Fabio Fiorelli: vi racconto i dessert di Aimo e Nadia

Uno e trino. Fabio Fiorelli ogni giorno si fa in tre. Sono sue idee o produzioni molti dei dessert del microcosmo enogastronomico milanese legato alla famiglia Moroni: Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante bistellato di via Montecuccoli; il BistRo Aimo e Nadia di via Bandello; e la caffetteria-ristorante Vòce, parte integrante delle Gallerie d’Italia in piazza della Scala. Il pastry chef, classe 1983 da Morbegno in Valtellina, si fa guidare da un’unica costante: la stagionalità. «Come ci insegna Aimo, a rendere unico il prodotto italiano è la stagionalità insieme con l’esaltazione del gusto che sin dagli albori è stato il simbolo della sua cucina», esordisce Fiorelli. Gusto che, ammette il pastry chef (forte di una salda esperienza che comprende l’hotel Danieli a Venezia e il Marchesino del Teatro alla Scala di Milano), «ho sviluppato tantissimo nei 4 anni da Aimo e Nadia. “Ti farai il palato”, mi avevano detto gli chef Pisani e Negrini quando sono arrivato. Col passare del tempo ho capito cosa intendessero», sorride. Lui è pasticciere quasi per caso. «Mi piaceva lavorare con le materie prime, essendo i miei genitori ristoratori. Così decisi di frequentare un corso di pasticceria a Sondalo».

Gli chiediamo quale sia la differenza delle proposte di pasticceria tra i tre locali. «Da Vòce, oltre alle colazioni e i dessert del ristorante, proponiamo monoporzioni, cioccolatini e piccola pasticceria al bar. Questo tipo di pasticceria, da vetrina, è molto meno diretta di quella da ristorazione che si produce, si porta al tavolo e viene consumata in un lasso di tempo molto breve. Alla fine di un percorso gastronomico, i dolci devono essere più leggeri e freschi, mentre quelli da vetrina devono avere palatabilità diversa e quindi non possono comprendere consistenze come spume o altre texture che si degradano velocemente. I dessert dei tre locali, però, hanno come filo conduttore la filosofia di cucina e di prodotto de Il Luogo di Aimo e Nadia. Differenti saranno poi il numero d'ingredienti, la complessità delle tecniche, le stratificazioni di ogni singolo dessert».

Ci fa un esempio su tutti: «Uno dei dessert icona è il Tirami-sud. L’ho ereditato da Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che ne sono stati i creatori. Un po’ come gli Spaghetti al cipollotto - vero e proprio simbolo storico di Aimo e Nadia, non riusciamo a toglierlo dalla carta! È una rivisitazione del tiramisù fatta con biscotto savoiardo, capperi canditi di Pantelleria, crema al mascarpone e yogurt, ricotta di bufala campana, limoni della costiera di Sorrento, bergamotto di Calabria candito, riduzione di marsala e cialda di cacao. A fare la differenza è il gusto dato dalla materia prima perché, come dice sempre Aimo, “i miracoli li fa solo Bernadette”. Il mascarpone, per esempio, lo prendiamo da un’azienda agricola appena fuori Milano. Al BistRo lo stesso dessert è proposto senza bergamotto, capperi, ricotta ma con crema mascarpone aromatizzata con marsala e mou al caffè e cacao. Da Vòce proponiamo invece la ricetta classica del tiramisù».

E il cioccolato che posto occupa nella pasticceria del gruppo? «Lo utilizzo molto per la pralineria e i cremini della piccola pasticceria de Il Luogo di Aimo e Nadia. Il mio cioccolato icona è il fondente Guanaja 70% che ho conosciuto nel mio periodo al Four Seasons di Milano, quando i primi cioccolati Valrhona, che adesso ha una gamma molto vasta, cominciavano a farsi conoscere in Italia. Con il maître e il sommelier abbiamo deciso di utilizzare anche le coperture con oltre il 70% di cacao monorigine per la degustazione di distillati che al momento serviamo a scaglie, ma mi piacerebbe produrre da me con un nostro stampo delle tavolette per valorizzare i profumi e sapori di questi liquori».