Voglio l'Elba voglio

Non è che sia poi così facile mangiare bene all’isola d’Elba. Quasi tutto il pesce fresco i grandi pescherecci se lo portano in continente a Piombino. E da lì prenderà cento direzioni lontane. Di carne non se ne parla: salvo qualche cinghiale che di notte fa casino tra i pini, non si vedono zampettare chianine, pecore o conigli come quelli ischitani di fossa. È vero però che dalla macchia mediterranea spuntano centinaia di frutti ed erbe commestibili. Però occorrerebbe il sapere di un botanico per puntualizzare che la nepitella che hai pestato scarpinando in gita verso il Monte Capanne (mille metri circa) sarebbe stato meglio sradicarla per aromatizzarci poi qualsiasi cosa, dal pesce all’olio d’oliva.

Meno male che abbiamo incontrato Michele Nardi, il Virgilio del pesce povero e delle erbe spontanee elbane. A dirla tutta il cuoco è nato a Piombino 44 anni fa, ma lavora sull’isola di fronte da sempre. In ogni caso d'inverno è apolide perché sta più in mare che sulla terraferma: va a caccia di «sgombri, muggini, occhiate, aguglie, sciabole, gronghi, i pesci che mi danno più soddisfazione da mettere in pentola perché non li conosce nessuno», spiega subito a razzo, «Per esempio, lei sapeva che all’Elba i Romani tenevano un loro murenario? Ecco, la murena è un pesce che adoro: se uno ha la pazienza di spinarlo ci si ricavano delle pietanze super».

Magari vi capitasse di trovarla in tavola al ristorante del Cernia Isola Botanica, nell’oasi di Capo Sant’Andrea, sulla sponda nord-occidentale dell’isola, un posto che basterebbe la spiaggia là sotto. In quest'hotel il nostro cuoco officia da 5 stagioni. Comunque diciamo "oasi" mica per dire un banal sostantivo che fa scena perché il ristorante lo inghiotte un giardino di 10mila metri quadrati, un giacimento vegetale cui il nostro attinge a mani basse per comporre il suo degustazione. Il menu si chiama “cucina emotiva”, costa 45 euro e cambia ogni dì a seconda di quello che il ragazzo trova sulle barchette dei piccoli pescatori in arrivo dall'isoletta di Pianosa al mattino. A infiorettare il piatto penseranno invece frutti, erbe e fiori prelevati là fuori: sedano di fosso, buon enrico, more di gelso cotte, susine coscia di monaca. «O le fave, che uso per intero con la buccia per farci degli gnocchetti. Un paradiso per me, che son cresciuto con l’odore dei ravioli di borragine di mia nonna sotto al naso».

Vien voglia in effetti di andare a prender casa laggiù dove abitava lui («ho sempre vissuto a 50 metri dal mare e a 50 dalla campagna») dopo aver assaggiato quella entrée con uovetto strapazzato alle vongole o sardine fritte in cui l’insalata di riso venere selvaggio e integrale accanto è ingentilita dal tocco di zucchine, carote, petali di rose e margherita, germogli di erba medica, ravanelli, fagioli mungo e fiorellini di porro selvatico. Ma anche dopo aver tirato su dal barattolo quei filetti di aguglia sottolio aromatizzati alle erbe. Ma poi «più avanti faremo invece gli sciroppi di rosa e menta di fosso», puntualizza Nardi agitando a questo punto un vero pollice verde ma anche azzurro. Le tempere per colorarlo meglio gliele regalò la proprietaria Francesca Campagna, curatrice dell’hotel eco-friendly e di ogni centimetro quadrato del giardino botanico: «Francesca fu conquistata dalla mia crema al rosmarino», ricorda il cuoco, «mi chiese di lavorare per loro per valorizzare quel grande spazio verde con una cucina mai vista all’Elba. Prima di dire sì, ci pensai per un inverno intero perché con la famiglia abito a Porto Ferraio, un comune che non sta proprio dietro l’angolo di Capo Sant'Andrea». Tra l'altro, nell’isola in alta stagione puoi impiegare anche 2 o 3 ore d'auto per andare da un capo all’altro. Con frequenti inchiodate per non stirare dietro la curva i turisti paralizzati dal paesaggio idilliaco.

E la carne? «Facciamo anche quella perché non tutti i clienti amano il pesce. Ma a modo nostro. Per esempio il Cinghiale lo stecchiamo al centro con del tonno cotto al forno e lo abbiniamo a tartare di mele o miele piccante. Oppure le Costolette di muflone alla scottadito le serviamo con una maionese di fichi d’india». Pure la birra tira sull’isola: «Col luppolo che mi portano i ragazzi del birrificio Le Coti Nere di Marciana ci faccio il pane. Ma anche le pastelle per la frittura. Mi piace anche lo sgombro in abbinamento con la birra: lo cucino al forno con panatura alle erbe». E te pareva. «Però fermatemi sennò non la smetto».

Cernia Isola Botanica 
via San Gaetano, 23
Marciana - Capo Sant'Andrea
Isola d’Elba (Livorno)
+39.0565.908210
Solo menu degustazione da 45 euro
sempre aperto (ma lunedì solo su prenotazione)