Da che mondo è mondo, a casa Vecchione, il panettone non è mai mancato. Anche in tempi non sospetti, quando Dolciarte, il laboratorio di pasticceria di Carmen Vecchione, ad Avellino, non era ancora un piano e il suo panettone a regola d’arte, un rarefatto miraggio. «Da noi, in famiglia, il Natale inizia con l’Immacolata e finisce con l’Epifania. È un periodo di pura gioia e il panettone - o pandoro che sia -, è sempre stato sulle nostre tavole, ancor prima che iniziassi a produrlo. Perché? Perché evoca convivialità, l’allegrezza di ritrovarsi, la sostanza del boccone che intervalla un ambo e un terno di una tombolata numerosa».
Poi, nel 2008, la nascita di Dolciarte e di quella pasticceria dolce-non-dolce, delicata e creativa di mani inarrestabili, che vibrano di passione. Ma vien da chiedersi: perché una pasticciera campana decide di cimentarsi nel panettone? Ebbene, galeotto fu l’incontro col maestro Mauro Morandin, ma anche la possibilità di esprimersi in un prodotto a (più) lunga conservazione rispetto alla pasticceria fresca, che andasse oltre alla biscotteria e che avesse un forte appeal sulla clientela.
Il Panettone classico di Carmen Vecchione
La scelta è stata lungimirante e, fiera, Carmen dichiara che, nel tempo, il panettone ha modellato il suo laboratorio e suggerito i ritmi del suo lavoro…Fiino a diventare una vera ossessione, un impegno che di stagione in stagione, porta i suoi buoni frutti, senza che ci si arresti a un’interpretazione meramente festiva: il panettone per Carmen è, infatti, una cosa seria, un grande amore, che coltiva in ogni momento dell’anno, anche in estate, spaziando tra dolce e salato (pensiamo al Pan Ramata con candito di cipolla ramata di Montoro), esaltando gli ingredienti a sua disposizione.
Pan Ramata, il lievitato salato alla cipolla ramata di Montoro
Correva il 2018 e le vetrine di luglio e agosto lasciavano intravedere il lievitato adorno di gelsi o di albicocca, presentato all’esordio in forma di bauletto: «Temevo il giudizio di chi potesse trovare un’assurdità vendere un panettone d’estate, ma poi mi son convinta che la prima a dover combattere qualsiasi forma di pregiudizio, dovevo essere io. E allora niente più bauletto, ma panettone tutto l’anno».
Il Panettone all'albicocca e allo zafferano
La destagionalizzazione, allora, è realtà ben consolidata, il dolce strumento per sensibilizzare a un gusto diverso rispetto a scelte convenzionali e commerciali: perché il panettone artigianale è l’espressione delle singole scelte che ogni pasticciere compie rispetto alle farine utilizzate, ai canditi, al metodo di lavorazione; è espressione massima del lievito madre, che assicura sofficità e i profumi fragranti che queste cupole d’oro sprigionano.
Il lievito madre, grande amore di Carmen
Ma cosa ci riserva il Natale 2022 di Dolciarte?
Effetto sorpresa! Perché l’ispirazione è un ingrediente che arriva senza avvisare: «Lavoreremo sicuramente sui nostri grandi classici (Ai tre cioccolati, Caffè e Latte, Castagna e Cioccolato) – ci spiega Carmen -, a cui si aggiungono il Pandoro, classico o al cioccolato, e una ricetta sperimentata lo scorso anno e ora ben rodata – Melannurca, fava tonka e albicocca. Ci sarà poi uno special ma lo sveleremo, come ogni volta, solo a ridosso di Capodanno». Il tutto, sempre realizzato oltre che con lievito madre, con un blend di farine Petra Molino Quaglia, somma di farina Panettone 6384 e Petra 1, quest’ultima, una semi-integrale, ha una componente aromatica e un profumo pronunciati; assicura, inoltre, una maggiore estensibilità dell’impasto, favorendo l’alveolatura, sviluppata certo, ma senza mai esagerare. Per un morso morbido e denso, che scalda il cuore.
