La Marisa che s’è rifatta il trucco. Ovvero: vi raccontiamo tutte le novità della pasticceria di Lucca Cantarin

È gesto e firma. Estetica ed etica. Bellezza e spirito. Segno e messaggio. Pronto a sintetizzare passato e futuro. Forza e delicatezza. Energia e maestria. «Il nuovo logo nasce per tradurre tutti quei movimenti circolari che si fanno in pasticceria. Dal preparare un cappuccino al mescolare una crema, dal montare una panna al decorare una torta. Perché spesso bastano piccoli gesti per addolcire la giornata. Basta un gesto per lasciare un segno inconfondibile e raccontare una dolce storia che prosegue da un centinaio d’anni», spiega Lucca Cantarin, descrivendo la sinuosa “M” che suggella la rinnovata Pasticceria Marisa, nella padovana Arsego di San Giorgio delle Pertiche. Insegna inaugurata da mamma Marisa nel 1982 e portata avanti (dal 2002) con coraggio e determinazione da Lucca e dalla sorella Erica. Consapevoli di aver raccolto una bella eredità: quella di nonno Mario, che agli inizi del Novecento, da ambulante lungimirante, vendeva gelati per le strade. Non è certo un caso che la pasticceria confermi i Tre Coni e le Tre Torte del Gambero Rosso.

Tre, il numero perfetto. «Siamo in tre. E ciascuno di noi ha bisogno di tutti e tre. Negli anni siamo cresciuti. Adattandoci costantemente al presente. Tempo fa abbiamo investito nel reparto produzione, settorializzandolo con rigore. E presto cambieremo tutto il parco macchine. È il momento di investire in tecnologia e digitalizzazione. Però era anche giusto mettere in luce la produzione, valorizzandola. Così ci siamo rifatti il trucco», continua Lucca. Orgoglioso d’aver dato lustro al dietro le quinte e di aver concesso un abito brillante e un’immagine lucente a una pasticceria dinamica e scattante. Anche grazie alla collaborazione con l’agenzia di marketing e comunicazione PalazzinaCreativa, sempre in provincia di Padova. Risultato? Uno spazio raffinato, caldo e avvolgente, giocato sui toni dell’oro, del bronzo, del crema e del cioccolato. In un dialogo fra marmo, legno e cemento. «Quello originario di uno stabile protetto dalle Belle Arti», puntualizza il patron. Mentre mostra lo scenografico fondale ligneo, realizzato con una stampante plotter.

Rinnovati e ampliati pure i banconi espositivi refrigerati. Perché se il backstage è fondamentale, la vetrina lo è altrettanto. Così come sono state riorganizzate e rimodulate le zone operative dietro i banchi. Nell’ottica di ordine, pulizia e un servizio performante. Il tutto completato da un reparto caffetteria nuovo di zecca, in cui fa bella mostra di sé la macchina per espresso Storm di Astoria; e da una zona confezionamento completamente (e finalmente) a vista. «Di solito mettevamo il vestito ai dolci in un posto nascosto. Ora questi gesti li sveleremo. E poi, tra un nastro e un fiocco, sarà un angolo ideale per fare due chiacchiere con i clienti», spiega soddisfatta Erica. Che, come precisa Lucca: «Dà il meglio di sé nei periodi di Natale e Pasqua». Quando volano le colombe (proposte pure sull’attivissimo e-shop): messe a punto con lievito madre, uova, zucchero, farina Petra 6384, vaniglia bourbon del Madagascar, tanta passione e un pizzico di follia. Come accade nel Colomb’One, prezioso - dentro e fuori - di frollini (realizzati con Petra 5) al cioccolato Manjari di Valrhona e sale di Maldon. Non dimenticando la colomba alle pesche e lavanda, con pepite di frolla alle mandorle; e quella alle albicocche e rosmarino, con pois di baci di dama passati nella sfogliatrice. Per colombe piacevolmente crunchy.

Riflettori accesi anche sui cake de voyage. Basti pensare che Lucca gli ha dedicato un’intera vetrina. «Spesso si sottovaluta l’importanza delle torte da viaggio e da credenza. Si vendono dal lunedì al venerdì, sono perfette a colazione e a merenda, e offrono la possibilità di entrare nel cuore delle famiglie», dichiara il pasticcere. Che dà voce alla Sbrisolona (anche in versione ai fichi secchi), alla Torta di mele e noci pecan, alla Ciambella di pere, alla Charlotte alla frutta, all’Amor Polenta e alla Sacher New Age. «Prepariamo una massa al cacao molto morbida, scioglievole e con un buon grado di umidità. E la completiamo con confettura albicocche e una glassa al cioccolato dal basso tenore zuccherino», commenta lui.

Che certo non dimentica una new entry: La ciambella della Miki. «L’idea è quella di impreziosire le tradizionali torte da forno con “inserimenti” attualissimi. Così da ottenere, al taglio, cromie e gusti diversi», dice Lucca. Ritraendo una delizia contemporanea, formata da due masse cake, messe a punto con Petra 5: una al limone di Sorrento; l’altra al cioccolato Manjari. Complici un coulis al lampone e una glassa al cioccolato al latte. A firmarla? Michela Previtali, eletta "Miglior Pasticcere Donna" al World Pastry Stars 2020 by Italian Gourmet, nonché responsabile della produzione delle torte moderne. Fra le quali spicca la Twist, gialla, solare, esuberante. In equilibrio fra dolcezza e acidità, pan di spagna alle nocciole, cremoso al passion fruit, mousse al pralinato e pralinato croccante. «Prende il nome dal movimento rotatorio necessario per creare la decorazione al cioccolato».

Modernità che per Marisa significa anche una vibrante compilation di macaron. «Ci tenevo ad esporli per bene. Li proponiamo in una dozzina di varianti. A cui si aggiungono tre-quattro fuori carta. Per esempio alla violetta e ribes nero, all’albicocca e zafferano, al cioccolato al latte e frutta secca. Sì, perché i colori si attraggono, anche nel gusto. Li vendiamo come se fossero gioielli, in un cofanetto tailor made», puntualizza Lucca. Che non tradisce mignon e monoporzioni. Vedi l’Evergreen, summa di cremoso al limone verde, coulis di griotte (ciliegie selvatiche e gradevolmente asprigne), profumi di fava tonka, mousse al Dulcey e biscotto al cacao; Il Saint-Honoré, riletto unendo sablé (preparato con farina Petra 6390) e bignè caramellati (realizzati con farina Petra 6379), complici crema alla vaniglia e chantilly; la Crostatina ai lamponi farciti al mango; e I segreti del bosco, una mono esclusiva, in vendita solo nel weekend. «Rappresenta una sfida e un desiderio. Quello di far riemergere un ricordo dell’infanzia. Quando nonna Linda coltivava le fragoline nell’orto e le preparava con un po’ di vino rosso e zucchero. Un ricordo tradotto in un sablé breton che faccio con Petra 6388, perché necessito di una farina di forza. Poi aggiungo le fragoline di bosco, una chantilly al mascarpone e vaniglia e un cuore di caramello ai frutti rossi: fragole, more e lamponi. Che vanno a ripescare dalla memoria esattamente quel sapore acidulo». 

Intanto? I fratelli Cantarin si tengono in allenamento. «Ci siamo voluti concentrare anche sulla sezione cocktail, seguendo dei corsi con un bartender. Siamo ambiziosi. Ci poniamo sempre nuovi obiettivi», prosegue Erica. Attenta a sottolineare quello che sarà - quando tutto ripartirà - uno dei momenti clou della pasticceria: l’aperitivo. «La produzione salata è notevolmente cresciuta. Dalle pizzette ai tramezzini, passando per i toast con il pane homemade. Utilizzando Petra 3 e cereali», chiosa l’eclettico Lucca.