Stipendi degni, responsabilità crescenti, 3 giorni e mezzo di riposo: la formula virtuosa di Simone Tondo

A 32 anni, è come se il sardo Simone Tondo avesse già vissuto 3 vite. Nel 2012 apre col collega Micheal Greenwold Roseval a Parigi Ménilmontant. Un menu scapigliato di piatti tri-scanditi (oignon-casserons-moelle, cochon-aubergine-pomelos…) rende popolare quest’ex villaggio poco sopra la Bastiglia, attirando clienti da tutto il mondo. E anche il titolo di “miglior bistrot di Francia” per Le Fooding, ai tempi un colpaccio per un cuoco italiano.

Ma il giovane sardo sente presto che non può cucinare all’infinito «Zuppe di patate affumicate con foglie di capperi e scampi» (parole sue). Si sente di dover costruire qualcosa di più solido e ambizioso. Così, nel 2015 lascia Roseval (ora Dilia) e nel settembre 2016 rileva La Gazzetta, l’insegna in cui aveva cominciato, un simbolo della bistronomie parigina – quella corrente epocale che aveva fatto capire alla Francia e all’Europa che mangiare bene non significa per forza lasciare più banconote da 50 sul piattino. Battezza il nuovo ristorante col suo cognome: Tondo.

«Avevamo cominciato a lavorare bene», ricorda oggi, «ma è come se mi avessero messo a guidare una Ferrari scalzo. I coperti erano 80, troppi col senno di poi. Le spese erano elevatissime e il lavoro faticoso perché, per scelta, avevamo deciso di dedicare più tempo alla trasformazione delle materie prime e all’impiattamento». Tondo possiede il 33% delle quote societarie. Un anno dopo, la maggioranza dei soci licenzia tutta la brigata in 5 giorni. «Oggi penso che occorresse tempo per consolidare la clientela. Ma decisero di non aspettare».

Il duro colpo ferisce il ragazzo. Per poco. Alain Ducasse gli fa una proposta che rifiuta. «Il primo pensiero che avevo era salvare la mia brigata, condurla altrove». Nel gennaio 2018, con nuovi soci, la compagna Stefania Melis («il vero amministratore delegato») e la britannica Stephanie Crockford, già direttrice di sala di Tondo, rileva Racines, uno dei primi table à manger della città, una vetrina singola su due piani nel passage de Panoramas, il reticolo coperto più antico e romantico della città. Dietro la porta a vetri, pochi tavolini ravvicinati: 26 coperti, seminati davanti a una cucina di 5 metri quadrati.

«Provavo una paura irrazionale di fallire di nuovo», rammenta oggi il cuoco, «allora ho cercato di cominciare da una priorità diversa: la costruzione di una squadra. C’era il sospetto forte che, nell’euforia della costruzione del cuoco e della cucina, avessimo sempre trascurato l’importanza delle persone e la consapevolezza di dover essere prima di tutto imprenditori. Tra sala e cucina agli inizi eravamo in 3: io, Steph e il lavapiatti Dulal. Sono entrato come chef e socio al 10%. Le cose sono andate bene da subito. Un anno dopo abbiamo rilevato il 100% delle quote».

Non solo, nel gennaio 2019 Racines ottiene la stella Michelin. Un riconoscimento che cade a sorpresa perché la formula di cucina è più semplice di quella di Tondo: il vitello tonnato di controfiletto, la costoletta alla milanese rosata con panatura leggera e crispy, la pasta al dente col pesce fresco... Uno stile da trattoria. Soprattutto, una cucina italiana pierangeliniana, diremmo, cioè prodotti splendidi al principio e un pensiero teso a trasformarli appena attraverso l’intuizione folgorante, non l’accanimento tecnico.

Oggi Racines è una tavola lodata dalla critica (François Simon su Le Monde, per esempio), dal pubblico (prenotare un tavolo per cena due settimane prima è impossibile). E dai colleghi illustri: capita di vedere al desco dell’italiano Simone gente come Thomas Keller, lo stesso Alain Ducasse, Olivier Roellinger… Attestati di stima che valgono più di una stella (misteriosamente sparita dalla Rossa l’anno successivo).

In tempi drammatici di shortage del personale – un problema della ristorazione mondiale - viene il sospetto che una bella fetta del successo poggi qui sul trattamento virtuoso del personale: Racines è aperto 7 su 7 a pranzo e cena ma ognuno dei dipendenti (che oggi sono 15, il quintuplo degli inizi) lavora per 3 giorni e mezzo a settimana e riposa altrettanto. Senza contare un mese e mezzo di ferie tra agosto e dicembre/gennaio. Di fatto, Tondo ha costruito la doppia brigata, un modello ambito da tanti e certamente molto più diffuso Oltralpe che in Italia: «Non si può cominciare con questo modello da zero», avverte il cuoco, «è il traguardo naturale di una crescita economica costante».

Il costo del lavoro incide forse meno in Francia che in Italia? «No, ha più o meno lo stesso peso». C’entrano piuttosto le accortezze personali e le possibilità di crescita: «Come può un lavoratore produrre felice se non è trattato bene? Io cerco di comportarmi con loro come avrei voluto essere trattato io 10 anni fa. Abbiamo in squadra ragazze e ragazzi dal Bangladesh, dall’Inghilterra, portoghesi, italo-tunisine, dominicane, coreane… A tutti paghiamo il permesso di soggiorno e offriamo uno stipendio degno». Quanto degno? «Un lavapiatti guadagna 1.550 euro puliti», una cifra non dissimile a quel che, in un ristorante stellato, guadagna un commis con un giorno e mezzo di riposo a settimana.

Come fare a tenere i conti in attivo con stipendi sopra la media? «Ci si arriva nel tempo. Agli inizi, il nostro commercialista precisò che, prima di pensare a generare utili, occorre garantire la massa salariale complessiva, una percentuale di food cost degna – da noi si aggira tra il 28 e il 30% -, l’affitto, tutte le utenze e anche le spese impreviste. Noi non abbiamo mai pagato PR o uffici stampa perché siamo una piccola bottega artigianale e, quasi sempre, chi fa quel mestiere non vuole o non riesce a entrare in sufficiente sintonia con l’identità del cliente. Ci aiuta il fatto di essere liberi: oggi rendiamo conto solo alle banche, non ad altri soci. E siamo volutamente piccoli: nonna Marisa mi diceva sempre ‘meglio avere un ristorante da 4 tavoli tutto tuo che uno da 10 con altri soci’. L’ho ascoltata».

Se l’azienda è sana economicamente, gli utili verranno: «I nostri si attestano attorno al 20% del fatturato complessivo». Non male. Ma i soldi sono solo la conseguenza matematica di una condotta che sottolinea il valore umano di chi lavora con te: «Tengo a dire che tutti i nostri cuochi di oggi sono ex lavapiatti. Amo la formazione. Ora sono felice di dedicare più tempo a insegnare che a cucinare. Fare crescere le persone è tutto». E ha effetti benefici persino sull'umore della clientela.
 

SU RISTORAZIONE E SOSTENIBILITÀ, LEGGI ANCHE:
Antonia Klugmann: «Io lavoro per rendere i miei ragazzi insostituibili»

Piero Pompili: «Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti»

Enrico Bartolini: «Il mestiere di cuoco dev'essere tutelato, altrimenti sparisce»

Matias Perdomo: «L'unica creatività che conta sono i numeri in ordine»

Luca Sacchi, braccio destro di Cracco: «La cucina è cresciuta tantissimo; non altrettanto la qualità di vita dei cuochi»

Lealtà, rispetto e due giorni di riposo: la ricetta della felicità di Mauro Uliassi