L'alba di Belgrado

Due milioni di turisti all’anno e ancora di più nel futuro, col volano di Expo Belgrado 2027 e l'alta velocità che presto connetterà la capitale a Budapest in due ore. Cuochi che tornano a casa dopo lungo peregrinare, felici di declinare importanti offerte per cimentarsi con ingredienti e tecniche che segnarono un’infanzia difficile. Tavole che iniziano a esplorare tradizioni al crocevia di influssi balcanici, austro-ungarici, ottomani, russi, mediterranei. Cantine come Aleksandrovic e Radovanovic che hanno già fatto partire la nouvelle vague dell’enologia balcanica.

È un bel momento per il turismo e l’enogastronomia della Serbia, un paese che un po’ ci ricorda la Slovenia di 15 o 20 anni fa, quando pionieri come Tomaz Kavcic e Ana Ros iniziarono a fare luce su un territorio nascosto dalla nebbia dell'ex Jugoslavia, a conti fatti vincendo un azzardo che oggi conta una decina di ristoranti con stelle Michelin e tante gostilna che hanno saputo sposare la modernità.

Il ritardo della Serbia sui cugini è dovuto alla guerra che si protrasse ben oltre la dichiarazione di indipendenza di Lubiana: era ancora il 1999, cioè ieri, quando i bombardamenti a Belgrado fecero 2.500 morti in 78 giorni. Le rovine stanno ancora lì, tra un ministero e l’altro, come memento per un paese al confine fragile tra due mondi ma con una vocazione europeista sempre più pressante, se è vero che il 70% dei suoi abitanti vorrebbero l’ingresso in Ue e l’Europa rimane di gran lunga il primo partner economico del paese.

Anche i cuochi più ambiziosi di Belgrado guardano al Vecchio Continente: il 12 dicembre 2024 la Guida Michelin presenterà la sua quarta edizione e chissà che questa volta non ci scappi una prima stella, negata nelle prime 3 edizioni dagli ispettori della Rossa (che la leggenda vorrebbe di passaporto italiano), un fatto che ha generato un poco di disappunto tra i locali. Perché sono sempre di più i ristoranti che si attrezzano con investimenti importanti nel fine dining. Progetti molto costosi che sarebbe bello vedere marciare di pari passo con l’attualizzazione di format locali affascinanti e più easy come le kafana, i piccoli bistrot che storicamente somministrano snack e alcolici, un concetto che ricorda da vicino quello delle osterie italiane delle origini.

Se oggi la gastronomia di Belgrado cresce è anche grazie all’apporto di cuochi russi dissidenti, che hanno lasciato il paese perché contrari alla guerra in Ucraina, una storia che meriterebbe un racconto tutto suo. E potrebbe crescere ancora di più se ci fosse un cuoco abile a comunicare le sue silenziose eccellenze, dal tartufo bianco di Fruška Gora ai pesci del Danubio, un fiume che corre appena a 7 km/ora, ospitando lucci e storioni lenti e quindi piuttosto grassi e saporiti. A destreggiarsi con sapienza nella miriade di čorba (minestre), formaggi kajmak e caciocavalli di Pirot, paste sfoglia ripiene burek o salsicce sremski kulen. Che desse importanza non alla carne - di gran lunga il genere alimentare più popolare in un paese che non ha più accesso diretto al mare - ma alla carne di qualità. Con più attenzione alla miriade di verdure ed erbe aromatiche che crescono in un clima continentale molto vario, dalla piana alluvionale e multicuturale della Voivodina a nord alle vette verso il Kosovo a Sud.

Un bacino di risorse potenzialmente enorme per una ristorazione che conosce il valore dell’accoglienza - nei ristoranti sorridono tutti, c’è sempre aria di festa e sono pronti a raccontarti ogni dettaglio. Tutti elementi che, come si dice, valgono il viaggio fin da ora. Di seguito, una piccola selezione di indirizzi interessanti.

Salon 1905 (fine dining)
Karadordeva 48, Belgrado, +381601653903
È il ristorante più scenografico di Belgrado, inserito nel palazzo secolare Geozavod, art-noveau/barocco nel cuore della città vecchia. Una sala di marmi, ori e ottoni incornicia la proposta fine dining del russo Mikhail “Misha” Alekhin, un ragazzo che si è formato da Hisa Denk, in Slovenia. Una tavola di specialità che cercano di alleggerire l’importante impronta carnivora della cucina serba: burek, kapama, cevap sono ben rifiniti, non esiste il pesce e c’è una crescente presenza vegetale/fruttata tra peperoni stufati, melanzane in latticello, sorbetti di ribes nero… Il servizio è molto gentile e professionale, con "pizzini" che spiegano i dettagli di ogni singolo piatto. Diversi menu degustazione da 75 a 135 euro.

Magellan (bistrot contemporaneo)
Jurija Gagarina 14z, Belgrado, +381691519000
Una delle migliori tavole della città è disegnata sul modello di uno yacht, con trame che celebrano i viaggi del navigatore Magellano. Sala e cucina sono in mano a due bravissimi professionisti: il restaurant manager Toni Demirovic, una miniera di informazioni su vini e uve autoctone, e Stefan Barca, 31enne con una lunga esperienza fuori dai confini, al fianco di Heinz Beck a Dubai e Anne-Sophie Pic. Lo stile è contemporaneo, da bistrot mediterraneo con piacevoli incursioni asiatiche. Materie prime locali, sia posh sia umili, si alternano a una cifra tecnica mai eccessiva. Sui 60 euro vini esclusi.

Suvenir (tradizione)
Novi Beograd Blok 44, Gandijeva BB, Belgrado, +381613021577
Cucina iper-tradizionale confortante in un vivace casolare con tanti coperti, sulle rive del fiume Sava. Camerieri gentili vi taglieranno il pane e la carne al tavolo. Da un menu sterminato scegliete pure i formaggi (buonissimo quello di capra e gli strukli, rotolini ripieni), le specialità di carne (spiedini di maiale e funghi, vitello al forno) o il pesce d’acqua dolce (Luccio alla maniera di Smederevo, una sorta di acquapazza o il Pescegatto croccante) e salata (classici branzini al sale, calamari, seppie dall’Adriatico). Sui 60 euro.

Thyme (street-food bistrot)
Karadordeva 4b, Belgrado, +381645441444
“Street food & street cuisine” recita questo bistrot d’afflato contemporaneo, aperto nel 2022 di fronte al Danubio da 3 giovani cuochi serbi. I ragazzi hanno viaggiato e le influenze da tutto il mondo riverberano in un menu da gustare in condivisione, magari al social table: piatti freddi che associano mutabal palestinesi, hummus indiani e pita bread o caldi come Gyoza di maiale glassato o Kebab di manzo alla turca. Tra i signature, un opulentissimo Agnello cotto in bassa temperatura. Piatti 8/20 euro. 

Tri Sesira (tradizione)
Skadarska 29, Belgrado, +381603130180
Tri šešira (“tre cappelli”) è forse la tavola più popolare e antica (fu fondata nel 1864) tra le colorate e vivaci stradine di Skadarlija, la “Montmartre di Belgrado”. È la classica tavola che ha accolto regnanti e primi ministri di ogni ordine e grado: performer di musica popolare serba suonano tra i tavoli, i clienti fumano sigarette che è un piacere e a tavola arrivano a cascata vassoi di carne, al forno o cucinata in recipienti di terracotta, di ogni ordine e grado. Se volete ordinare una pietanza, scegliete il Pollo alla Zlatibor, avvolto nel bacon, nel prosciutto e nel formaggio con salsa kaymak (sorta di crema di latte). Il posto ideale per “fare serata”. Sui 70 euro.

Flor de Sel all'Atelje Vina Sapat (fine dining)
Počenta bb, Novi Slankamen, +38169607698
Il progetto e la tavola più ambiziosa di Serbia si trova a 40 chilometri a nord di Belgrado, nella regione di Voivodina a Fruška Gora, una dolce collina che sale dalle rive silenziose del Danubio. Atelier Vina Sapat è una wine estate e locanda di lusso circondata dalle vigne (c'è anche il Teroldego, curioso), con un bistrot da tanti coperti e una tavola fine dining condotta da Nikola Stojaković e Dusan Vranic, chef e restaurant manager, vecchie volpi della scena dell’alta cucina mondiale (tanta Francia anche tri-stellata per il primo, Stati Uniti per il secondo) che hanno deciso di tornare a casa. La tavola su cui potrebbe brillare la prima stella Michelin di Serbia mette mano con accortezza e precisione sui migliori prodotti del territorio (i porcini di Sumadija, il tartufo bianco dei paraggi, il luccio del Danubio, i formaggi Gostiljski) e le diversissime influenze storiche della Serbia. Menu degustazione da 120 a 153 euro.