«Per vent’anni ho avuto un ristorante in provincia di Piacenza. Stavo proprio in cucina. Facevo il cuoco. E facevo pure il pane. Ovvio, con l’attrezzatura che avevo a disposizione. Un po’ così, senza codifica alcuna. Poi ho conosciuto Molino Quaglia. Ho frequentato qualche corso e da lì è arrivato l’input ed è scattata la scintilla. Mi sono entusiasmato. E mi sono detto: perché non aprire una bakery moderna? Così, nel maggio 2018, io e mia moglie Fabiana, che ha origini friulane, abbiamo inaugurato il nostro forno contemporaneo. A Castiglione d’Adda, nel Lodigiano. Dove sono nato e dove ho sempre vissuto», racconta con orgoglio Massimo Fusari. Millesimo 1964, mani costantemente in pasta e cuore che batte per i lievitati. «Il nostro è un paesino di cinquemila anime. Il panificio si trova proprio in centro. L’ho chiamato Le Macine. A dire il vero non so perché. Mi è venuto così. Proponiamo pane, dolci e caffè. È uno spazio dinamico. Qui si può entrare, comprare, sedersi a un tavolino per fare colazione. Facciamo tutto noi. Il laboratorio è rigorosamente a vista. Tutti possono vedere tutto. Ogni nostro gesto, ogni passaggio della produzione. Ho voluto portare nella bakery la mia filosofia ristorativa, fondata sulla trasparenza, sull’alta qualità e sulla massima freschezza».
Fusari è felice. Soprattutto del suo croissant high performance. Realizzato con un blend di farine: Petra 6388 e Petra 0101 HP, preziosa di grano tenero germogliato. «È un croissant ibrido. A metà strada fra un croissant francese e una brioche all’italiana. È il croissant di Massimo. Che vado a farcire con la crema pasticcera, anche declinata al cioccolato, al limone, al caffè. Ma lo propongo pure in versione salata, con i salumi. Inoltre sforno moltissime torte, pan di spagna e crostate. Le vado a realizzare con Petra 6320, la farina per la frolla. La stessa che utilizzo per la Tortionata, un dolce friabile, tipico lodigiano. La presento persino sotto forma di biscotti-maltagliati. Ottenuti sezionando irregolarmente il dolce stesso», prosegue mister Fusari.
I tanti croissant de Le Macine, in versione dolce e salata
Che intanto impasta la colomba. «Figlia del lievito madre. Come tutti i nostri lievitati. La chimica qui non entra», ribadisce lui. Che mette in linea il tradizionale dolce pasquale, anche con albicocche e cioccolato bianco, con fragoline di bosco e cioccolato fondente e con amarene e cioccolato fondente. «Il mondo dei lievitati mi intriga e incuriosisce. Perché non comandi tu, ma lui. Non vi è mai nulla di scontato. Ogni volta è una sfida. E questo è emozionante».
Un’insegna poliedrica Le Macine. Attenta all’artigianalità, alla genuinità e al territorio. Basti pensare al latte selezionato da Massimo: quello della storica azienda agricola Salvaderi (anno di nascita 1925), di Maleo. Che, al pari di Castiglione d’Adda, fa parte del Parco Regionale Adda Sud. Un latte di vacca Guernsey, antica razza bovina (originaria dell’omonima e piccola isola nel canale della Manica) che regala un prodotto ricchissimo di vitamine, sali minerali, vitamine, antiossidanti, omega 3, omega 6 e beta-carotene (da cui il tono dorato). Un latte pregiato, buono, biologico, salutare e sostenibile. Anche perché le mucche pascolano libere, nutrendosi di erba, fieno e fiori.
Croissant, caffè, latte. E pane, naturalmente. «Faccio soprattutto pagnotte da chilo, ma pure ciabatte e baguette. Propongo un pane
Rustico con
Petra 1 HP oppure con
Petra 1111 bio; uno
Integrale, con
Petra 1119 bio e
Bonsemì; e un altro con la semola rimacinata di grano duro. Non da ultime, pagnotte con
Petra 0104 HP, preziosa di farina farro integrale e grits di ceci germogliati; e con
Petra 0103, ricca di farina di riso e orzo germogliati», svela
Massimo.
Fiero anche della sua pizza. «Certo, da me si trovano sia la focaccia sia la pizza in teglia. Quella da panettiere, come piace dire a me. Con un po’ di pomodoro. Ma presento pure una pizza in pala, usando
Petra 5010 - quella per la pinsa - e una pizza in teglia farcita. Per cui prediligo la
0102 HP». Dando così fiato e forma a una produzione variegata e altamente performante.
