Massimo Alverà ci racconta le delizie che ha proposto ai Mondiali di sci, che son finiti ieri nella sua Cortina

«Io mi occupo del dessert. Ogni giorno ne creo uno diverso». A parlare è Massimo Alverà, è finito proprio ieri il suo impegno, insieme a tutto lo Chef Team Cortina, nei Campionati del Mondo di Sci Alpino. Con la regia di Fondazione Cortina 2021, hanno coinvolto oltre seicento atleti, provenienti da settanta nazioni, e seimila persone fra tecnici, preparatori atletici, skimen e dirigenti. «Noi dello Chef Team abbiamo curato il pranzo, presso il Tofana Lounge. Uno spazio di 1.500 metri quadrati allestito all’arrivo della discesa libera. Eravamo in nove con ben nove cucine. Abbiamo preparato tutto. Dall’antipasto al dolce. Sono partito con la mia iconica Crostatina ai lamponi, preziosa di un cremoso al mascarpone e vaniglia e di un cremoso ai lamponi selvatici. Messa a punto con la farina Petra 6320, quella ad hoc per la frolla. Ma poi ho anche pensato a una Sacher gluten free, realizzata con la Zero Glutine di Petra, confettura di albicocca e ganache montata al cioccolato bianco Opalys di Valrhona. Delicato e poco dolce. Sì, devo ringraziare davvero molto Petra - Molino Quaglia, Valrhona e Agrimontana. È bastato un mio cenno e queste aziende si sono subito prodigate per inviare tutte le materie prime necessarie», dichiara Massimo, patron dell’ampezzana pasticceria che porta il suo cognome.

«Ma sono sceso in pista anche con la mia Venezuela. È una modernissima torta al cioccolato Araguani, originario proprio di questo Paese del Sudamerica. Una torta ambasciatrice di un messaggio di rispetto e di salvaguardia delle piantagioni di cacao. Si tratta di un dolce a più strati, in cui dialogano un cremoso al pralinato tostato, un biscuit al cacao e una gelée al lampone selvatico. Alla base sta invece un crumble realizzato con l’integrale Petra 9 e scaglie di wafer, per esaltarne la croccantezza, e cioccolato al latte Jivara. E per finire, un’elegante glassatura a specchio», racconta orgoglioso il pasticcere. Che ha persino ideato una brioche atleta addicted. Proposta nella sua boutique di piazza Pittori Fratelli Ghedina. «Ho preso la ricetta della danese, di stampo nordico, e l’ho riletta. Per i Mondiali. In realtà l’impasto l’ho studiato nel primo lockdown, per poi concludere il tutto dopo l’estate. L’idea è quella di ricreare la colazione dello sportivo, a base di pane, burro e proteine. Anzitutto, ho voluto realizzare una brioche a treccia con Petra 5, diminuendo le pieghe, così da renderla meno sfogliata e più somigliante a un arioso vol-au-vent. Poi, prima della cottura, la farcisco al centro con una crème brûlée, nutrita dall’energia dei tuorli. Giusto a evocare l’uovo all’occhio di bue. Il tutto arricchito da arancia candita e cannella, per ricordare i profumi invernali, tipici del nostro territorio montano», svela Massimo. Che sta lavorando moltissimo sulla linea del breakfast.

Non solo. In realtà Alverà è concentrato pure sui grandi lievitati. «Il mio è un vero progetto di cambiamento e miglioramento. A Natale abbiamo perfezionato il panettone. Grazie a un impasto nuovo, rivisto e corretto. Più performante. Per il rinfresco del lievito madre vado a usare la farina Petra 6388, per poi aggiungere Petra 6384. Impasto che ovviamente declinerò in colomba pasquale. Io propongo sempre la classica, con i canditi d’arancia, e quella al cioccolato Gianduja», annuncia Alverà. Che aveva avuto una grande idea anche per lo scorso San Valentino, creando un dolce morbido e avvolgente. Una bavarese alla vaniglia con un biscuit alla mandorla (realizzato con Petra 6379), un cremoso ai frutti di bosco e un cremoso al cioccolato Jivara. Naturalmente spruzzato di velluto.