24-08-2023

Non solo granchi blu: il menu di Venissa tra meduse voraci, pesci alieni e molluschi predatori

Nel ristorante di Mazzorbo, Francesco Brutto e Chiara Pavan denunciano mutamenti e fragilità dell'ecosistema lagunare veneziano. Cucinando le specie invasive

Francesco Brutto (Mogliano Veneto, Treviso, 1988) e Chiara Pavan (Verona, 1985), compagni nella vita e nel lavoro da Venissa a Mazzorbo (Venezia)

Gli appelli di Zaia ad aumentare trasformazione e consumo del callinectes sapidus, gli stanziamenti di fondi pubblici per catturarlo e smaltirlo, le scorpacciate con selfie a tavola di Meloni e Lollobrigida, i consigli di cuoche e cuochi su come cucinarlo, appelli da ogni direzione per trasformare le chele in opportunità. L’estate 2023 verrà ricordata come quella del granchio blu.

«Un disastro annunciato», hanno chiarito giustamente Francesco Brutto e Chiara Pavan, coppia nella vita e al lavoro da Venissa di Mazzorbo, Venezia. Loro possono dirlo meglio di tutti, giacché segnalano la proliferazione incontrollata in laguna del blue crab da tempo, sforzandosi di cucinarlo in ogni sua parte da almeno tre anni. Un allarme inascoltato fino a poche settimane fa, se non da chi ha avuto il piacere di sedere all'incantevole tavola di Mazzorbo, a un passo da Burano.

Nella loro ispezione gastronomica, spiegavamo qualche tempo fa, i due cuochi hanno sempre tenuto nel mirino due obiettivi: cucinare delizie ma soprattutto segnalare temi urgenti, le grandi questioni che solleva il nostro tempo. Interrogazioni di tipo ambientale, conseguenze del riscaldamento globale e del cambiamento climatico. Non una sfida semplice da condurre perché chiama in causa nozioni più o meno complesse di biologia e botanica marina che appassionano da sempre i due ragazzi, abili a dialogare con scienziati e pescatori e a muoversi tra concetti di overfishing e innalzamento delle acque, spopolamento o infestazione di specie vegetali e animali, cunei salini ed erbe alofite, commestibilità o incommestibilità di ingredienti mai visti nelle dispense di un ristorante.

Domenico Rossi, 52 anni, l'ultimo dei moecari della laguna nord di Venezia, pescatore amico di Venissa. Mezzo secolo fa erano in 100 a svolgere il suo mestiere, oggi non arrivano a 20

Da questo punto di vista, il menu 2023 di Venissa è il più interessante di sempre, e non solo perché vi compare il granchio blu - in 3 servizi, un esempio lampante del fine dining che esercita la sua vocazione più intima: suggerire modelli alla ristorazione tutta e persino all’industria alimentare. Il crostaceo del momento, spiegano Brutto e Pavan, è solo una delle tante specie aliene e infestanti che minacciano gli equilibri precari cui è giunta la laguna veneziana - e non solo lei.

Per questo trattano diversi ingredienti che raccontano la fragilità del loro ecosistema, flagellato oltretutto dall'innalzamento delle acque e dagli scriteriati moti ondosi delle barche, che impattano sulla sopravvivenza delle barene. «Per 5 chili di moeche che riusciamo a pescare», ci racconta sulla sua barca Domenico Rossi, pescatore di fiducia, moecaro da generazioni, «tiriamo su mezza tonnellata di granchi blu. Cannolicchi e capesante, un tempo abbondanti, sono spariti del tutto». Il loro posto l'hanno preso molluschi aggressivi e lumache di mare che progressivamente soppiantano telline e cozze locali; erbe alofite (d’acqua salmastra) che di colpo tappezzano di rive e barene un tempo inospitali; meduse giganti e pesci tropicali che fanno incetta di plancton o uova di branzini; vegetali alloctoni che rubano nutrienti e spazio alle specie autoctone… Tutte materie prime presenti nel menu di Venissa.

Sconvolgimenti di paesaggi e biodiversità cui è bene prendere coscienza da vicino e dal principio per non cedere al panico dell’ignoto, aumentare il controllo e piegare il cambiamento a nostro vantaggio. E, non ultimo, consentire al cliente di godersi a tavola "il problema". Una tavola che, per questioni d’impatto ambientale e non ideologiche, ha rinunciato a servire carne 5 anni fa e impiega una percentuale sempre minore di pesce per incentivare esplorazioni e consumi delle proteine vegetali. Una missione favorita dal mestiere complementare dei due: quel che Pavan pianta e raccoglie infaticabile nell’orto, Brutto lo trasforma sottovetro, moltiplicando le possibilità organolettiche di alimenti con preparazioni e saggezze orientali (tempeh, seitan, lactokoji, miso, shiokara…).

Francesco Brutto e Chiara Pavan al nuovo pass del ristorante Venissa: da questa stagione, Osteria Contemporanea e Ristorante fine dining si sono scambiati di posto, guadagnando entrambi in funzionalità e presenze

Piatti quasi sempre deliziosi. Quando non lo sono è perché ci si concentra più sul messaggio politico che non sul contenuto organolettico. Messaggi per nulla facili da comunicare, per le questioni interdisciplinari complesse che chiamano in causa e perché gli ingredienti sono così inediti che spesso occorre la tassonomia latina: anadara inaequivalvis, rapana venosa, pomatomus saltatrix…

Piatti anche figuramente difficili da indovinare, con un coefficiente di difficoltà piuttosto alto, che si giova di una padronanza tecnica anarchica e non geometrica classica, con l'impiego di tanta griglia e barbecue, e l’inesauribile competenza beverage di Brutto, tra le più alte che vi siano in Italia: vini solo naturali (che spesso dettano e non subiscono il pairing del piatto), birre artigianali, kombucha, gin con botanical locali... Un patrimonio di tecniche, idee e sensibilità potenzialmente replicabile in ecosistemi anche molto distanti. Un esempio perfetto di cucina che non si arresta a una lista di ricette o alla dialettica elementare "buono/cattivo". L'alta ristorazione che guarda al futuro, preservandolo.

VENISSA, MENU SPECIE INVASIVE, estate 2023

I menu degustazione del ristorante Venissa sono due: 7 portate (150 euro+90 euro abbinamento vini) e 10 portate (175 euro+105 euro). Le prime entrée: a sinistra una foglia di shiso piantato e cresciuto in abbondanza nell'orto di Venissa. Brutto e Pavan ne hanno ricavato parecchio pesto alla Genovese (con lo shiso al posto del basilico). A destra, una polentina con carote fermentate alla camomilla, carote cotte in forno, polvere di carota e uvaspina

In apertura di pasto, è servita una Tartelletta di erbe alofite. Vegetali che amano il sale e prosperano in condizioni difficili, le alofite sono indicatrici di un problema serio, acuito dalle recenti siccità: i primi 30 km del fiume Po hanno un cuneo salino molto più elevato che in passato. In generale, l'acqua dolce batte in ritirata e così le erbe alofite prosperano in luoghi mai abitati prima, fino alle barene della laguna attorno a Venissa.

La nostra deliziosa tartelletta è di farina di mandorle e contiene una purea di erbe di laguna su cui sono piantati semi di zucca violina, salicornia, salsola soda (barba del frate), salsola kali (salicornia spinosa), atriplex portulacoides (porcellana di mare)

Anadara Inaequivalvis, mertensia maritima, potentilla e finocchio di mare.
L'Anadara inaequivalvis, altrove nota come blood clam o concha negra, è un mollusco bivalve arrivato nell’Adriatico attraverso le acque di zavorra e in breve tempo sta soppiantando telline e vongole. Non ha alcun valore commerciale ma, al pari del granchio blu, Brutto e Pavan ne incoraggiano il consumo per sensibilizzare al riequilibio dei fondali. Ha un basso contenuto di grasso e una percentuale di emoglobina ben più elevata delle razze bovine.

La composizione del nostro assaggio è più complessa di quanto non dica il nome in menu: c'è un budino di "sangue" di anadara, rapa di Chioggia fermentata, tartare di anadara con olio di zenzero peruviano, aglio arrostito e foglie di sanguisorba (salvastrella), foglie di mertensia, potentilla e finocchio di mare dei Paesi Baschi, altre specie invasive che stanno infestando l'ecosistema lagunare e adriatico

A sinistra, Erbe di campo, erbe di orto ed erbe di vigneto. Nel dettaglio: bietola sbollentata, cicoria ripassata, insalata ghiaccio cruda, zucchina marinata nel kombucha di acqua di candidatura dei cedri, fiori di zucca crudi. Viene tutto impastellato e fritto in una tempura di alcool di erbe amare, foglie di vite, pigna verde di pino marittimo e unito a una crema di basilico limone, basilico artico, pelargonio e melissa, che ricorda (ma non è) una maionese. "Sono tutte colture che crescono in velocità qui attorno, accelerate dal caldo e dalla pioggia frequente di questi giorni. Cerchiamo di raccogliere e impiegare tutto"

A destra, Granchio blu, albicocca acerba, maggiorana, tuorlo d’uovo e fiori di tagete sott'aceto. E' il primo di 3 servizi di granchio blu del menu. Nello specifico: una crema cotta al vapore (tipo chawamushi) di uova e cervello di granchio blu, polpa di chele condita con olio di granchio, olio di origano e fiori, albicocche acerbe grigliate, tuorlo d’uovo marinato, fiori di tagete sott'aceto e maggiorana.

Takoyaki di granchio, ripieno di crema di granchio e tuorlo d’uovo marinato secco grattuggiato sopra. E' il secondo servizio di granchio blu, che utilizza la procedura dei takoyaki di polpo della tradizione giapponese

Polmone di mare in zuppa di cetriolo, gnocchi di alghe, nasturzio, santolina e acetosa.
Il polmone di mare (rhizostoma pulmo) è la medusa striata di viola di cui si trova traccia crescente nelle nostre acque. Si nutre di plancton e di uova delle specie "rivali" (branzini, tartarughe), un predatore piuttosto vorace. La medusa viene grigliata e marinata, unita a gnocchi di alghe di Lio Piccolo e olio di alghe abbrustolite, lactokoji di semi di zucca, nasturzio conservato nel sale, cetrioli crudi conditi con erba olivella (santolina viridis), acetosa, salicornia e granita di lattuga e acetosa, olio di verbena e santonina fresca

Tempeh di ceci alla pizzaiola. "Un'astrazione di cornicione di pizza bruciato", scherza Brutto. In realtà è un tempeh di ceci di Altino arrosto, unito a una conserva di ciliegie (fa le veci di una salsa di pomodoro), latte di mandorla (in vece della mozzarella) e 4 tipi di origano: dictamo, grasso, secco e aureo. Il tempeh è un ingrediente feticcio di Venissa (ricordiamo un hamburger di tempeh galattico): è la proteina vegetale che sostituisce la proteina di carne. Un altro messaggio politico

Pesce serra e salsa “belle Claire”
Il pesce serra (pomatomus saltatrix) è un prodotto della migrazione lessepsiana, specie animali (ma anche vegetali) che si sono diffuse nel Mediterraneo passando attraverso il Canale di Suez. E' un altro vorace divoratore di specie locali. E, come i granchi blu, recide facilmente le reti e lenze dei pescatori.

In alto, la testa di pesce serra è cotta alla griglia e condita con salsa Belle Claire, una dedica di Francesco alla compagna Chiara - sulla falsariga della celebre salsa Belle Aurore della "madre" della cucina francese Eugénie Brazier. La parte grassa della salsa è ricavata da un amido di fagioli bianchi fermentati, dragoncello ed erba cipollina, tirata à l'ancienne con tuorlo d'uovo e uva Dorona acerba. Lo spiedino sotto è ancora di pesce serra, marinato con feccia di lactokoji secca, erbe mediterranee e poi leggermente grigliato

Rapana Venosa al curry verde della Laguna
Il piatto più paparazzato dell’estate di Venissa ha al centro la conchiglia e il frutto della Rapana Venosa, una lumaca di mare di dimensioni notevoli, originaria del Pacifico, diventata molto diffusa anche qui per le grandi capacità adattive. Come il granchio blu, si nutre di cozze e vongole, decimandone la popolazione.

Il piatto principale (foto a destra), si compone del frutto della rapana grigliato, pane alle erbe aromatiche, olio di levistico, jus di rapana, succo di prezzemolo, foglie di prezzemolo grigliato e fritto, aptenia. Lo arricchisce un salsa di curry di laguna, composta da aglio, scarti di zenzero arrosto, peperoni verdi, gambi di cipollotto, fiori d’aglio di vigna, succo di dorona acerba, olio di fico e polvere di erbe seccate un anno prima. Nella foto a sinistra un Croissant salato al prezzemolo che i ragazzi hanno lievitato direttamente, non negli stampi classici al silicone, ma dentro al guscio della Rapana Venosa

Due dei dessert concepiti con la pasticcera Aurora Binato: a sinistra, Soufflé di menta e alloro, un soufflé (senza lattosio) di purea di spinaci e foglie di menta, acqua di menta, con accanto un sorbetto di foglie di alloro. A destra, Miglio, chawanmushi di granchio blu e carote, ennesimo esempio della versatilità del crostaceo del momento e dell'accortezza di Brutto/Pavan a ogni livello: c'è il miglio e non il riso perchè in coltura consuma meno acqua

Piatti in condivisione all'Osteria Contemporanea Venissa. All'Osteria si va per un altro concetto rispetto al fine dining: piatti (buonissimissimi) della traduzione lagunare, dal Baccalà Mantecato alla Panzanella all'Hummus di ceci

La Tenuta di Venissa vista dal drone. A Mazzorbo ci si arriva in traghetto da Cavallino/Treporti o da Venezia/Fondamenta Nove oppure privatamente, contattando la struttura. La stagione presente chiude alla Befana 2024

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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