Naar, cucina di casa moderna sulle colline dell’Himalaya indiano

L'aeroporto più vicino è a Chandigarh, nell'Himachal Pradesh, stato dell'India nord-occidentale al confine col Punjab. L'automobile procede per un'ora pianeggiante tra mucche in strada e automobili caoticamente in fila. Poi s'arrampica per un'altra ora tra tornanti dolci e dissestati, con vette via via più alte e aspre, sfumate all'orizzonte. Kasauli è una meta popolare per gli indiani che cercano un po' di quiete tra foreste di pini, querce e rodondendri.

«L'Himalaya ci chiama da sempre ma solo ora siamo pronti a rispondere alla chiamata», raccontano Prateekh Sadhu e Aashina Kaul , entrambi sotto i 40 anni, di cui 11 spesi insieme. Sono originari del Kashmir, poco più a nord, ma aprire nella regione nativa sarebbe stato assai rischioso per i rapporti elettrici col vicino Pakistan. «Dopo un po' di ricerche, abbiamo capito che l'Himachal Pradesh era il luogo perfetto per dare forma al nostro desiderio».

Se le scene food di Delhi, Mumbai e Bangalore stanno conoscendo un boom che corre parallelo a quello dell'economia indiana, nessuno aveva mai pensato di apparecchiare una tavola ambiziosa nella catena montuosa più famosa del mondo, un orlo irregolare che si estende per 2.400 chilometri. Il 23 ottobre 2023, Prateekh, Aashina e altre 4 persone mettono in scena il primo servizio per 16 persone e il ristorante comincia a funzionare così bene che un anno e mezzo dopo devono impiegarne altre 17, un rapporto lavoratori/clienti che oggi tante insegne pluri-stellate si sognano. La Michelin non c'è in India ma nella sua givetta Sadhu ha sempre pensato che avrebbe dovuto fare esperienza in luoghi solidamente iper-blasonati come French Laundry in California, Alinea a Chicago o Noma a Copenhagen, cosa che accade prima di conoscere 7 anni di successo alla guida del Masque , una delle tavole fine dining più acclamate di Mumbai. Poi finalmente apre Naar , che significa “fuoco” in kashmiri ma anche tutta la passione che ha dato origine a questa cucina familiare himalayana evoluta. In questi due ettari di proprietà in località Amaya, foraging e farming , le 2 effe della ristorazione contemporanea, sono il serbatoio di un menu degustazione che cambia connotati 6 volte all'anno: primavera, estate, monsoni, autunno, primo inverno e inverno pieno. Sei stagioni e non quattro perché umidità e precipitazioni complicano o variano ulteriormente le regole del gioco.

Prateekh Sadhu e Aashina Kaul

Alle spalle dei ragazzi, il piccolo edificio che ospita il ristorante

La dépendance dell'inizio dell'esperienza

Aperitivo sulla vallata aperta di Amaya

L'orto sottostante al ristorante

La sala del ristorante, 16 coperti in tutto

Maki tujj, spiedini di anatra e amla (uva spina indiana)

Piselli verdi con grasso di collo di maiale affumicato

Masala carrot, con carote tenaci, cumino e spuma di kadhi (salsa di yogurt speziata, originaria del Rajasthan)

Melone del monaco con interiora di trota e succo di uvaspina indiana

Sunderkala, noodle di frumento nero fatto a mano con brodo di timru. E' una specialità dell'Uttarakhand, stato attiguo dell'Uttar Pradesh, di evidenti radici cinesi

Pantade (pancake indiano) di mais e cervello di agnello

Gelato di riso rosso, marmellata di ciliegie pickled e succo di ciliegia. A sinistra, piccola pasticceria himalayana