Il miracolo della Maison Manilia

C’è un dolce motivo dietro il via vai all’uscita "Padula Buonabitacolo" dell’Autostrada del Mediterraneo, che altro non è che l’antica Salerno-Reggio Calabria. Si chiama Maison Manilia (via Cesare Battisti 24, Montesano Scalo, Salerno. Tel. 349 5605444) ed è la pasticceria del pluripremiato Givseppe Manilia. La v di Givseppe non è un errore, ma un vezzo del maestro che, amante del luxury, s’è ispirato alla v di Bulgari per il suo nuovo marchio. Fino a poco meno di un decennio fa, infatti, la Maison Manilia si chiamava Pasticceria Orchidea. «Sono un autodidatta, amavo fare dolci e ho cominciato a prepararli leggendo libri e riviste e poi frequentando un laboratorio – racconta Manilia - Sono partito con la mia attività professionale 25 anni fa e fino a sette, otto anni fa la mia era un locale tradizionale».

Poi la svolta dettata dal desiderio di distinguersi. «Montesano Scalo è una piccola frazione del Comune più a Sud della provincia di Salerno. Mi sono chiesto – spiega il maestro Ampi - che senso avesse impegnarsi in una pasticceria con proposte uguali a tutte le altre e ho cambiato direzione pensando tutti i miei dolci in modo diverso». Internazionale.

Così alla Maison Manilia, una delle prime pasticcerie italiane a conquistare le tre torte per il Gambero Rosso, sono scomparsi i babà e tutti gli altri classici (fatta eccezione per una codina d’aragosta su ordinazione e farcita al momento) e dietro la vetrina sono comparse torte moderne, monoporzioni dall’estetica impeccabile, macaron e plumcake. «Questi ultimi sono gli unici dolci da viaggio della mia gamma», dice con serietà il pasticciere, pronto a rinunciare alla vendita di pasticceria fresca se non gli si assicura che la stessa sarà consumata in giornata. «È una questione di rispetto verso il cliente, che deve poter apprezzare il meglio della mia produzione», spiega. Per lo stesso motivo Manilia sceglie sempre ingredienti di prima qualità: dal cioccolato Valrhona ai mandarini di Ciaculli fino alla lavanda del Parco Nazionale del Cilento. «Non sono però un fondamentalista della materia prima strettamente territoriale – precisa - perché è fondamentale poter trovare ciò che serve e questo non è sempre possibile nel territorio in cui lavoro».

IL MIRACOLO DELL’AUTOSTRADA. Un territorio che ha faticato a comprendere la rivoluzione di Givseppe Manilia. «Mi hanno dato del pazzo – ammette – perché vendo le mie torte a 40 euro al chilo, le monoporzioni a 6 euro, i macaron a 2 euro l’uno e le praline a 1,5 euro in un posto dove gli altri non vanno oltre i 15/16 euro per i loro prodotti. Non è semplice fare alta pasticceria in un posto così piccolo dal quale, però, non mi sposto». La clientela della Maison Manilia, infatti, esula da quella locale. «Devo ringraziare – dice sincero - l’autostrada del Mediterraneo che fa sì che tanti si fermino per assaggiare i miei dolci». A far balzare agli onori delle cronache la pasticceria di Manilia è stato, nel 2012, il premio per il Miglior dolce alla nocciola al mondo assegnatogli a Cortemilia, nelle Langhe. Al quale è seguito, poi, nel 2017 il premio come Pasticciere dell’anno dell'Ampi. «Al ritorno a casa – ricorda - cominciò l’interesse dei giornalisti e il via vai di clienti». Interesse mai deluso anche perché dietro ogni dolce che finisce in vetrina ci sono almeno otto mesi di studio, quando va bene. «Nella nuova collezione Rosemary 2020 (la dedica è a mia figlia) che andrà in produzione in autunno - anticipa - c’è un dessert con glassa al tè verde alla quale lavoro da due anni e un ripieno alla pera che ha avuto bisogno di un anno per la messa a punto».

I SIGNATURE. «Per me tutti i dolci sono importanti perché in ognuno ho messo il cuore», puntualizza il pasticciere che punta su una gamma abbastanza essenziale di cui fanno parte 7/8 monoporzioni, 5/6 torte, 12 macaron e 5/6 cioccolatini. Tra i dessert estivi di punta della Maison Manilia c’è il Perla del sud («Citato anche dal francese Le Journal du Pâtissier») con base croccante alla mandorle, ananas caramellato, frutto della passione e una crema al mascarpone e lime.

«Adesso mi sono innamorato dell’Andoa Noire 70% di Valrhona, leggermente acidulo e molto floreale, con cui andrò a rivisitare la torta Profumo Selvatico fatta con cremoso di Bahibé al latte 46%, una gelatina di mandarino di Ciaculli e un croccante al finocchietto». Il cioccolato Valrhona è anche l’ingrediente principale della pralineria della Maison. «Abbiamo cinque cioccolatini – elenca Manilia - Pralinato alla nocciola, passion fruit, pura arabica 100%, crema di nocciola e fior di sale e uno alla liquirizia di Calabria». I macaron, invece, sono 12, tra cui petalo di rosa, fondente Perù 70%, basilico con ripieno di ganache Ivoire 35%, lavanda. Siamo in fase di test con il bergamotto».