il primo pasto della giornata è decisamente diverso rispetto, ad esempio, a quello degli americani. E' quindi interessante ascoltare uno chef creativo e originale come Evan Hanczor che racconta cosa significa per lui cucinare per la colazione dei suoi clienti: «A Egg ho imparato come sia importante interagire con le persone all'inizio della loro giornata, invece che aspettare di incontrarle alla fine di un giorno pieno di impegni, stress, gioie o sofferenze. Penso che chi fa colazione da noi spesso abbia la mente più libera e che sia emozionante poter essere il primo avvenimento significativo di una giornata».

La colazione è dunque fondamentale per Egg, e per Hanczor e Weld, che hanno anche recentemente firmato un libro dedicato alla ricette “per cui vale la pena alzarsi dal letto” (si intitola infatti "Breakfast, Recipes to wake up for"). Ma chiaramente non è l'unico pasto in cui si cimentano: grazie a una passione comune per la letteratura, i due hanno trovato l'ispirazione anche per una serie di cene che realizzano sia nel loro ristorante, sia quando si trovano a dover cucinare in trasferta, come l'altra sera nello splendido ristorante in cima alla Seven Stars Galleria di Milano. Si chiama Table of Content questo format, e vede Hanczor prendere spunto da un libro, dedicando i piatti del menu a diversi passaggi di quel romanzo.

Qui a Milano il romanzo era “Fiesta” di Hemingway: «Siamo tutti e due laureati in letteratura e amiamo moltissimo anche scrivere. Per un po' abbiamo cercato il modo di unire questi due amori, finché non ci è venuta l'idea. Quello che interessa molto a entrambi è riuscire a comunicare anche attraverso la cucina quelle emozioni che uno scrittore può condividere con un lettore: per questo cerchiamo di concentrarci su dei passaggi particolarmente intensi del libro da cui partiamo, cercando di trasferire quelle sensazioni nei piatti. “Fiesta” è un libro meraviglioso, che entrambi amiamo tantissimo».

Ma nelle attività milanesi di Hanczor e Weld al James Beard American Restaurant non c'erano solo delle cene: certamente non poteva mancare un brunch. Quando però chiediamo ai due qual è per loro la differenza tra breakfast e brunch, la risposta è netta e un po' sorprendente: «A Egg - dice Hanczor sorridendo - noi ci rifiutiamo di usare la parola brunch: il nostro menu non cambia a seconda del giorno. Per cui in questo caso abbiamo fatto un'eccezione. L'unica differenza che vedo è che per il brunch la gente arriva più tardi e deve spesso smaltire una sbronza della sera prima! A parte gli scherzi, la cosa positiva del brunch è semplicemente che le persone sono più rilassate e si godono maggiormente il tempo a disposizione».