Il nuovo sviluppo della Pasticceria Italiana Contemporanea

Identità Milano 2019 vivrà due grandi momenti dedicati all'arte dolce. Del primo, Dossier Dessert, il pomeriggio di sabato 23 marzo in sala Auditorium, abbiamo già parlato ampiamente qui: Grandi maestri e contaminazioni dolci a Dossier Dessert. Si chiuderà, come ultima lezione del tardo pomeriggio, con lo stesso maestro - ossia il grande Corrado Assenza - che in un ideale proseguimento l'altra sezione, Pasticceria italiana contemporanea, l'intera giornata di lunedì 25 marzo in sala Blu 1 che sarà un lungo e approfondito focus sullo sviluppo della pasticceria italiana, tanto quanto invece Dossier Dessert dà invece molto spazio all'internazionalità.

Pasticceria italiana contemporanea è organizzata in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona. Dopo il recordman netino (recordman perché è l'unico relatore sempre presente in 15 edizioni di Identità Milano) sarà la volta di Massimo Alverà (pasticceria Alverà di Cortina d’Ampezzo, Belluno, leggi qui la sua storia); quindi Francesco Ballico (pasticceria Il Chiosco di Lonigo, Vicenza, leggi qui l'articolo che recentemente gli abbiamo dedicato). Lascerà poi il palco a Marco Pedron, pastry chef del Cracco di Milano, leggi qui quello che abbiamo scritto su di lui.

Tra tanti uomini, sarà piacevole scorgere, subito dopo, il volto femminile di Lucia De Prai, miglior pasticcere dell'anno per la Guida Identità Golose 2019 con la seguente motivazione: "Sei anni a lavorare sodo in Spagna al fianco di Paco Torreblanca e Quique Dacosta: a sole 28 primavere, questa ragazza romana vanta un curriculum che merita già grande rispetto. E il futuro si preannuncia ancora più radioso se continuerà a coniugare basi classiche e variazioni sul tema, solidità e leggerezza".

Gran finale con Gian Luca Forino, giovane talento romano già visto nella scorsa edizione di Identità; quindi Carmine Di Donna, ossia colui che presiede all'offerta dolce del bistellato Torre Del Saracino di Vico Equense, Napoli, chef Gennaro Esposito; infine Gianluca Fusto, "uomo-pasticcere, la cui soavità vellutata richiama un pan di spagna, la fragrante amabilità lo scrocchio della sfoglia fresca. Un buono che fa cose buone", come abbiamo abbiamo avuto modo di celebrare in passato questo giovane e talentuosissimo maestro.

Pasticceria italiana contemporanea, come detto, è organizzata in collaborazione con Valrhona e Petra® Molino Quaglia. Sottolinea Piero Gabrieli, del mulino di Vighizzolo d'Este (Padova): «Il programma prevede la presenza di grandi relatori, che sono capaci di una costante ricerca ed evoluzione, con ingredienti e formule nuove, e che prestano attenzione ancher all'aspetto salutistico delle loro realizzazioni. Per noi è importante ricondurre tutto questo ai principi che hanno innervato la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, presentato all'ultima edizione di Pastry Best (leggi Pastry Best, un dolce futuro in 10 punti). In quell'occasione dieci esperti in materia, tra i quali anche Paolo Marchi, hanno fissato alcuni "paletti" precisi: non può dirsi pasticcere artigianale chi non utilizza esclusivamente prodotti artigianali, materie prime "vere", ma ricorre invece anche a semilavorati industriali. È questo il principale punto di distinzione: dunque un collegamento totale tra autore e prodotto».

Spiega Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose: «Sono molto orgoglioso del successo di questa sezione dedicata alla pasticceria italiana. Al pari di altri - penso alla pizza, o alla pasta - fino a qualche anno fa era un settore poco valorizzato; nello specifico, davvero non si poteva dire che stesse affermandosi un nostro stile tricolore, eravamo tributari delle influenze francesi prima, spagnole poi, e così via. Oggi è diverso, e penso innanzitutto alla pasticceria da ristorazione, che si sta imponendo con una sua specifica identità. E penso anche alle tante donne che vi sono impegnate, il che non gusta mai».