Sediamo a tavola da Contraste dopo due anni e s’apparecchia subito una sorpresa: per la prima volta dal giorno d’apertura del ristorante – era il primo settembre 2015 - i camerieri non portano al tavolo uno scrigno in cui il cliente si specchia, l'incipit simbolo del menu degustazione di sempre; tolgono invece la tovaglia di raso col gesto repentino di un mago e al suo posto ne scoprono una al silicone.
È il colpo di teatro che prelude alla svolta: da un mese, accanto al menu “Riflesso”, si sperimenta un secondo percorso, radicalmente diverso, “Riflessioni”. «Nasce dal desiderio di apparecchiare due ristoranti dentro alla stessa scatola», ci spiegano i due co-chef Matias Perdomo e Simon Press, «Due partite e due linee diverse che definiscono ancora un gioco, ma un gioco più serio e maturo».
Il nuovo menu è composto da una ventina di corse che non hanno nulla a che vedere coi piatti che hanno scritto la fortuna di Contraste o, prima ancora, del Pont de Ferr. Nessun Donut alla Bolognese, nessun Mosaico di ricciola, nessuna Cacio pepe e cozze, nessun dessert liberamente ispirato a Pulp Fiction o Cipolle caramellate. Nessun paesaggio commestibile, nessun trompe l’oeil, nessun inganno sensoriale o artificio teso a strappare un sorriso prima che a sedurre il palato. Nessuna nonna, nessuna domenica in famiglia sotto la sottana della trisavola che cucina, nessuna nostalgica madeleine da destrutturare “in chiave moderna”. Nessun tempo perso a cesellare chissà quale estetica catchy, nessuna captatio benevolentiae.
A ben vedere, sono tutte modalità che hanno segnato una bella fetta dell’alta cucina d’inizio Millennio, un movimento che nacque comprensibilmente come reazione ludica al rigore altero del classicismo francese del Novecento. Ma il momento che viviamo – oggi certo meno spensierato di 15 o 20 anni fa - impone nuove “riflessioni”, nuovi intrecci tra le materie prime e solo tra queste, pensieri sul prodotto orientati a generare combinazioni inedite, cotture espresse che stiano in piedi senza il ricorso a storytelling o ruffianerie. Rimandi a null’altro che alla bontà del piatto - possibilmente anti-convenzionale - e solo a questa.
Micol Tonti e il nuovo head sommelier romano Stefano Cavaterra, forze fresche in sala
Sono i tratti della seconda gioventù dei due ragazzi 40-something. Che sono tuttavia troppo intelligenti per rinnegare in toto la prima: «Il menu Riflesso rimane, anzi, vogliamo continuare a migliorarlo. Ma nel contempo vogliamo anche passare al livello successivo, a un gioco per adulti, contenti di
switchare dal Lego al Sudoku». Da un film di Checco Zalone a Woody Allen. «Vogliamo comporre una cucina più diretta e matura, correggere il sapore all’ultimo momento, metterci in gioco. Siamo solo all’inizio e, più ci allontaneremo dal Riflesso, più saremo felici».
Il menu “Riflessioni” del momento è un numero zero: occorre tempo per affinare tanti dettagli e non potrebbe essere altrimenti. Ma ci sono già piatti clamorosi, che inseguono ad esempio con più attenzione il concetto di primizia e stagionalità: «A Milano, che significato possono avere queste?», si chiedono giustamente Matias e Simon. È un menu di consistenze e non solo di sapori, una somma di associazioni coraggiose. Un rifiuto alle omologazioni del nostro tempo: nessuna girandola composta di entrée, nessuna piccola pasticceria, nessun pane tagliato a croce, nessun piatto di pasta (ma per questo esiste lo straordinario
Exit Pastificio Urbano, ci torneremo presto).
E così funziona anche il pairing del nuovo head sommelier
Stefano Cavaterra, 27enne romano con un curriculum già di spessore (l'avevamo già incontrato da
Hisa Franko e
Marzapane): verrà al tavolo senza parlarti di produttori, annate o provenienze ma citerà solo le uve e i nomi delle varie bevande servite (acque e infusi, birre e sakè, cocktail e vini fortificati), svelando tutti dettagli solo a fine pasto, così il cliente si concentra solo sul gusto. In fondo, non è questa l'intima essenza della cucina?
MENU "RIFLESSIONI", aprile 2023
Il menu "Riflessioni" si apre con una tovaglia di silicone. Girare il calice di vino appoggiato al tavolo non si può più
Asparagi, cioccolato bianco, pompelmo e wasabi
Gli asparagi sono leggermente grigliati, il wasabi è un'acqua di wasabi: conforto (cioccolato bianco) e schiaffo (il wasabi, che però chiama in soccorso il pairing di una soda all'acqua di fichi)
Piselli, albicocca, pomodoro, fiori di borragine e ostriche
Ostrica cotta alla brace e la tenacia masticabile dei piselli. Primizie, equilibrio instabile, piacere
Mandorla, avocado, lardo di Colonnata e cavoletti di Bruxelles
Una vera delizia (fredda: le temperature sono tutte contenute, finora), prevalentemente per quella sorta di dulce de leche di mandorla al fondo
Sgombro, fave, kiwi, ragusano e scorzo bianco
Uno sgombro caramellato, servito con un siero acido di caciocavallo e fave. Continua il viaggio nella tenacia dei baccelli primaverili, croccanti e freschi
Uovo, ricci di mare e mais
Uovo panato nel panko con granita di ricci e mais, servito su un piatto di silicone. La granita si perde un poco sotto la cremosità ingombrante dell’uovo
Astice, mango e caffè
Sintesi felice di dolce, carnoso e torrefatto
Pane e vino
Paradossalmente, il piatto della nostra copertina è il più ludico, quello che più di tutti potrebbe appartenere al menu "Riflesso". Lo scopo è ricreare gli stessi sentori del calice servito - il Cabernet Franc di Clau De Nell - in 3 modi diversi: il calice stesso; un babà bagnato nello stesso vino con, sopra, piccole emulsioni di lampone, peperoni, mandorla, olive nere (le stesse note del Cabernet franc) e, non inquadrato, un secondo calice che contiene i sentori speziati (genziana, salvia, liqurizia e pepe...) Splendido nella sua astringente complessità
Castagna, prosciutto e bottarga
Un lieve sconfinamento oltre i limiti del sapido non toglie valore a questo eccellente assemblaggio che lega elementi solo all'apparenza inconciliabili, legati da un brodo di prosciutto
Arachidi, arrosto e caviale
L'arrosto è un fondo, le arachidi super-tenaci, quasi dure, il caviale accelera silenzioso la sapidità complessiva. La masticabilità è stimolata anche dai nervetti
Fragole, alga dulce, fagioli, fiore d'arancio e brodo di pollo
Indecifrabile nella sua complessità
Salame, alga codium e fave
Salame, alghe e fave, con un calice di mate accanto, un richiamo alle origini dei cuochi in un match favoloso. Affrettarsi prima che finisca la stagione delle leguminose
Lepre, granchio e uva verde
Un altro brodo non convenzionale (di uva verde) unito al tavolo, che celebra un matrimonio felice su cui era difficile scommettere d'istinto
Anatra, pomodoro, fagioli e bergamotto
Dopo la lepre, l'anatra, scortata da un'acqua di fagioli (versata ancora una volta al tavolo), u' strattu (concentrato di pomodoro siciliano) e l'asprigno rinfrescante del bergamotto
Fegato, kimchi, pinoli e lavanda
Fegato e kimchi? Complimenti
Pecora, patata americana e lenticchie
Un piatto che celebra la consistenza più del sapore (con retrogusto amaro per il fondo di birra non inquadrato). P.S. Notare bene la sequenza hardcore appena chiusa: salame, lepre, anatra, fegato, pecora...
Gorgonzola, cavolo rosso e rafano
Un altro ensemble rischioso e, alla fine, geniale quasi quanto la forma para-brodosa che gli si dà
Cioccolato
Un gioco attorno al cioccolato e ai suoi parenti affini: aglio nero, aria di fieno, brownie, caffè, lenticchie di nocciola...
Profumo
A quale dei 5 sensi la cucina contemporanea dà meno importanza? Strano a dirsi ma è l'olfatto. Qui Perdomo e Press lavorano sui profumi giocati tutti attorno all'anice con una purea di sedano rapa, semi di basilico e finocchio, completata da un infuso analcolico alla menta
Torta di rose e gelato alla crema
In chiusura, l'unico piatto che coincide col menu "Riflesso"
Il pairing concepito per il menu "Riflessioni" da Stefano Cavaterra con la supervisione di Thomas Piras. Da destra a sinistra:
Selvatiq - Mediterranean Coast Soda
Birra Brasserie 132 - Stephane Saillet - Bière Eté
Wehlener Sonnenuhr Spätlese - J.J. Prum - 2011
Chemin de Bassac - Luminophage - 2021
Anjou Rouge Cabernet Franc - Clau De Nell - 2018
Colbinabbin Fiano - Minim Wine - 2018
Lambrusco di Sorbara St. Vincent - Bergianti - s.a
Sake Konishi Hiyashibori Gold - Konishi Shuzo - s.a.
Sherry Oloroso "Pata de Galina" - Lustau - s.a.
Syrah Volcanik - Domaine Arsac - 2019
Rhum Agricole - Clarin Vaval - 2018
Il pairing comprendeva anche un mate e, alla fine, una tisana alla menta
