19-07-2022
Mattia Spedicato, leccese, e Giulia Caffiero, cagliaritana, rispettivamente restaurant manager e floor manager di Geranium, insegna di Copenhagen, appena votata miglior ristorante al mondo World's 50 Best (foto del servizio Gabriele Zanatta)
Sono diversi i motivi che definiscono il fresco titolo di “miglior ristorante al mondo” del Geranium di Copenhagen. E forse il più importante è che, per la prima volta, la cucina ha la stessa importanza degli altri aspetti. Geranium è infatti un ristorante contemporaneo per i valori che lo animano ben prima dello stile dei piatti – uno stile chirurgico e inventivo, innestato principalmente su pesce e verdure locali, e una chiara matrice classica francese. In 15 anni di storia, i due amici e co-patron Soren Ledet e Rasmus Kofoed hanno tenuto sempre un atteggiamento discreto, lontano da ogni clamore: duro lavoro, pochissime apparizioni pubbliche, zero proclami. Un’umiltà speciale. Coerentemente, spiegava Ledet sul palco di Identità Milano solo pochi mesi fa, il compito più importante di tutti quelli che ci lavorano «è far star bene le persone, non impressionarle». All’ottavo piano del Parken, il complesso che ospita lo stadio dell’FC Copenhagen, colpisce l’atmosfera completamente laid-back, rilassata: chi siede a tavola veste come vuole, incoraggiato dall’assenza di dress code. C’è uno smarcamento generale dal modello classico ingessato, che genera soggezione nel cliente – uno schema per fortuna al tramonto. In tutto questo, il personale di sala è tutt’altro che approssimativo: è incredibilmente professionale, giovane e smart. E molto italiano. «La vostra abilità ad accogliere è speciale», confessò ancora Ledet, «mentre noi danesi siamo sostanzialmente delle frane».
Il ristorante è all'ottavo piano del Parken, il complesso che ospita lo stadio dell'FC Copenhagen. Dall'alto lato, la vista spazia anche sui magnifici giardini del Fælledparken
Søren Ledet e Rasmus Kofoed, general manager e chef, patron, danesi. Aprirono Geranium a Kongens Have, nel 2007. Nel 2010 il trasloco nella sede attuale. Il 24 febbraio 2016 è stato il primo ristorante danese a ottenere 3 stelle Michelin. Il 18 luglio 2022, il trionfo World's 50Best (foto Claes Bech-Poulsen)
Il ristorante può ospitare 34 coperti, più un numero variabile da 6 a 20 nella sala privata
Martina Pistolesi, marchigiana di Fermo, sous chef di Geranium. Nel suo curriculum Gellius, Del Cambio e Madonnina del Pescatore
Jackie Doucette, americana di Boston, head sommelier
Andrea Sala, head sommelier brianzolo, e Nicole Fioridi, cameriera, romagnola di Cattolica
Il Summer Menu attuale costa 3.200 corone danesi (430 euro) e le 4 proposte di wine pairing vanno da 2.000 corone (heart and soil, 268 euro) a 18.000 corone (rare & unique, 2.400 euro). Il pairing non alcolico costa 1.300 corone (175 euro)
Con 4.500 referenze, la carta dei vini di Geranium è una delle più ricche al mondo. Un'enciclopedia senza pregiudizi di tutti gli stili, Domaines e Chateaux e vini naturali o di nuova generazione. Si può consultare per intero in formato pdf
Salted herring in crispy algae, dill stems & acquavit Si comincia con un piccolo assaggio che mette assieme alcuni simboli e abitudini della tradizione gastronomica popolare danese: tartelletta di alghe con aringa affumicata, aneto e uno spray di acquavite in aggiunta. E' il primo di 20 assaggi complessivi
Lightly smoked bleak roe, milk, kale and apple Troviamo qui uno schema piuttosto frequente nei piatti del Geranium: l'abbinata caviale/lattico. Caviale Kalix leggermente affumicato, latte, cavolo e mela. La sequenza di appetizer iniziali è di 6 piccole corse
Cucumber stuffed with oysters, spring shoots & snail eggs Cetriolo ripieno di ostriche, germogli primaverili e uova di lumaca. Le verdure sono il genere alimentare di gran lungo preferito da chef Kofoed: nei mesi della pandemia varò il pop-up Angelika nella sala privata, cucina vegetariana 100%
Oscietra caviar "Gold" lightly smoked, sunflower seeds, pickled walnut leaves & whipped cream Caviale Oscietra "Gold" leggermente affumicato, semi di girasole, foglie di noce marinate e panna montata
Il primo di 6 pairing non alcolici di Giulia Caffiero. Estrazione di rape gialle crude e pere verde dolci, cui si aggiunge una riduzione di topinambur bruciato, poi messo in infusione. Solo zuccheri naturali
Raw vegetables from local farms, crispy scallops & trout roe emulsion Verdure ed erbe crude di piccole farm locali da intingere in un'emulsione di uova di trota e capesante disidratate e poi fritte. Gioco e bontà
Boiled beetroot Birkemosegård, dried blueberries & horseradish Barbabietole dalla farm biodinamica Birkemosegård, mirtilli disidratati e rafano
La prima parentesi alcolica del nostro percorso alcohol-free: Eisele Vineyard Sauvignon Blanc 2019 (Napa Valley, California)
Secondo juice pairing. Estratto di mele verdi (senza semi) e cetriolo mixato e shakerato al tavolo con olio di aneto e polvere di aneto fresco (seccato in forno per una notte a 70°C). Acido, fresco, erbaceo
Lighly salted mackarel, smoked oil & vegetable juice Sgombro leggermente salato, olio affumicato e succo di verdura. E' il primo passaggio della fase 2 del menu, i 7 savory servings (corse sapide)
Celeriac with Rygeost & fermented cream with caviar Sedano rapa sottaceto con verdure croccanti e polvere di verdure (prodotte da Zelmer Olsen, disegnatrice anche di molti piatti di Geranium), Rygeost (formaggio leggermente affumicato da latte vaccino) e crema fermentata con caviale belga
Terzo pairing analcolico. Succo a base di uvaspina (gooseberry) cotta in zucchero e acqua, lasciata in infusione per una notte col levistico, altro simbolo della cucina danese (servito con le patate, compone un piatto popolare). Sorsi piacevoli, acidi, balsamici. A questo farà seguito un quarto cocktail, composto da succo di mele rosse e gialle (10 tipologie diverse), estrazione di sedanorapa e riduzione di fieno (hay)
New potatoes, fermented cabbage, lovage & mustard seeds Patate novelle, cavolo fermentato, levistico e semi di senape
Green asparagus, aged cheese & wild plants Asparagi verdi, formaggio stagionato e piante selvatiche
Blanc de Blancs Nyetimber 2014, metodo tradizionale inglese
Bread pancake with buttermilk, ramson & winter truffle Pancake latticello, aglio orsino, tartufo fresco, formaggio affumicato e scalogno caramellato. Il primo assaggio di un certo "peso"
Barolo Pira Roagna 2013, Langa
Accanto al calice di Barolo (a destra) compare un nettare molto simile. Non è un vino ma è il quinto pairing analcolico di Giulia: more (blackberry), mirtillo rosso (lingonberry) e ciliege disidratate in infusione con una polvere di pino autoprodotta e affumicatura di pino direttamente nel calice
Turbot with langoustine, morels & pickled pine Rombo con langoustine, spugnole e pino pickled. Cottura perfetta, succulenza elevata
Infusion with grilled white asparagus, pickled elderberries, truffle & crispy grains with grain coffee Infuso di asparagi bianchi grigliati, bacche di sambuco pickled, tartufo, grani croccanti e caffè in grani
Chateuneuf-du-Pape riserva 2005, Pignan
Aroma of black locust, wood sorrel & frozen ymer Aroma di robinia pseudoacacia, acetosella e ymer (latte acido danese) ghiacciato. E' il primo di 7 Sweets, gli assaggi dolci, l'ultimo terzo del menu
Rhubarb, yoghurt & frozen black currant leaf tea Yogurt con pasta di rabarbaro e granita di foglie di te al ribes nero congelato
Dark chocolate & Jerusalem artichoke reduction Due perle: alla riduzione di topinambur e al cioccolato fondente
Ultimo pairing alcolico, un glorioso e soave Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszù 2016, Ungheria
Sea buckthorn, carrot, pumpkin seed & white chocolate Olivello spinoso, carote, semi di zucca e cioccolato bianco. In abbinamento analcolico finale, Giulia ha servito il sesto e ultimo pairing analcolico, in accordanza al piatto: un buonissimo succo di camemoro (cloudberry), semi di zucca tostati e olivello spinoso (sea buckthorn)
Frozen raspberry juice & mild liquorice Succo di lampone ghiacciato e liquirizia leggera
Warm potato cake with nutmeg & tykmælk Una piccola tortina calda di patate con noce moscata e tykmælk (latte fermentato, simile al kefir)
Giulia e Mattia alle prese col servizio finale del caffè, pressato al tavolo con le macchine Flair Espresso. Buonissimo. Il ristorante ha appena chiuso per le ferie estive. Riapertura, giovedì 11 agosto
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Le creazioni di Giulia Caffiero
Un'allegria intelligente, ironica, stimolante: Bruno Verjus ha portato la sua energia a Identità Milano 2024 (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Victor Arguinzoniz fotografato a Identità Milano 2024 da Brambilla / Serrani
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.
