Riccardo Canella: «L'alta ristorazione ha vita lunga se migliorano le condizioni di chi ci lavora»

I menu degustazione del Ristorante Oro, contenuto nell'hotel Cipriani, sono due: "Una nuova primavera" e "Vegetum", quest'ultimo interamente vegetariano, rispettivamente 250 e 200 euro (più 170 euro, l’opzione abbinamento vini). Lo apre una frase, Unde Origo Inde Salus, "Dall'origine proviene la salvezza", lieve variazione del motto molto caro al cuoco padovano: "Libero è colui che ha radici profonde". Tra le entrée del menu colpisce un assaggio che è sintesi di quello che vedremo: Fiore di zucca ripieno baccalà mantecato all’olio di koji, con miso di polenta. Passato e futuro del ragazzo in un boccone

A sinistra, Pollen/ta, un nome che gioca con l'inglese pollen ("polline") e l'italiano polenta. Nel florilegio del bicchiere, la parte commestibile è quella che si succhia da una cannuccia ricavata dallo stelo di un fiore di zucchina. Dentro, c’è una generosa porzione di kombucha di polline, fiori misti ed erbe, acqua di miso di polenta bruciata. C’è anche dell’olio di arancia amara, in omaggio alla melangola, agrume antico, di provenienza lontana, presente a Venezia già dalla notte dei tempi.

A destra, il piatto più paparazzato del ristorante Oro, Smascherato: è un cracker con alga e miso di polenta. Sopra c’è un pesto di erbe, burro montato all’olio di rosa, fiori ed erbe del Cipriani. Il gioco è tutto sulle maschere di Venezia, «e anche un invito al cliente a smascherarsi, a lasciarsi andare, in un gioco pirandelliano», spiega Canella

Due splendide espressioni vegetali di Canella, certamente il climax del pasto: la prima più fresca; la seconda più ricca, concentrata, "umamica".

A sinistra, l'insalata Veniceviche, un gioco di parole tra Venezia e la preparazione simbolo della cucina peruviana e sudamericana, il ceviche. Un ceviche interamente vegetale, però, di frutta e ortaggi freschi, marinati o grigliati: zucchine del Cavallino, rape di Chioggia, pomodori semi-idratati con olio al peperoncino, uva sbucciata del giardino, rapanelli, uvaspina, fragole, ciliegie… La salsa è realizzata con un’acqua di fragole fermentate, acqua di pomodoro affumicato, olio di foglie di pomodoro e zenzero e sciroppo di Select (il bitter veneziano).

A destra, l'Insalata condita con erbe di stagione (salvia, levistico, prezzemolo, radicchio, lattuga…), rapa rossa (bruciata in formo, semi-idratata, affumicata di nuovo e liofilizzata, una specie di tartare concentrata) e caramello di porcini (fermentati, disidratati, polverizzati) e olio di porcini), con cera d’api. Da mangiare con le mani

In-contraddizione, una pasta corta mista gragnanese di Gentile, con salsa di peperone affumicato, alici marinate con olio allo zenzero e fiori di sambuco e capesante («della nostra laguna, tengo a precisare»). Un primo piatto splendido, dalle prevalenti e sacrileghe note dolci: «Si chiama In-contraddizione perché mi piace giocare a contraddire la tradizione»

Un uno-due di mirabili risotti. A sinistra, Risotto, seppia e il suo inchiostro, un impiego di tutte le componenti del mollusco cefalopode: teste, riso bianco mantecato con crudo di seppia, burro acido (non classico marchesiano, ma inacidito con riso fermentato), succo di limone, ragù di fegato e teste di seppia. È condito con brodo di alga, aglio fermentato, radici di zenzero. Alla fine, un’aggiunta di chicchi di seppia cruda.

A destra, Riso alloro e zafferano, in un colpo solo un omaggio a Marchesi, Alajmo e Redzepi. C’è polvere di alloro, pesto di polline, olio di rosa, acqua di ciliegie fermentate e radice di liquirizia. L’oro commestibile è sotto e non sopra

Rombo dell'Adriatico "Bronsa Querta". È un rombo cotto sull’osso alla brace gentile, che sta per spegnersi. Ne prende la nota fumosa e guadagna in polposità. La salsa è di riso fermentato con zafferano, olio di abete e olio al peperoncino. Bronsa querta è un espressione veneta tipo “acqua cheta”, allude a persone di vivace personalità nascosta, dietro all’apparente calma

Cipriani, A Belmond Hotel, indirizzo Giudecca 10, Venezia