Lafleur, cronache vegane da Francoforte

«Io di Francoforte ho visto sempre e solo l’aeroporto». «Non conosco la città, ci vado solo per le fiere». Quanti luoghi comuni segnano il nostro rapporto con Frankurt am Main, il centro più importante della regione Assia, in Germania, il centro finanziario del Continente (vi ha sede la Banca Centrale Europea e ogni giorno la Borsa cittadina muove transazioni per 6 miliardi di euro). E quanti stereotipi ruotano attorno alla sua cucina, che i superficiali vorrebbero pesante nelle sue espressioni più popolari e interamente colonizzata da schemi francesi in quelle fine dining.

Certo, come no. È vero quanto è vero che la città sul Meno è grigia (e invece gli spazi verdi sono enormi: la città è cinta da 48 chilometri di foresta, la Stadtwald più grande di Germania) e che la gente è fredda e scontrosa (e invece per presentarsi ti baciano e abbracciano come neanche gli amici di lungo corso).

La cucina è storicamente legata al maiale perché occorreva che i lavoratori che si facevano il mazzo nelle miniere e nei campi incamerassero calorie. È questa probabilmente la genesi del Frankfurter, il würstel più celebrato di Germania, cotto nel budello di pecora, leggermente affumicato e poi intinto nella grüne soße, l’onnipresente salsa verde che mette assieme panna acida ed erbe aromatiche in assortimento a piacere (prezzemolo, cerfoglio, acetosa…). E poi le suppe di conforto per l’inverno: di lenticchie, ceci, cavoli… Il popolarissimo apfelwein (una specie di sidro) e gli strati di crema al burro della ciambella Kranz…

Ma a Francoforte si parla quasi più l’inglese del tedesco: il 65% della gente che ci vive (meglio dire: che può permettersi di viverci) non è nato qui. I cognomi italiani abbondano e le cucine battono bandiere di tutto il mondo. Roba da rimanere a girare e assaggiare per giorni interi, anche solo nel Bahnhofsviertel, il quartiere multi-cultural perfetto per assaggiare splendidi tabuleh (nel coloratissimo Bar Shuka) o le schnitzel e i kaiserschmarren austriaci di Mario Lohninger, tra i più bravi cuochi in città, cool come un deejay (a proposito, Francoforte è anche la culla della musica techno: i raver sanno bene che Sven Väth è di qui).

E poi c’è il fine dining. Sulle rive del Meno i ristoranti stellati sono 11 in tutto, 5 in meno che a Roma o Milano e la metà di Berlino. Se lo stile haute francese ha preso storicamente piede, oggi assistiamo ai bagliori di un local pride che spinge diversi cuochi a esplorare le possibilità del territorio e del farm-to-table, delle fermentazioni e della permacultura, della leggerezza e dei profumi che vincono su grevità proteiche e salse tradizionalmente burrose. Si fa un bel parlare, ad esempio, di Seven Swans il ristorante 100% vegano di Ricky Saward, che non abbiamo avuto l’occasione di visitare.

LAFLEUR. Siamo invece stati da Lafleur, uno dei 2 bi-stellati della città (l’altro è Gustav). Al timone in cucina c’è Andrea Krolik, un cuoco riservato di lungo corso, originario di un piccolo villaggio non lontano da Lipsia, nell’ex Germania Est. Il set del ristorante è splendido: ampi finestroni lasciano filtrare la luce del Palmen Garten, il giardino botanico cittadino, su una sala circolare curatissima, anticipata da una cantina che sfoggia grandi formati di grandi vini.

Il menu principale del momento include due percorsi di degustazione: il più gettonato mette in fila in modo ortodosso capesante, merluzzi islandesi, scampi norvegesi, petti di piccione e selle di agnello… Si chiama “Grand Produits” ed è il più gettonato dalla clientela. Ma una fetta sempre più consistente (oggi uno su 4) sceglie il menu vegetale, che abbiamo provato e apprezzato assai. «Qualche anno fa mi sono confrontato col proprietario Robert Mangold», rievoca Krolik, «Insieme abbiamo deciso di esplorare la direzione vegana. Ho cominciato ad appassionarmi ai potenziatori di sapore (flavor boosters): oli di nocciole e vinaccioli, estrazioni di sedano rapa e prezzemolo. E i funghi, la mia grande passione».

Il giorno prima della cena da Lafleur eravamo stati a visitare Edelpilzzucht Kroll, un’incredibile fungaia di Offenbach, ricavata nel sottosuolo di un’ex ghiacciaia. Krolik acquista dall’appassionato Mathias Kroll funghi shiitake, cardoncelli, teste di scimmia (lion’s mane), shimeji, maitake coltivati in gallerie e cunicoli scavati 20 metri sotto la superficie. I miceti spuntano in gran numero da strati organici colmi di trucioli di legno, a condizioni di luce e umidità regolate e costanti. Un sublime set da film horror, in un luogo che in passato ha ospitato anche fight club clandestini e concerti jazz.

Il secondo menu di Lafleur, illustrato nelle foto che seguono, è un’interessante esplorazione del veganesimo perché intreccia complesse tecniche post-classiche e contemporanee con l’istinto e il palato del cuoco, istintivamente orientato alla valorizzazione di verdura e frutta dell’intorno, prelevate a cadenza rigorosamente stagionale. Funghi e asparagi, carote, porri e fragole che alla fine danno un grande senso di appagamento, gustativo ed etico. Un altro interprete assennato della cucina del futuro.

LAFLEUR, menu fine maggio 2023