01-10-2023

Coda, il ristorante di Berlino che serve solo dessert (senza zucchero)

René Frank applica le tecniche dell'alta pasticceria a un intero menu degustazione. Con grande attenzione alle dolcezze naturali dei vegetali e agli intrecci tra umami, salato e acido

René Frank, 38 anni, dal 2016 co-proprietario di Coda, “dessert fine dining restaurant” nel quartiere di Neukölln, Berlino, 2 stelle Michelin. Frank è anche il “Miglior pasticciere al mondo” per la World’s 50Best 2022. Foto Claudia Goedke

Servire un menu degustazione di soli dolci: è una delle sfide più affascinanti nella cucina dell’ultimo ventennio. Ma i dessert restaurants fronteggiano una difficile esistenza. All’inizio del millennio, quando Ferran Adrià esortò i giovani colleghi a rompere il muro che i francesi avevano eretto tra dolce e salato, sembravano potessero dilagare. I dessert, dimostrarono pionieri come Jordi Butron (Espai Sucre, Barcellona) e Will Goldfarb (Room 4 Dessert, New York e ora a Bali), possono benissimo scavalcare il ghetto della fine del pasto per andare a sostenerlo, dall’inizio alla fine. Ma qualcosa dev’essere andato storto se questi stessi ristoranti hanno faticato a imporsi. Se sono rimasti esempi quasi del tutto isolati, con pochissimi emuli.

Pensiamo questo oltrepassando la soglia di un’insegna berlinese mimetizzata tra i quartieri alla moda di Neukölln e Kreutzberg. Tra le luci scure e il vociare diffuso, ci viene incontro col sorriso il suo fondatore René Frank. Quasi 39enne, questo ragazzo del Baden-Württemberg è scosso da un’elettricità rara già da minorenne: parte subito a imparare l’arte della pasticceria dietro a insegne importanti di Spagna, Francia, Giappone e Stati Uniti e poi conquista le 3 stelle Michelin come capo-pasticcere del ristorante La Vie di Osnabrück.

Nel 2016, l’avventura in proprio: Coda è un nome italiano che indica l’estremità di un animale ma anche di un ritmo, di una melodia. In coda a qualcosa. Col socio Oliver Bischoff l’intenzione iniziale è aprire un semplice dessert bar ma Frank è così curioso, dotato e preciso («control freak», dice di sé) che l’insegna è gratificata prima con una (2018), poi con due stelle Michelin (nel febbraio 2020, a ridosso del covid). E nel 2022 arriva un altro titolo che ne amplifica la popolarità: è “Miglior pasticciere al mondo” secondo i giurati della World’s 50Best 2022.

I tavoli e il bancone all'ingresso di Coda, una trentina scarsa di coperti che siedono per una media di 3 ore. Curiosità: il menu degustazione costa 244 euro nei giorni feriali (288 euro se uno desidera aggiungere il ghiacciolo al caviale, vedi sotto) e 30 euro in più nei giorni del weekend. "Anche i ristorante occorre che si adeguino alla domanda". Foto Claudia Goedke

Attenzione, però, Renè Frank non è un pasticciere da laboratorio, ma qualcosa di profondamente diverso: è un pasticciere da ristorante che si è inventato chef integrale di un’insegna che serve piatti espressi, trasferendo l’approccio rigoroso su ogni portata. «Noi non siamo un ristorante che serve dessert», tiene a specificare, «ma un ristorante che cerca di applicare la migliori tecniche dell’arte pasticciera alla cucina». Mentre spiega il concetto, ci rapisce un particolare inedito: al pass la head chef Julia Leitner mette in fila 6 bilance di precisione. Grammature, tempi e temperature che spaccano il millimetro. Non è questo ciò che rende la pasticceria un’arte diversa dalla cucina? Non dovrebbe essere, la cucina tout court, sempre più precisione e sempre meno improvvisazione? Non dovremmo attenuare sempre più il confine tra due arti tenute a lungo e indebitamente separate?

Nel trambusto di un volume mai così alto per un due-stelle, Frank interviene con un concetto importante, molto asiatico e poco europeo: «La lezione più grande l’ho appresa dai giapponesi: l’ossessione per rifare la stessa cosa fino allo sfinimento, l’avvicinamento progressivo alla perfezione». Perfezione che non esiste ma conviene comportarsi come fosse un obiettivo reale, come il dio della scommessa Blaise Pascal: metodologicamente, c’è solo da guadagnarci. L’opposto del terrore per la ripetizione della cucina occidentale, sempre a caccia di qualcosa di nuovo, di azzeramenti e ricominciamenti infiniti.

Tre colonne del ristorante Coda: da sinistra, Sophia Fenger (sommelière), Julia Leitner (head chef, austriaca) ed Elise Czako (restaurant manager). Foto Claudia Goedke

È così che il menu degustazione di Coda è una sequenza di 15 passaggi, molti dei quali sono intrecci di ingredienti partoriti all'inizio (su tutti, la Radice di prezzemolo, vedi in fondo all’articolo) ma perfezionati, affinati, trasmutati nel tempo. Niente zuccheri raffinati, latte o burro ma solo dolcezze naturali. «Il dolce e l’umami, per l’esattezza», s'illumina Frank, «i due gusti che amiamo fin dal latte materno». Di qui tutte le caramellizzazioni, le riduzioni, le concentrazioni, la moltiplicazione delle consistenze. E il dialogo sempre aperto col sapido, l’acido, l’amaro. Nella dispensa non ci sono semilavorati industriali ma verdure, cereali, frutta secca ed erbe: grano e riso, barbabietole, melanzane e carote, noci e mandorle, qualche piccola fermentazione. E pochissimo apporto di latte e burro, carne e pesce, in un menu di “dessert” quasi-vegetariano, sempre attento a non eccedere nella somma delle calorie. Tutto questo con le forme geometriche precise della pasticceria: prevale il tondo o l’ellittico delle tarte, dei biscotti, dei sorbetti e dei gelati. Sincretismi dell’alta cucina che verrà?

CODA, menu degustazione, 28 settembre 2023 (foto Zanatta)

Brioche
Dopo due piccoli appetizer (delle Gummy bear di barbabietola dorata e una Beefcake di patata dolce e mandorle), si entra nel vivo del menu degustazione con una Brioche con farina di riso nell'impasto e una consistenza piuttosto morbida. E' ripiena di un delizioso formaggio da latte vaccino Gouda (molto popolare nei Paesi Bassi), invecchiato 6 mesi e cosparsa al tavolo con un caramello di rapa. Deliziosa

Pomodoro giallo
Il pomodoro è in due servizi: disidratato, alla maniera di un sorbetto e confit. I ceci sono in forma di mousse e meringa (la parte in alto, eterea). Completa del limone. E' servita accanto a un bicchierino di brandy all'albicocca, semi tostati di coriandolo e latte di mandorle fatto in casa. Complessa e chirurgica come il cibo, la compenente beverage dialoga molto bene con la parte commestibile

Melanzana e Lattuga
A sinistra, la melanzana con noci pecan, aceto di sidro e sale alla liquirizia è un altro classico di Coda. A destra, un piccolo guscio etereo di lattuga candita con formaggio cremoso e polvere di gherkin (cetrioli)

Raclette Waffle
Un golosissimo waffle ripieno di formaggio, da spezzare con le mani e intingere in una goccia piuttosto acida di yogurt, impreziosita dalle note pungenti di una polvere di kimchi disidratato

Ghiacciolo al caviale
Il piatto simbolo di Coda è caviale Osietra di provenienza francese (Sturia, Aquitania) coperto di cioccolato, su gelato di vaniglia e topinambur e una ganache di noci pecan al cuore, prima del bastoncino. Il concetto (ricco e popolare, alto e basso) ci ha ricordato il Magnum di foie gras di Massimo Bottura

Barbietola ghiacciata
Sorbetto di barbabietola ottenuto dall'ortaggio ridotto e concetrato. In cima, barbabietola disidratata croccante. Gelatina di verjus (succo di verdura acerbo) e tofu montato. Un'altra tartelletta dolce, vegetale, umamica

Tartina di formaggio Dike e Cacao e croccante
A sinistra, Tartina di formaggio Dike, fichi confit e, sopra, crema montata di arachidi e midollo. Dike, in tedesco deich, significa “diga”: il deichkäse , “formaggio della diga”, viene da un caseificio vicino al mare del Nord, nella regione della Frisia, dove pascolano le mucche. Le celle di maturazione (che dura un anno) sono poste proprio sotto alle dighe: il microclima e la vicinanza al mare conferiscono note saline importanti

A destra, una Mousse al cioccolato con latte di soia caramellata, ciliegie semi-disidratate e e salsa di ciliegie preservate.

Tra i due piatti è servito un interludio interessante: dei grissini di pelle di porco caramellata, polvere di crauti e purea di pere

Radice di prezzemolo, aglio nero e pistacchio
Crema d’aglio nero (con profonde note di cacao e caffè, figlie del processo di fermentazione), gelato di radice di prezzemolo, pistacchio caramellato e una vinagrette di olio delle foglie di prezzemolo e lime, servita al tavolo. È tra i piatti più longevi di Coda e anche quello che ci ha colpito di più per il risultato così inaspettato (acidità, rodontià, erbaceo, freschezza), dopo lo scetticismo pre-assaggio

In chiusura di pasto, praline di grande varietà e inventiva e listelli di cioccolato (croccanti fuori e liquidi dentro)

A sinistra, il percorso beverage in pairing al menu degustazione: tutti vini tedeschi (la carta è all’80% di vini tedeschi, tra cui Riesling con grande profondità di annata) e un sake. A destra, una proposta di cocktail per il fine fine pasto

René Frank e Julia Leitner. Foto Claudia Goedke

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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