Clèa a Milano, la pasticceria di nuova generazione che gioca tra dolce e salato

Galeotto fu Ernst Knam. È stato tra le mura del laboratorio e degli uffici del pasticciere tedesco di stanza in via Anfossi, dove entrambi lavoravano, che Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic si sono incontrati per la prima volta: lei, classe 91, in divisa da pasticciera, lui, classe 86, allora estraneo a ogni tipo di impasto. L’amore e il tempo ha cambiato le cose: oggi, da marito e moglie, conducono insieme Clèa pasticceria culinaria. Stavolta, però, in laboratorio c’è Cristian mentre Gaia si dedica al negozio, alla vendita, ai social e alla cura del cliente. «L’allievo ha superato la maestra», scherza Gaia che, negli anni, ha introdotto Cristian all’arte della pasticceria. «Abbiamo trovato il nostro equilibrio, io sono la prima assaggiatrice e rappresento la coscienza critica: lui farebbe solo dolci al cioccolato fondente», sorride. Da Clèa, che fa parte del novero di quelle pasticcerie di nuova generazione che si stanno moltiplicando in Italia, infatti, si trova molto altro: il dolce si sposa con il salato e nelle vetrine spunta anche il pane, «che ha conquistato anche i più scettici ed è fatto – sottolineano - soltanto con lievito madre, ingredienti di alta qualità e senza semilavorati come tutto quello che prepariamo in laboratorio».

«Il mio sogno era sempre stato quello di aprire un laboratorio con vendita dove unire il dolce e il salato, da qui l’accezione "pasticceria culinaria" aggiunta al nome Clèa, e l’ho realizzato. Adesso, ispirandoci sempre all’alta qualità, abbiamo accostato anche la caffetteria specialty e abbiamo diversi progetti da sviluppare. A ottobre 2020 abbiamo anche allargato il negozio che, in pieno lockdown, è stato anche una rivendita di alimentari con un banco ad hoc a sostegno della comunità del quartiere e anche un modo per mandare avanti l’attività che conta 15 dipendenti», racconta Gaia. Un’attività che a luglio 2020 si è arricchita di un altro tassello, il Clèa punto Zero dove il focus è la gelateria e la pralineria.

Clèa è un paradiso per i golosi in ogni momento della giornata. «Da noi si trovano torte, monoporzioni e mignon, cannoli salati e dolci, frolla, sfoglia dolce e salata. Abbiamo un banco dedicato al salato con il pane anche lavorato con semi, noci e uvetta», spiega Gaia che fa risalire la sua passione per la pasticceria al buon cibo che la sua famiglia, metà romana e metà marchigiana, ha sempre messo in tavola e ai ricordi delle nonne che le hanno insegnato a fare pasta, dolci e marmellate con le more appena raccolte dall’albero.

Tra i punti forti di Clèa ci sono le brioche della colazione e i lievitati che con il cioccolato sono il vero e proprio regno di Cristian, origini croate da parte di padre e calabro-pugliesi da parte di madre. «Al banco abbiamo 30 tipi di brioche sia con impasto di cornetto all’italiana sia sfogliate, tra queste un pain au chocolat con una barretta di Valrhona Equatoriale al 55%, brioche al cioccolato e gianduia e i nostri muffin con pezzi di cioccolato», aggiunge il pasticciere che sta lavorando alla realizzazione di una propria linea di praline. «In questo momento stiamo vendendo le praline Valrhona, ma con il loro cioccolato sto mettendo a punto le mie che metterò in linea al più presto».

In linea da Clèa ci sono già monoporzioni e torte. «La nostra è una clientela di quartiere dai gusti molto classici, ma pian piano la stiamo invitando a scoprire la pasticceria moderna e a gusti nuovi. È piaciuta molto la torta Vanity al cioccolato bianco, che proponiamo anche in monoporzione, che Cristian mi ha dedicato per il compleanno: su una base di crostata frolla c’è una gelatina frutti bosco, una namelaka alla vaniglia, e una mousse di panna cotta, vaniglia, fava tonka e lime».