Matteo Baronetto, nemico giurato dell’omologazione

Aperitivo minimal (ma non inquadrato c’è un florilegio di chips di riso, sfoglie, una pagnotta di farina di segale, lingue di pane…)

Mozzarella e funghi
Mozzarella tra virgolette perché in realtà è un’ostia intinta in una crema di latte e nel ripieno compaiono funghi e acciughe. L’ostia – tecnicamente la semplice somma di acqua e farina - è ingrediente feticcio dei tempi recenti di Matteo Baronetto

Nigiri di seppia con wagyu e bietole
Altro esempio di trompe l’oeil baronettiano: sotto i due veli di wagyu e bietole non c’è del riso acetato ma chicchi di seppia. Tre bocconi favolosi, appaganti

Insalata tiepida di mare 1960-2021
Un lavoro sul piatto simbolo del Gatto Nero, insegna celebre di Torino, aperta nei Sessanta da ristoratori toscani (e viva e vegeta). Sono sfoglie di pesce diverse (polpo, gambero rosso, capesante, seppie al nero…) che, alla maniera delle alghe di un maki, trattengono dei marshmellows di bianco d’uovo quasi impalpabili. Assorbono una citronette tiepida (versata al tavolo) che accelera il sapore dell’insieme con tonno sott’olio (Campisi), oliva taggiasca, finocchio cotto ai semi di finocchio selvatico, cappero sottosale, cerfoglio, pomodoro confit... Tutto dettagliato in una preziosa pergamena servita accanto al piatto

Scampo e nocciola
Sembra la passatina di ceci con gamberi ma non è perché la passatina è di nocciola, un sapore intenso che travolge di gusto e dolcezza lo scampo al centro

Ostia tonnata
Torna l’ostia, questa volta intinta in una gustosa salsa tonnata, con sedano

Animella e mozzarella di bufala
È quello che immagini a leggere: un’associazione straniante, poi sublime

Raviolo, ostrica e marzapane
Un raviolo che trattiene un’ostrica rosa del Delta del Po («qui solo ingredienti italiani», s’affretta a specificare il cameriere). Sotto, olio alla brace; sopra, un’unghia di marzapane croccante

Riso alla nocciola
Un riso (stracotto, come da tradizione piemontese) mantecato solo con olio di nocciola Gobino, niente burro o parmigiano. Nel piattino accanto, interrompe la voluttosità l’acidità di un cerfoglio all’aceto di semi di finocchietto

Orata in salsa con scarola e capperi
Mediterraneità para-classica. L’alga nori a sinistra prepara all’assaggio successivo

Spaghetti di alga nori in civet di capriolo
Una pasta non pasta super-umamica in civet di capriolo che accelera ancora la succulenza. Accanto, una sezione di capriolo arrosto. Sapore, straniamento

Mapo
Come predessert, arriva una fetta di mapo ghiacciato

Gelato al bunet con granita al Barolo chinato
Un dessert che omaggia Torino e il Piemonte, come tutti i dessert in carta, che recano indirizzo simbolo del capoluogo sabaudo: Punt e Mes-piazza XVIII dicembre, Igloo – corso Mediterraneo, Quadro bonet-Piazza Carignano, Grazie Torino-Mole Antonelliana…)

Ostia come sfoglia
Ancora un’ostia, questa volta passata al tavolo in ghiaccio secco e unita a crema inglese e alchermes. Una zuppa inglese baronettiana

Piccola pasticceria

Wine pairing
Le etichette in abbinamento: era un pranzo ma sono valse ben più che un invisibile complemento

Matteo Baronetto con il giornalista Luca Iaccarino, due dei tre direttori artistici di Buonissima (il terzo è Stefano Cavallito), rassegna che ha fatto brillare Torino per 4 giorni con cene magiche, pranzi della domenica, disfide degli agnolotti, cene a 4 mani... un gran successo