14-07-2023

Antonia Klugmann e l'Argine alle omologazioni del nostro tempo

Materie prime mai eccessive, attenzione alle temperature e ai profumi, prezzi contenuti, tecnica e intuizioni senza retorica: le ragioni di una tavola speciale

Antonia Klugmann, classe 1979, triestina, chef e patron del ristorante Argine a Vencò (Dolegna del Collio, Gorizia) dal dicembre 2014 (foto instagram.com/antoniaklugmann)

Non è agevolissimo arrampicarsi fin quassù, al confine con la Slovenia: l’autostrada che arriva dal Veneto è flagellata dai cantieri, i voli che atterrano e decollano dall’aeroporto di Trieste sono una decina al giorno appena e il treno regionale per Cormons ha un passo dimezzato rispetto alle frecce. Ma L'Argine di Vencò di Antonia e Vittoria Klugmann si fa beffe degli accidenti e continua a traboccare di idee, clienti e freschezza come pochi altri ristoranti. Una crescita lenta e inesorabile, lo stesso ritmo dell’amato orto selvatico che cresce progressivo nel perimetro.

Il primo servizio del ristorante, scopriamo andando a ritroso, è datato dicembre 2014. In quasi un decennio il ristorante di Dolegna del Collio (Gorizia) è cresciuto fino a diventare una tavola speciale tra quelle speciali del paese. Non lo attesta il blasone o chissà quali contenuti nella stanza dei trofei: di ristoranti italiani che hanno più stelle Michelin ce ne sono 50 e la presenza nella World’s 50Best (che ci starebbe eccome nel mondo dei giusti) non è certamente obiettivo cui le due sorelle dedicano tempo e risorse.

Il ristorante è circondato dagli orti, selvatici e addomesticati

Il cantiere che copre i lavori del rustico accanto al ristorante: termineranno entro l'anno e inaugureranno 4 nuove camere (che si aggiungono alle 3 pre-esistenti)

Ad Antonia Klugmann preme solo sottolineare la fragilità dei contesti naturali, preservare l’orchidea selvatica che spunta inaspettata a pochi metri, ristrutturare il rustico accanto per cullare ancora più persone nel silenzio di Vencò. E scrivere una cucina sempre meno astratta, sempre più concentrata sulle temperature e sui profumi, che avranno la stessa intensità della musica che suona in sala (classica e jazz). Una tavola che fa piccoli miracoli senza sbrodolare in retorica, ricorrendo a materie prime di prossimità mai volgari, relativamente costose se non auto-coltivate. Tutti fattori atipici perché scandalosamente trascurati nell’instagram-crazia che appiattisce e omologa la ristorazione.

Sono i mattoni di uno dei menu degustazione dal rapporto qualità/prezzo più vantaggioso del paese - come se l'inflazione fosse solo un brutto incubo: non fosse per quelle due frattaglie, i minuscoli gamberetti di laguna o la singola carne sparata, il menu dell’Argine sarebbe anche uno dei più interessanti percorsi vegetariani d'Italia. Una cucina dall'alta cifra tecnica, certamente, ma che sa rinunciarvi se è il caso: Klugmann quasi si scusa della bontà auto-sufficiente di un pomodoro. Del resto, se il pomodoro è buonissimo e l’intuizione che gli associa un'acqua di finocchio e liqurizia è felice, perché accanirsi a sommare trasformazioni? Non è forse il senso del limite il segreto della migliore tradizione italiana?

«Mettiamo le posate a sinistra per non disturbare la cena». Avvertiranno gentili i ragazzi di sala a inizio pasto. E' l'intro di una delle sequenze di piatti più felici degli ultimi mesi.

L’Argine di Vencò, menu luglio 2023

Il menu "Territorio: Vita in movimento" prevede 11 passaggi e costa 130 euro. C'è anche l'opzione "Il Nostro Menu" (7 passaggi, 100 euro) e "Il Piccolo Menu" (6 passaggi, 90 euro). i pairing alcolici costano 40 e 60 euro (4 e 6 calici). La carta dei vini, composta da Roberto Stella con ricarichi onesti, è dedicata per due terzi alle migliori etichette di Friuli e Slovenia e per un terzo a una selezione di vini d'Italia e del mondo. La sala è la somma della legerezza e competenza di Vittoria Klugmann e Veronica Kriznic

Ciliegie arrostite e insalata fritta in un infuso di tè nero e foglie di ribes nero, principio subito challenging

Gamberetti grigi della laguna di Marano, la loro bisque, acetosa in salsa e foglia, olio al ginepro e abete. Delizioso, contiene l'unico assaggio di mare che troveremo in tutto il menu

Patate al dente, maionese ai fiori di caprifoglio, mandorle amare tostate e piselli crudi. Splendida e appagante per la sua inaspettata croccantezza il morso delle patate (una patata, un boccone), cotte in un'emulsione di burro e limone, "al dente" come la pasta (e i piselli) (foto Passione Gourmet)

Spaghetti verdi alla chitarra all'aglio orsino in salse/riduzioni di borragine e lattuga, erba sale, polvere di tè matcha, borragine essiccata e messa sotto sale. Sapido, amaro, terragno

Pomodori gialli in acqua di finocchio e liquirizia e olio di liquirizia. Sono i primi pomodori dell'orto dell'Argine, molto giovani, anteprima di un piatto che entrerà nella prossima carta. E' l'assaggio che ci è rimasto più impresso, figlio di un'intuizione quasi del tutto priva di artifici tecnici

Carciofo al topinambur. Sotto la coltre di tartufo bianchetto e nero estivo, si nasconde un carciofo dal morso tenace, cotto in una glassa di topinambur e condito con un burro aromatizzato al tartufo bianchetto. Il quadro aromatico è la somma di erbe che condividono un vago sentore di fungo, la piantaggine in particolare. In cima c'è una spolverata lieve di polvere di caffè. Un gioco felice di assonanza gustativa tra carciofi e topinambur (tubero che, non a caso, gli anglosassoni chiamano "carciofo di Gerusalemme")

Nella zuppa di agnello (da quanto tempo non ci capitava!) troviamo un pugno di ravioli ripieni di patè di fegato d'agnello e due gocce (impercettibili, se non te lo dicono) di whisky. Favoloso

Midollo, rapa rossa e crauti. Il midollo di manzo è leggermente rosato perchè arrostito rapidamente in forno. E' servito con crauti fermentati e una riduzione di rapa rossa. Untuosità, acidità, dolcezza: sapori d'Europa d'Oriente. Curiosità: il piatto su cui poggia la pietanza è un pezzo d'antiquiariato scovato in un mercatino dalla cuoca

Strozzapreti, salsa di cipolla caramellata, estratto all'alloro, cardamomo e pepe selvatico. Con la pronunciata callosità della pasta fresca, vince l'aura limonosa e balsamica dell'alloro (ps. la grammatura del piatto è più ridotta del consueto, su richiesta del commensale)

L'unico piatto di carne (selvaggina) del menu è anche quello dai contenuti superiori di tecnica: al momento della comanda, il controfiletto di cervo è mosso continuamente nella riduzione di vino rosso. Le 5 fette sottili giocano a nascondersi sotto biete e carote dell'orto, foglie di ravanello e una salsa di senape

Pre-dessert non-dolce in carta da poco: è un sorbetto di pistacchio (molto dominante) che contiene nel suo piccolo cratere una centrifuga di fagiolini verdi crudi. A sinistra una purea di semi di zucca

Gnocchi, curd di pesca e salvia. Un piatto che aggiorna l'archivio dolce-non-dolce, tendenza dei dessert dell'ultimo ventennio: gli gnocchi sono freddi, c'è la salvia e il curd (latte cagliato cui normalmente si aggiunge del limone) è più dolce perché traslato alla pesca

Frollina alle noci, ganache di finocchio, prezzemolo, gelatina al rabarbaro, meringa di crema pasticciera e zenzero. Personalità fino al più piccolo assaggio finale, somme di petit fours normalmente omologate

La magnifica colazione dell'Argine di Vencò. Sulla tavola, da sinistra in senso orario: buchtel alla confettura di albicocche, pane da impasto madre e pane al cioccolato, tartelletta con confettura di fragole, burro salato, miele di sulla, succo di mela, confetture di prugne e fragola, cheesecake e strudel, fragole, yogurt

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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