Andreas Caminada e i segreti del castello di Schauenstein

Camerieri con stipendi da 4.300 euro al mese, lavapiatti a 3.500, zero stagisti, lavoratori tutti in regola dal primo giorno, costo del lavoro per le imprese ben inferiore alla media continentale. Sarà anche il paese più caro d’Europa ma nella valutazione dei costi e benefici prevalgono evidentemente questi ultimi se i ristoranti in Svizzera sono gremiti di gastarbeiter, lavoratori italiani, francesi o tedeschi che alla fine scelgono di vivere con gioia in uno dei 26 Stati federati della Svizzera.

Il Canton Grigioni è il più temperato di tutti, ci spiega Andreas Caminada a spasso per gli orti coltivati all’ombra dello Schloss Schaunstein di Fürstenau, il castello che rilevò da una scuola in bancarotta, nel 2003. Sette anni dopo le stelle Michelin erano già 3, una determinazione che, più di tutto, si spiega col duro lavoro messo in campo in questi 19 anni, da lui e dalla moglie Sarah.

Se è per questo, le stelle che oggi conta la famiglia Caminada sono in tutto 9 - le stesse di Enrico Bartolini, l’italiano più stellato di sempre – se nel computo si includono anche i 4 ristoranti Igniv controllati un poco a distanza. Ma giudicare il valore di un cuoco dal pallottoliere macaronico è osservare il dito e non la luna. Molto meglio mettersi in macchina per un paio d’ore a nord di Como tra i tornanti verdi da fiaba, fino alla tiepida Domschleg, una valle su cui di posano in media 1.500 ore di sole all’anno.

Fürstenau è un borgo sonnolento di 350 abitanti che si esprimono in lingua romansch. Più o meno direttamente, sono tutti coinvolti nel feudo di Andreas Caminada, un ragazzo che vanta discendenze di rilievo: il prozio fu eletto vescovo della vicina Chur nel 1941. «Purtroppo non ne ho tratto vantaggio», scherza lui. Eppure la devozione che gli porta la sua gente è evidente a osservare i suoi dipendenti e i fornitori.

I primi sono 45 in tutto, da 4 che erano al principio. E li trovi darsi da fare con buone maniere tra il ristorante del castello, l’orto e le serre dirimpetto e Casa Caminada, la guesthouse di eleganza minimale aperta una decina di anni fa proprio dietro l’angolo. Un ex fienile con alternanza d’arredi in ferro e legno di larice, dal fascino difficilmente collocabile nel tempo. Andreas e Sarah vi hanno ricavato poche camere luminose, con finestroni sul castello e le valli circostanti, una tavola tradizionale, una bakery che sforna pagnotte di cui sentiamo ancora l’odore e un piccolo negozio che gronda bontà autoprodotte.

I fornitori sono invece in tutto 58: lo sappiamo perché abbiamo potuto conoscerli uno a uno settimana scorsa, quando Caminada li ha convocati per una delle più gioiose feste gastronomiche che ci sia capitato di osservare, “Fall in love”. Una volta all’anno da 5 edizioni, a un passo dall’autunno, produttori di formaggio, di salsicce e affettati, miele e zafferano, vermut e gin, cioccolato e patate, prugne e confetture di olivello spinoso allestiscono il loro stand nelle vie anguste del villaggio. Dalle valli e dai paesi circostanti sono giunti in 5mila a comprare e a godersi i piatti cucinati espressi in loco: salsicce, costolette d’agnello, capuns grigionesi e persino dei pisarei e fasö saliti chissà come dal Piacentino. La sera stessa, per le strade era tutto lindo come nulla fosse accaduto.

Il modello è lodevole e potrebbe essere replicato benissimo nei piccoli borghi ad alto tasso goloso e di bellezza d’Italia, da Vencò a Licata: rende accessibile alla gente comune l’assaggio di perle commestibili nascoste e rafforza enormemente il feeling tra ristoratore e fornitore. Era un piacere vedere l’entusiasmo dei produttori al passaggio del nostro re del Castello. Lui aveva un sorriso per tutti, una gentilezza che riverbera nella fedeltà del suo personale: «Io non posso far altro che portare rispetto per tutti quelli che lavorano con me», ci spiegava Andreas, «è finito il tempo dei soprusi nelle cucine. Occorre diventi la normalità».

La filantropia è un valore importante a Fürstenau: nel 2015 Andreas e Sarah hanno fondato la Fondazione Uccellin, ente non profit che garantisce a cuochi under 35 da tutto il mondo esperienze e borse di studio di 5 mesi e mezzo in una sessantina tra i ristoranti e i produttori più importanti del pianeta. «Dovevamo restituire tutto quel che di buono abbiamo ricevuto in questi 20 anni. Dare ai giovani che meritano una chance per sognare». Per tutti gli interessati, le applicazioni per le prossime borse di studio chiudono il 30 settembre. Affrettarsi.

Schloss Schauenstein, 16/18 settembre 2022

La Bakery annessa a Casa Caminada sforna pane fragrante ogni giorno e vende tante piccole bontà di produzione propria, dalle richiestissime granola (di frutta, di cioccolato o classiche) alle marmellate di olivello spinoso, dalle salsicce di ogni tipo ai croissant, ai pain-au-chocolat ai libri del cuoco Andreas (tutti in tedesco)...

Al piano meno uno di Casa Caminada c'è una lunga serie di prodotti locali fermentati in casa: il 70% sono pickled classici, il resto lattofermentati, kimchi, sauerkraut...

Particolare dell'orto situato davanti al Castello di Schauenstein: il team di Caminada vi coltiva oltre 700 tipi di erbe e pomodori. Al momento copre il fabbisogno del 90% delle verdure cucinate nel ristorante vegetariano OZ. "L'obiettivo", spiega il cuoco Andreas, "è arrivare presto al 100%"

Lo scenario bucolico davanti allo Schloss Schauenstein

La vista frontale del castello di Schauenstein, la cui pianta originaria risale al 1272. Andreas Caminada l'ha preso in gestione nel 2003, ristrutturandolo e ridisegnandone completamente i connotati. Ha ottenuto la terza stella Michelin in pochi anni (nel 2010). Il ristorante occupa la 40ma posizione della World's 50 Best e ha 19 ventesimi sulla Guida Gault/Millau

La sala principale del ristorante del Castello. I menu degustazione costano 240, 265 e 280 franchi svizzeri per 3, 4 o 5 portate. Per trovare un tavolo occorre prenotare con mesi in d'anticipo

Gli appetizer del menu degustazione: da segnalare un buonissimo Taco al pastrami (estrema sinistra), una Tartelletta alla cipolla e una Millefoglie di funghi. La cucina di Caminada ha conosciuto una svolta fondamentale 8 anni fa, quando ha il cuoco ha deciso di switchare la linea di cucina da classica a contemporanea e attenta quasi esclusivamente alle bontà dell'intorno: pesce d'acqua dolce, maiali e cervi, vegetali autoctoni, erbe spontanee

Particolare dei Taco di pastrami

Succo di barbaietola e tartelletta di yogurt. Nella lunga serie di appetizer iniziali spiccava un uso saggio delle acidità e delle contenute asprezze

Pane e burro di fattura magistrale

Maiale, lardo, cipolla e pera disidratata, uno dei grandi classici di Andreas Caminada

Camoscio, rapa e funghi, concezione classica, cotture infinitesimali

Il formidabile carrello dei formaggi (svizzeri!) dello Schloss Schauenstein. Oltre 20 le tipologie: blaue geiss, Reblochon, Hölzig Schaf, Chèvre frais, Jersey Blue, Rheintaler Schafskäse, Blauer Büffel, Prättigauer Geiss, Andeerer Traum, Andeerer Rustica, Andeerer Granit, Bündner Bergkäse, Caprinello, Chäller Käse, Gonzenstein, Bergfichte, Splunger Tröimli, La Tomme Vaudoise, Tannen Käse, Stranser Fladä, Quadretto, Huus-Spezialität... In alto a sinistra si intravede anche del Panforte

Prima del dessert, tornano a tavola ingredienti che avresti immaginato più da aperitivo come salsicce, salami, patate...

La tavola dei residui. E il wine pairing? Etichette molto ricercate e di nicchia, tra Svizzera e Francia

Andreas Caminada con l'executive chef di Schloss Schauenstein Marcel Skibba

La tavola più tradizionale di Casa Caminada, a due passi dal Castello 

Due classici della cucina dei Grigioni: i popolarissimi Capuns, impasto di uova e farina in foglia di bieta, bolliti in latte e brodo e i Pizzoccheri con cavolo, bacon e cipolle croccanti

Il ferro di cavallo da 12 coperti di OZ, il ristorante vegetariano aperto un anno fa, sempre a Fürstenau, accanto a Casa Caminada. Non abbiamo avuto la fortuna di andarci ma ne avevamo scritto abbondantemente qui

Piselli grigliati e crescione, piatto esempio di OZ. I 2 menu degustazione costano 196 e 222 franchi svizzeri per 7 e 9 portate (più 165 per l'eventuale pairing)

Ogni anno da 5 edizioni Andreas Caminada organizza a metà settembre "Fall in Love", una festa in cui tutti i suoi fornitori (58 quest'anno) portano bontà di ogni tipo. L'altro giorno sono accorse 5mila persone, tutte in fila, tutte ordinate, a mangiare costolette d’agnello, pisarei e fasö, formaggi e salsicce clamorose

Oltre ai 3 ristoranti di Fürstenau, nel 2015 Andreas Caminada ha aperto 4 ristoranti con lo stesso nome, Igniv ("nido" in linga romansh) a Bad Ragaz e St.Moritz (2 stelle Michelin ciascuno), Zurigo e Bangkok (1 stella a testa). Fomule informali, molto piacevoli ma non per questo meno rigorose nelle esecuzione e nel servizio. Nella foto, piatti in condivisione all'Igniv di Zurigo (menu degustazione, 165 euro)

Ines Triebenbacher e Daniel Zeindlhofer, rispettivamente restaurant manager e chef, compagni nella vita, del ristorante Igniv di Zurigo