Lealtà, rispetto e due giorni di riposo: la ricetta della felicità di Mauro Uliassi

Sono tempi sensibili al tema della ristorazione virtuosa. Se la felicità di un’azienda si misurasse con la longevità delle persone che vi lavorano, il ristorante Uliassi di Senigallia svetterebbe sopra a tutti. Come non coinvolgere, allora, il patron nel dibattito di quest'estate?

È proprio Mauro Uliassi a elencare nomi e militanze della sua formidabile brigata. L’aveva già fatto alla conquista della terza stella Michelin, nel dicembre scorso: «E’ la vittoria dei miei ragazzi», dichiarò un secondo dopo. Oggi ci ricorda che: «Mauro Paolini, il capo dei capi in cucina, lavora con me dal 1992, cioè 2 anni dopo l’apertura – e si è pure sposato mia sorella Catia. L’altro capo, Luciano Serritelli, è con noi da 25 primavere. In loro assenza comanda il terzo capo, Michele Rocchi, qui dal 2000. Il rosticciere Yuri Raggini fa 15 anni; Andrea Merloni, agli antipasti, 12. Alessio Orlando è il più giovane, con noi da 7 anni. Il pasticciere Mattia Casablanca, 25 anni, è qui da poco ma ha prospettive altrettanto ampie. Sono i miei fedelissimi di cucina. Chiunque gli metti accanto si muove secondo il respiro imposto da loro».

E la sala? «Mia sorella Catia e Ivano Coppari sono qui dall’apertura, 1990. Mio figlio Filippo si muove tra i tavoli dal 2010. Tutti gli altri camerieri da 2 o 3 anni. È un gruppo di lavoro molto solido. Quando possiamo facciamo pure una discreta cagnara. E se a volte capita che m’incazzo come un serpente, mi scuso subito dopo».

Un realtà felice. Quanti siete oggi?
35 in tutto: 20 lavorano in cucina, 12 in sala, 3 lavapiatti.

Che turni osservano?
Cerchiamo di stare in ritmi più umani della media generale. Penso che non abbia molto senso parlare di 40 o 50 ore settimanali. Occorre spostare il tema dalla quantità alla qualità di questo tempo. Capire come fare per mantenere alto il livello di serenità al lavoro.

Quali sono i vosti turni di chiusura settimanale?
Fino al 2008 era un giorno solo. Dal raggiungimento della seconda stella Michelin, sono diventati due: lunedì e martedì. E' questo il motivo principale della felicità dei miei ragazzi, la ragione per cui rimangono così a lungo. È un bonus incredibile per loro, soprattutto in una città che affaccia sul mare: a Senigallia le possibilità di sfogo e divertimento sono maggiori che altrove, soprattutto d’estate, quando i ritmi sono tostissimi.

La ringraziano per questo?
Diciamo che non vedo mai musi lunghi: sono quasi sempre freschi e pimpanti. Non è così scontato in un ambiente di lavoro ad alto rischio di conflittualità, a loro volta figlie di carichi emotivi sempre molto alti. Due giorni di riposo li rendono felici e più disposti a farsi il mazzo una volta in servizio.

Com’è che siamo arrivati a considerare normali 16 ore di lavoro al giorno? Perché in cucina i ritmi esagerati sono più tollerati che in altri settori?
Non saprei perché non conosco le altre situazioni. Non credo però che esistano così tante differenze con gli altri lavori. Ad ogni modo, è giusto interrogarsi sulla questione.

Sono ritmi diversi rispetto ai suoi tempi?
I cuochi della mia generazione sono cresciuti lavorando 7 su 7 giorni, anche per 5 mesi di fila, senza sosta. Non era compreso che mangiassimo, non c’era pausa, nessuno ti regalava nulla. Se mangiavamo, lo facevamo in piedi e nelle ore più strane perché dicevano che non c’era il tempo. Difficilmente mangiavamo dopo il servizio perché era terribile, eri quasi spacciato: se avevi il fisico, andavi a ballare. Sennò come facevi a smaltire?

Quando mangiano oggi i suoi ragazzi?
Alle 11.30 il pranzo e alle 18.30 la cena. Prima della terza stella (dicembre 2018, ndr) sedevamo tutti assieme in sala. Ora non più perché è sparito il piccolo break tra i due servizi: gli ultimi ospiti se ne vanno alle 17.30. E allora abbiamo cominciato a mangiare in cucina, sugli sgabelli. Non è comodissimo, ma al momento non abbiamo scelta. Penso però che dovremmo interrogarci su un altro aspetto dei pasti del personale di oggi.

Quale?
Stanno tutti a fissare lo smartphone. Forchetta e iphone. Sigaretta e cellulare. Una volta mangiare era socializzare. Oggi non più ed è così ovunque, non solo nel mio ristorante. Sembrano non esserci rimedi. Ma perché i ragazzi non impiegano il tempo libero per andare in giro, fare l'amore, fare sport? È una realtà che mi sconvolge, sulla quale non ci si interroga abbastanza. Ed è più grave delle fisiologiche tensioni che si creano quotidianamente.

Quali sono?
Banalità - tipo un piatto che non esce nei tempi giusti – che diventano tragedie. Tensioni figlie della stanchezza che cerchiamo di risolvere a monte, scegliendo o catechizzando i nuovi assunti verso due direzioni: il rispetto e la lealtà. Se hai queste due caratteristiche, ogni conflitto si risolve. Se crei un ambiente di lavoro di ruffiani, adulatori o di persone che tendono a fare gruppetti, o mettere all’angolo il lavapiatti perché viene dal Bangladesh, si generano disastri difficilmente ricomponibili.

Come li evita?
Stroncandoli sul nascere. Solo così si creano gruppi di persone autonome, di cui potersi fidare. Se qualcuno sgarra capisce subito cosa ne penso al riguardo. Quello è finocchio o negro? Con me non devi azzardarti nemmeno a pensarlo.

A cosa dà importanza nei colloqui?
Quasi sempre, chi viene da noi ha fatto una pre-selezione. È stato magari da Alajmo, Bottura, Crippa e quindi ti fidi a priori. Difficile trovarsi di fronte a brutte sorprese. Oggi i ragazzi sanno quello che vogliono: tanti hanno fatto il liceo classico, lo scientifico o sono laureati. Finalmente si comincia a considerare dignitoso il mestiere del cuoco; ai miei tempi l’alberghiero era la scuola in cui andavi se non sapevi fare nulla.

Organizza delle attività per cementare il gruppo fuori dalla cucina?
No, nessuna. La cucina è già un formidabile esercizio di team building. Semmai sono le aziende che vengono da noi per capire come si motiva un gruppo di lavoro felice. Come ci si concentra al lavoro. In servizio non si scherza: tutti sanno che quei 30-40 clienti sono venuti qui solo per noi. La soglia d’attenzione è massima. Siamo noi stessi una case history.

C’è più concentrazione dopo la terza stella?
Uguale. Quando l’abbiamo presa erano tutti fuori di testa, persino più di me. Non ci potevamo credere, avevamo raggiunto un traguardo che non arriva quasi mai. Sapevamo di essere nel novero dei papabili da 4 o 5 anni. Però non è vero, com’è stato scritto, che avrei mollato se non l’avessimo presa. Semplicemente c'è che ho 61 anni, mica posso tenere questi ritmi fino a 80.

Sensazionalismo?
Sì, succede. Nel 2006, dei giornalisti mi chiamarono per dirmi che avremmo preso la seconda stella. Mi chiesero di andare a Roma, in diretta a Porta a Porta. I giornalisti dei tg la davano così per certa che ci credetti pure io. A un certo punto arrivò la notizia Ansa: non c’era nessuna seconda stella. Anzi, l’aveva presa la Madonnina del Pescatore di Senigallia, il mio illustre dirimpettaio. Provate a immaginare come potessi sentirmi. Un tuo collega mi ha chiesto di recente come aveva preso Moreno Cedroni la nostra terza stella. E che ne so io? Quelle sono solo cattiverie. Perché cercare il sangue dove non c’è?

Antonia Klugmann dice che per essere creativi bisogna stare bene. Lei come fa?
Cammino, faccio yoga e meditazione. Cerco di ricavarmi degli spazi privati. Più di tutto, ho deciso di dire no a eventi fuori dal ristorante o consulenze. Da dicembre scorso le richieste sono lievitate: startup a Hong Kong, eventi in Corea o a Bangkok, in cambio anche di tanti soldi. Ogni giorno c’è qualcuno che vuole fare qualcosa per te.

Come gestirli?
Se vogliamo continuare a condurre le cose in allegria, devo fare delle scelte drastiche. Se sei felice, chiedere altra felicità è pura perversione.

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