David Zefran, un nuovo campione s'affaccia sulla scena gastronomica slovena

«La nostra colazione è un riflesso di tre valori in cui crediamo fermamente: regionalità, responsabilità, sostenibilità. Localismo per noi non vuol dire che tutti gli ingredienti devono venire per forza dalla Slovenia, quindi non sorprendetevi se quel pezzo di formaggio arriva da un paesino italiano».

Che frase intelligente si legge al mattino da Milka a Kransjka Gora, popolare meta sciistica di Slovenia, letteralmente a due passi da Austria e Italia. Va bene il chilometro zero e il territorio ma perché limitare le esplorazioni entro confini politici? A interessare dev’essere la coerenza all’ecosistema che sta attorno, non le linee immaginarie tracciate a capriccio da qualche capo di stato.

Qui a contare sono le Alpi Giulie, le pendici montane transnazionali scelte come territorio d’elezione da David Zefran, un ragazzo sloveno di poche chiacchiere, tanta ambizione e molti fatti: dopo aver lavorato a lungo nel Nord Europa (esperienza più rilevante, il 3 stelle Frantzén a Stoccolma), nel 2021 apre una tavola fine dining in una locanda degli anni Settanta, che porta ancora il nome della signora che la reggeva allora. Oggi Milka è un curatissimo hotel di 6 sole stanze, una tavola fine dining che ha ottenuto una via l’altra due stelle Michelin in due anni, e una favolosa colazione per iniziare la giornata, scrutando dai finestroni le montagne che orlano pacifiche il laghetto artificiale di Jasna.

Pane e pan brioches appena fatti, frutta e bacche di stagione, formaggio e salumi locali – anche di orso - torte di ricotta, salmone affumicato e aneto, insalate di cetrioli, torte di ricotta, uvette, uova scramble con caviale. L’inizio della giornata è da re per la sostanza degli assaggi e per il senso di ospitalità super-smooth che esprime lo staff cosmopolita, su tutte la californiana Celine Wuu, ex Benu, graziosissima e competente nei modi.

Zefran non parla volentieri di sé, della sua laurea in Sociologia o del passato di ex deejay impallinato di hip-hop americano e house-techno. Quello lo intuisci dai pochi e chiari concetti che esprime nei bigliettini seminati qua e là e nella musica di sottofondo, un formidabile ingrediente tra gli ingredienti di un menu degustazione unico, a sua volta somma di tanti piccoli gesti precisi, al confine di una perfezionistica mania.

Il cuoco cesella intarsi e sapori d’estetica super-rifinita: micro-forme geometriche riconoscibili, una passione per lo sferico di tartellette buonissime e impiatti che adagiano su circonferenze di salse la sostanza di proteine d’estrazione locale: gamberi di fiume, camosci, trote, maiali, salmoni del Danubio, agnelli... E un corredo arcobaleno di frutta e verdura, così come nostro creatore le ha fatte o in foggia di estrazioni, salse, fermentazioni: il menu di fine estate contemplava cetrioli, bietole, fichi, carote o sedano e tante erbe spontanee restituite per intero strizzate, liquorizzate o pickle-izzate.

Se ti calano da un astronave a questa tavola bendato, ti sbendano e ti chiedono dove sei, la risposta è certamente Svezia o Danimarca perché la bussola concettuale punta verso l’Artico. Non ci sono tovaglie, gli arredi sono minimali, i dessert dolci-non-dolci. Nel menu è forte l’inclinazione a cercare punti di sale pronunciati e acidità forti che rinfrescano l’umami di tante fermentazioni, conserve e ingredienti lasciati sedimentare nel tempo, tra i batteri. Poi, a scavare nelle preparazioni, si nota uno sforzo, non ancora compiuto, a indugiare nelle tradizioni di cucina di queste vallate, specie il tentativo di non buttare alcuna parte di verdure, pesci o carni o di magnificare ricette povere.

La somma di tutto questo è un ristorante iper-riconosciuto in tempi record – oltre alle due stelle della Rossa, è finita anche nel mirino della 50 Best Discovery – che attrae turisti che vengono apposta da Singapore o dall’Australia, rendendo difficile la prenotazione di una delle 6 stanze da fiaba. Interrogato sul futuro, David Zafran replica: «Se aprirò altri ristoranti? Per la verità ho già 6 concept diversi in mente. Ma ora penso solo a far bene questo».

Milka
Vrsiska cesta 45
Kranjska Gora, Slovenia
+38659779595
Menu degustazione 260 euro
Aperto solo la sera, da mercoledì a sabato