Uno, dieci, cento Refettori

Giuliano* arriva di corsa infilato in un paio scarpe di 3 numeri più grandi. È un po’ trafelato: «Ero sulla 43, è salito il controllore, sono scappato. Non avevo il biglietto né i soldi per pagare la multa». Si siede al tavolo che sotto al naso fuma già la fondina con la zuppa. Brodo vegetale con funghi, lime bruciato e tostato, cipolle, zucca, zucchine, basilico, alloro e timo. «Ma è buonissima», gli torna il sorriso.

«Io non posso mangiare l’hamburger di manzo», s’incupisce per finta Zuhair, seduto accanto da una decina di minuti, «i denti mi devono ancora crescere», ride sfoggiando un incisivo sull'arcata superiore e un canino su quella inferiore. Conosce a menadito il mondo della pubblicità: «Anni fa frequentai un corso per diventare copywriter. Ho imparato a fare headline e subhead ma poi la vita mi ha portato altrove». «Seeee», lo scherniscono gli altri compagni di banchetto.

Invece Marco si è appena iscritto a Medicina «Ma è troppo dura; passerò a fisioterapia», spiega mentre soccorre col cucchiaio l’ultima lingua di sorbetto alle fragole ammaccate. «Chef, oggi ti sei superato», fa rivolto a Massimo Bottura, maître per un momento, «questo piatto era un fuoco d’artificio». «È lui che devi ringraziare», risponde il modenese puntando il dito in direzione cucina a vista. Rene Redzepi solleva il capo dal pentolone e fa un cenno con la mano. «Grazie», risponde in italiano. E torna a rimestare.

Il Refettorio Ambrosiano è il ristorante in cui ogni cliente vorrebbe stare. I tavoli da 8 facilitano la socializzazione ma puoi anche sederti in disparte. Sgranocchi il pane e arriva subito il piatto caldo. Basta un cenno col dito e intervengono in quattro. Il bicchiere è sempre colmo (d’acqua). Il piatto finito te lo tolgono entro cinque secondi. Puoi chiedere tutti i bis che vuoi. E, mentre attendi, alzi il naso e ti senti al centro di un dipinto.

Prima del servizio – un paio d'ore dalle 18 alle 20 – le dinamiche della cucina sono le stesse del Noma e dell’Osteria Francescana: tutti drammaticamente compresi nelle rispettive parti. Chi sbuccia, chi taglia, chi inforna, chi prepara il sorbetto. E chi affetta il pane facendosi venire i crampi alle mani, io: 8 fette per 18 cestelli, compulsivamente strappate da due forme giganti, gentile dono del panettiere Jean Marc Vezzoli. «Tutti quelli che entrano qui», si era raccomandato Bottura, «devono in qualche modo aiutare». Ahinoi, prolungo l'aiuto dalla preparazione al servizio al tavolo: faccio il quinto cameriere che rallenta i meccanismi di un quartetto affiatato nei giorni precedenti.

Il cuoco danese era arrivato al mattino per capire su quali scarti dell’Expo poteva costruire il menu. Alcuni avanzi li aveva portati lui dalla cena della sera prima, cucinata all’hotel Bulgari. «Dobbiamo stare attenti a quel 10% di ospiti che non mangiano carne di maiale», si era raccomandato alla brigata, un’accortezza figlia delle sue origini macedoni-musulmane. A fine servizio, scruterà dal basso la gigantesca cappa di rame della cucina: «Impressionante. Credo costi più di un intero ristorante di Alain Ducasse».

Non fai a tempo a nominare le roi che si materializza a sorpresa Christian Julliard, suo braccio destro. E' qui per aiutare Redzepi e per capire come funziona questa mensa speciale. Il suo capo ha già promesso che verrà a cucinare il 14 luglio, anniversario della presa della Bastiglia. Mentre il 12 ottobre, Columbus Day, trasvolerà Mario Batali, il cuoco due mondi.

Altri sono già passati: Mauro Colagreco, per esempio. E Daniel Humm, venuto apposta da New York per siglare l’apertura. Con l’amico Massimo si è chiesto se il modello non possa replicarsi nella Grande Mela, magari al Bronx. Il peruviano Gaston Acurio sta già pensando a qualcosa di simile nelle sterminate periferie di Lima. E presto, ci scommettiamo, fioriranno altri germogli da Andrea Berton, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Mauro Uliassi e da tutti gli altri cuochi italiani che hanno detto sì.

Intanto Redzepi chiude la serata carico: «Alla fine dell’ultimo meeting Mad discutevamo sul fatto che bisogna smettere di parlare e cominciare ad agire. Questa è la risposta». La febbre del Refettorio potrebbe dilagare. Prima però Bottura deve accertarsi che i tovaglioli usati non siano troppo usurati. «Mi raccomando, ricicliamo tutto!», raccomanda. Stasera si ricomincia.

*tutti i nomi degli ospiti del Refettorio Ambrosiano sono di fantasia

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