La fragilità è un punto di forza nel Gioco al cioccolato 2024 di Massimiliano Alajmo

Alla fine del menu degustazione, i camerieri poggiano sul tavolo un paletta di legno orizzontale. Regge tanti piccoli assaggi, anticipati da una piccola tazzina trasparente, con un divisore che separa due liquidi nella parte cava: a sinistra c’è un succo d’orzo al cardamomo, amaro e bollente; a destra un liquido dolce e ghiacciato di frutto della passione leggermente piccante. È un sorso caldo/freddo che manda in tilt il palato e poi il cervello, un corto circuito disturbante (assaggio #1) che ci invita a sfidare consuetudini apparentemente incrollabili.

Un viaggio dentro se stessi come quando, qualche anno fa, assaggiavamo ascoltando agli auricolari le Vibrazioni del nostro stesso masticare, rompere una cialda, aspirare un succo. Un invito a «calarsi nella materia prima», spiegava Massimiliano Alajmo, «per rallentare, recuperare il ritmo del respiro». Un po’ lo stesso appello del Suono N’uovo di quest’anno, un salto nel buio con un piatto di pasta che assaggiamo a occhi chiusi e coi tappi nelle orecchie, «un’esortazione a disconnettersi dal corpo e a ricongiungersi con le prime croccantezze dello svezzamento».

E poi sul finale arriva questo “Fragilità – Gioco al cioccolato 2024”, un dessert in 12 momenti che ci invita a riconoscere le nostre cagionevolezze, ad ammettere gracilità che però poi possono trasformarsi in un grande punto di forza. «Siamo una società fondata sui concetti di competitività e rivalità», spiega il cuoco padovano, «in cui è importante primeggiare e vincere. Ma forse sarebbe meglio riconoscere prima i nostri punti deboli. Che spesso diventano l’inizio di un percorso fecondo. Con questo dessert ho cercato di mettermi a nudo per cercare di rassicurare gli altri. Ho provato a sottolineare le grandi possibilità dell’essere fragili, suggerire una nuova metamorfosi alle nostre fatiche».

Dopo il corto circuito, la sequenza mette in fila elementi esili e friabili come il Velo di amaranto (assaggio #2) , una cialda di amaranto alla vaniglia da affondare in un Gelato al cioccolato bianco con yogurt e frutti rossi (#3), «un velo croccante ma poco resistente, che diventa elemento prevaricante di altri ingredienti più piacevoli, cremosi, succosi». Come la Schiuma croccante alla rosa (#4), una deliziosa Finta bacca di vaniglia (#5) che precede una Tartelletta di frutta (#6) e altri 6 assaggi messi in fila secondo un ordine crescente di concentrazione e opulenza, una successione studiata per non affaticare il cliente, per generare la necessità dell’elemento successivo attraverso stimoli olfattivi, tattili, uditivi. «Fragilità come quella foglia che riesci a riconoscere in un fogliame ammucchiato in tutta la sua particolarità, in tutta la sua forza».

Lo spaesamento del principio genera piacere nel cliente, beatificato via via da una Schiuma croccante di birra (#7), Radicchio al lampone (#8) e una Cialda arrotolata e composta da fave di cacao e spray di fava tonka (#9), battezzata ‘eccezionale’ «perché così nonno Vittorio definiva gli assaggi che lo facevano impazzire, un’espressione che mi si è fissata nella testa».

Dopo un clamoroso Sorbetto di cioccolato criollo (#10), torna sul finale l’esilità friabile di un Wafer integrale con semi misti (#11) e il percorso si chiude con Forza interiore (#12), un cremoso bianco al mezcal con fave di cacao e ylang ylang da tirare su col polpastrello dell'indice. «Così infiliamo il dito nelle nostre ferite, ne prendiamo coscienza e ci solleviamo dalle nostre vulnerabilità».