09-08-2024

Enrico Marmo e il coniglio alla ligure che ha sedotto Alain Ducasse

In un menu soprattutto di orto e mare, lo chef de I Balzi Rossi spariglia le carte con il classico piatto di carne bianca, proposto però in cinque favolosi servizi

Il Coniglio arrosto alla ligure de I Balzi Rossi, ristorante a Ventimiglia (Imperia), una stella Michelin

Nella lista di migliaia di ricette che compongono la Guide Culinaire, la bibbia di alta cucina classica composta all’inizio del Novecento da Auguste Escoffier, le ricette dedicate al coniglio sono dieci in tutto. Si va dal "coniglio giovane all’agrodolce" al "paté di coniglio" ma è un numero irrisorio su un totale di oltre 5mila ricette, una piccola parentesi che impallidisce davanti alle 36 del solo foie gras o alle 47 del fagiano.

Un valore superiore assegnava al coniglio pochi anni prima l’Artusi, che dava alla carne bianca sostanzialmente le tre possibilità che sono giunte, con diverse varianti, fino a noi: in umido, al forno, arrosto. Ancora oggi il coniglio è una carne piuttosto popolare nelle tradizioni del sud Europa, molto meno nel nord del Continente: presentarlo cucinato a un inglese o a uno svedese susciterebbe quasi lo stesso sdegno che proveremmo noi davanti a un gatto.

In generale, la carne di coniglio sta conoscendo un calo dei consumi per tutta una serie di motivi complessi da affrontare in poche righe. Tra questi, c’è certamente la difficoltà di preparazione in cucina perché il coniglio domestico è laborioso da scorticare e ha un rapporto carne/ossa più svantaggioso di tante altre carni bianche. «È un carne molto delicata, che richiede più tatto e malizia che obbedienza e rigore. Mi ha sempre entusiasmato perché, se fatto bene, dà una gioia pazzesca». A dirlo è Enrico Marmo, piemontese di Canelli, chef de I Balzi Rossi di Ventimiglia.

Enrico Marmo e la magnifica terrazza de I Balzi Rossi, ristorante storico di confine. Inappuntabile il servizio, gestito dal sommelier Lorenzo Moraldo ed Eleonora Revello (in secondo piano nella foto, Giuliano Revello)

Emmanuel Pilon, Enrico Marmo, Alain Ducasse e Amaury Bouhours nella visita dell'ottobre scorso (foto instagram/enricomarmo)

Un primato costruito nell’infanzia spesa a cavallo tra le due regioni di confine: «Le mie due nonne lo facevano classico alla ligure e alla piemontese, una specie di civet in casseruola con vino rosso. Lo cucinavano intero e l’assegnazione dei vari tagli definiva a tavola le gerarchie patriarcali: al nonno spettava la testa, non c’era discussione. Mia sorella preferiva la coscia mentre io amavo le spalle. Poi rimaneva la cuoca, che doveva accontentarsi delle parti che non voleva nessuno: le interiora. Nessuno tranne me, che lottavo anche per quelle».

È la premessa del coniglio più buono che ci sia mai capitato di assaggiare. A noi e ad Alain Ducasse, giunto pochi mesi fa a banchettare sulla spettacolare terrazza della prima spiaggia italiana oltre Mentone per decretare perentorio: «Questo è il miglior coniglio della mia vita. Dopo quello che faccio io, naturalmente». Accanto a lui sedevano e approvavano Emmanuel Pilon e Amaury Bouhours, chef del Louis XV di Monaco e del Le Maurice di Parigi, 6 stelle in due: «Merci beaucoup, super moment», teneva a ringraziare Marmo il secondo.

Il Coniglio arrosto alla ligure di Enrico Marmo è un piccolo capolavoro di terra in un superbo menu degustazione a prevalenza orto e mare. Una pietanza che cuoce un coniglio intero – la nonna! - ma in cinque servizi distinti, di cinque tagli diversi, con le accortezze di un cuoco che ragiona su consistenze, sapidità e tecniche tra passato e futuro. Tutto il dettaglio è nelle foto che seguono.

Coniglio arrosto alla ligure, I Balzi Rossi, Ventimiglia (Imperia)

Sovracoscia
La parte dominante del coniglio è la sovracoscia, lasciata marinare per 24 ore nella salamoia per insaporire la carne, cambiarne la testura e concentrane il gusto con erbe e spezie classiche del coniglio alla ligure: rosmarino, aglio, vermentino, pepe, acqua e sale. Sopra c'è dell’insalata, come usava nella famiglia di Marmo. «Il servizio è in primo piano per mettere la componente amarcord del piatto davanti a tutto», spiega il cuoco. Con accortezze moderne, però

Testa (a sinistra)
La testa intera è divisa in due, bollita per un minuto e poi gratinata. La salsa è una mousse cruda ricavata dal cervello, messa in salamandra e unita all’erba cipollina. «Le teste le serviamo solo nel fine settimana, quand’è festa».

Stinco (a destra)
La parte finale della coscia è cotta al forno, come un coniglio alla ligure classico, con sugo di coniglio e servita con biete in cima

Costolette (a sinistra)
Sono impanate alla milanese, fritte un minuto prima che esca il piatto, servite con patate granaglia (di diametro inferiore ai 35 mm) al burro. «Se portavo a casa bei voti da scuola, mia nonna mi faceva il carrè di coniglio impanato. Mi leccavo i baffi»

Spiedino (a destra)
Rognoni, fegatini, animelle e lingua sono spennellati a crudo con una salsa al burro nocciola ottenuta in infusione con le carcasse di coniglio arrostite. Favoloso

1982 - Ravioli della Pina
Ci sarebbe anche un sesto servizio del coniglio, del quale Marmo utilizza anche le spalle per il ripieno di fantastici Ravioli1982, in onore di Pina Beglia, indimenticata cuoca che condusse i Balzi Rossi alle due stelle Michelin, nel 1991. Nel ripieno ci sono anche delle carote, erbe selvatiche bollite, parmigiano sopra i 30 mesi. La pasta dei plin è di soli tuorli, metà semola e metà farina bianca. Sottile, callosa, sublime

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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