Taglienti si diventa

Nel corso di un trasloco, ci siamo rigirati tra le mani un vecchio menu delle Antiche Contrade di Cuneo. Datava ottobre 2008. Svettava il degustazione “Attimi Taglienti”, con piatti come Ostrica e foie gras con spremuta di fichi d’India, Animelle di manzo al nero di seppia, scampi e limone e Testina di vitella, cuore di sgombro e tartufo nero.

Non per fare i saputelli, ma la stoffa di Luigi Taglienti, ora cuoco in smoking, era già evidente quando indossava i jeans sdruciti. Le pietanze erano quasi sempre il felice residuo dell’impatto feroce tra mare e terra, lo stesso che nelle ere geologiche ha disegnato il profilo alle Alpi Marittime, il suo orizzonte ispirativo di allora. Come Identità Golose, lo avremmo premiato col riconoscimento di "Birra in cucina" nell’ottobre 2010, quasi due anni prima della rivoluzione che sbalzò dallo scranno del Trussardi alla Scala Andrea Berton (appena rifiorito qui), sostituito nell’anno successivo dalla diarchia Cracco-Taglienti.

La supervisione del vicentino è terminata da qualche mese. E quindi oggi lo spilungone savonese, classe 1979, è rimasto felicemente da solo a guardare tutti dal salotto più bello di piazza della Scala.

Non dall’alto in basso, però, perché rimane uno easy anche nei modi di fare: nessuno strillo mai, nessun log in sui circuiti social, zero self marketing. Fischiettando silenzioso e mani in tasca è arrivato in pochi mesi a un primato: il Trussardi è il miglior ristorante di cucina ligure di Milano. E di sicuro dà un bel po’ di biada a tutte (o quasi) le insegne blasonate della regione d’origine, che vive una fase di preoccupante stanca – raccontano i nostri collaboratori - sempre più lontana dai fasti stellati di quando i francesi superavano Ventimiglia con la Michelin nel cruscotto, felici di accomodarsi a tavole più buone e accessibili delle loro.

Sic transit gloria mundi ma non è che oggi al primo piano del Trussardi si va per veder riaffiorare tesori come i Ravioli di borragine, la Prescinseua o il Coniglio alla ligure alla tradizionale. Il nomen del piatto in carta, quand'anche è scritto, non è omen nell'esecuzione perché il cuoco, lui sì fedele al suo cognome, procede per vie affilate dissezionando i dogmi per poi riproporli in chiasmo, con l'ordine dei fattori ribaltato: nel piatto della foto in cima, il ripieno di borragine diventa per esempio involucro e il pansotto si vede sottratta la scena dalla radice della pianta erbacea piastrata, tritata e anche spremuta.

La Passatina di gamberi con ceci è invece un omaggio che inverte inside-out i connotati della passatina di Fulvio Pierangelini (cuoco cui tributeremo un importante omaggio a Identità Milano il 10 febbraio, ndr). Per non dire delle accortezze per cui non butta mai via nulla come il buonissimo Burro e salvia della foto di mezzo, che della pianta odorosa utilizza il gambo e non la foglia, stessa passione per gli scarti che il cuoco esprime con le pelli dell’aglio, che giammai butterà nel pattume (per completezza, la salvia del piatto è polvere caramellata, disseccata e frullata e il raviolo sotto è liquido, Adrià-style, legato con agar-agar). Immaginifiche soluzioni, piene di gusto e di istinti «neoclassici», secondo la calzante auto-definizione dello stesso cuoco, rispettoso nel leggere i comandamenti dell’ortodossia per poi aggiungere le sue note a margine.

Prima di lasciarvi alla gallery con i tanti piatti provati, ricordiamo due fatti che aggiungono ottimismo a ottimismo: Marco Curcio e Simone Dimitri, il sommelier e il maître del Trussardi nuovo corso, hanno 29 anni a testa. Secondo: da quando l’insegna del piano superiore è stata sezionata – ora, come esci dall'ascensore, a sinistra c’è una lounge da grandi sigari e distillati, divisa con un separè dal ristorante – i coperti sono ridotti rispetto a prima. Così il cuoco è libero di non pensare ai numeri, se non quelli che fa lui in cucina.

Trussardi alla Scala
piazza della Scala, 5
20121 Milano
+39.02.80688201
Prezzi medi: antipasti 38, primi 30, pesci 55, carni 48, dolci 25 euro
Menu degustazione: 140 e 160 euro