Alo, splendori e difficoltà del fine dining a Toronto

In un viaggio recente in Canada a un certo punto abbiamo rivolto una domanda a un Torontonian: «Perdoni l’ignoranza, qual è il vostro piatto cittadino o nazionale?». Risposta: «I dumpling. Poi la pasta e la pizza». È un statement che spiega due cose importanti: la prima è che Toronto è un nucleo giovanissimo, abitato con una certa costanza da nemmeno due secoli, un tempo insufficiente per eleggere una o più specialità locali. La seconda è che, dei 3 milioni di abitanti di abitanti che la popolano, una bella percentuale è cinese e italiana: i nostri connazionali sono almeno 500mila ma i figli di Mao hanno messo da qualche anno la freccia. Di qui la popolarità dei dumpling e della pasta.

Se il pronto soccorso telefonico cittadino è attrezzato a rispondere in 150 lingue diverse, dove mai s'anniderà l’identità gastronomica del paese? «Scovarla è un compito assai difficile», ci spiega lontano dai fumi della cucina Patrick Kriss, uno degli chef più importanti in città, «il fine dining si è affacciato da pochissimo a Toronto e, in generale, la gente non mostra ancora grande curiosità per le questioni del cibo, le sue provenienze, la tecnica...».

Questo non ha scoraggiato questo 39enne timido e silenzioso a colonizzare in poco meno di 4 primavere la food scene cittadina: l’Alo Group di cui oggi è patron annovera l’ammiraglia Alo, ristorante di cucina contemporanea con cocktail bar annesso; il più casual Aloette al pian terreno dello stesso stabile; Alo Yorkville, un altro cocktail bar nel quartiere popolare per lo shopping cittadino, e Salon, un quarto spazio devoto al private dining. Sono progetti che hanno alzato l’asticella della creatività cittadina. Un piccolo regno che impegna già un centinaio di persone e che è pronto anche a estendersi fuori dai confini.

Le nostre antenne si rizzano istintivamente per Alo, l’insegna più ambiziosa: al numero 90 dell’ultima World’s 50Best, è l’unico ristorante canadese nella popolare classifica e avrebbe pure una o due stelle Michelin se gli ispettori della Rossa si decidessero a passare le cascate del Niagara dallo Stato di New York e cominciassero a giudicare le insegne del paese meno considerato del Nord-America. «Ma succederà presto», scommettono i Canadians.

Il menu degustazione di Alo ha una spina dorsale francese: Kriss ha speso due anni e mezzo accanto a Daniel Bouloud, mammasantissima dell’haute cuisine nella Grande Mela e questo è chiaro nell’utilizzo dei fondi, nell'estetica d’impiatto che piacerebbe ai lionesi, nello schieramento di materie prime di nobile lignaggio e chilometro mille - dai ricci di mare e capesante di Hokkaido alla carne Wagyu, dal tonno bluefin atlantico al glorioso astice del Maine. La carne di manzo arriva dall’Ontario, la regione di cui è capitale Toronto, ed è uno dei pochi accenni alla retorica del territorio, un serbatoio che alla voce “verdure” dà poche soddisfazioni per via della stagione ridottissima: «I pomodori li troviamo solo tra agosto e settembre», sospira Kriss.

«Quando aprimmo nel luglio del 2015», rievoca il cuoco, «gufavano tutti: Un ristorante al terzo piano? Non avete speranza. Avete solo un menu degustazione? Non verrà mai nessuno. Ma noi non ci siamo scoraggiati e i fatti ci hanno dato ragione». Ogni sera l’insegna registra il fully booked, nella dining room (dove il degustazione viene 145 dollari canadesi, circa 100 euro) o al kitchen counter con vista cuochi (rispettivamente 165 e 113) e nel bar dell’anticamera, un luogo che serve cibo più easy, nella tecnica e nel prezzo, in atmosfera più groovy.

Il successo si deve di certo all’incredibile servizio del personale di sala: sorridono tutti qualsiasi sia la mansione che occupano, una cordialità che fa impallidire un bel numero di insegne di casa nostra. E vedere all’opera il sommelier Christopher Sealy è uno spettacolo, per la conoscenza profonda che esprime sui vini italiani (e non solo, naturalmente) e per il palato felice con cui disegna i pairing ai piatti del suo patron.

E’ piacevole infine scoprire che il graziosissimo Aloette, qualche vetrina in strada due piani più sotto, non è solo un vezzeggiativo o il b-side della casa madre: è il posto per addentare in sharing un perfetto Pollo fritto con miele allo yuzu o un Cavolfiore al green curry e kaffir lime. Prenotare quello, prima ancora del volo (a proposito, c'è un comodo volo diretto Air Italy, solo 7 ore e 45 minuti, da Milano e Roma).