A Palermo, come in tutta la Sicilia del resto, cannoli e cassate dettano legge da secoli ma nella pasticceria, oggi, soffia una certa aria di rinnovamento che non rinnega il passato di ricotta e pasta di mandorla ma costruisce il futuro su streusel, cremosi e composte. La pasticceria moderna si fa largo nelle vetrine della città, approfittando spesso del passaggio generazionale, di padri che aprono le porte del laboratorio ai figli e figli che trovano la loro strada sperimentando con incursioni nel fantastico mondo della pâtisserie.
Antonio e Davide Cipolla sono l’esempio della perfetta commistione delle due scuole di pasticceria, quella classica e quella moderna. Padre e figlio, oggi sono delle celebrità a Palermo. La loro pasticceria, Alfa, si è aggiudicata poco meno di un anno fa il premio come migliore d’Italia a Best Bakery, il programma televisivo in onda su Tv8. Una notorietà che non accenna a diminuire tanto che ad Antonio, il meno schivo della coppia, capita ancora oggi di essere coprotagonista di selfie con suoi fans e non solo per via di una vaga somiglianza con Robert De Niro.
Antonio Cipolla, Ignazia Alfa, Davide Cipolla
Lui questo lungo momento di gloria se lo gode tutto, dopo trentun anni dedicati, non senza qualche difficoltà, a portare avanti il locale con la moglie
Ignazia Alfa e con il figlio
Davide. «Vincere quella trasmissione ci ha cambiato la vita - dice - In passato ci siamo guadagnati il nostro soffrendo, oggi abbiamo dovuto assumere due apprendisti che vogliamo formare perché dopo la fine della trasmissione abbiamo rischiato di trovarci con le vetrine vuote e il locale sempre pieno».
La pasticceria Alfa dal 1988 si trova in via Valdemone a Palermo, piccola bretella tra due strade più trafficate. È uno di quei posti in cui non capiti per caso, giusto perché passavi da quelle parti. Le vetrine sono al pianterreno di un grande condominio e oggi c’è un gran via vai. Dal 2015, anno di un restyling, ha l’aspetto che mantiene ancora adesso, moderna negli arredi e molto luminosa, con una parte dedicata a torte e monoporzioni e l’altra ai gelati, altro cavallo di battaglia della famiglia Alfa-Cipolla.
Una delle delizie di pasticceria Alfa
ha sessantun anni ed ha iniziato a lavorare in pasticceria a 13 anche se con poca convinzione, continuando gli studi come perito elettrotecnico. Ma il tempo è stato suo alleato: «Sono uno che si appassiona alle cose, vuole farle bene e quindi alla fine questo è diventato il mio mestiere». Anche il figlio
Davide, diploma da ragioniere nel cassetto, all’inizio non era convinto che quella tracciata dal padre fosse anche la sua strada e ha iniziato ad impugnare la
sac à poche più per senso del dovere che per vera folgorazione: «Ho cominciato ad appassionarmi davvero solo dopo aver capito che potevo metterci del mio in quello che facevo».
Antonio, da buon padre, di questa “conversione” del figlio rivendica un po’ di merito, «mi piace pensare di avergli trasmesso gli stimoli giusti», dice.
L'Alfa Tart, qui in versione monoporzione
Oggi sono una coppia affiatata a prova di sfida, cosa che, a loro giudizio, si è rivelata l’arma vincente nella competizione nazionale. Per le loro creazioni non usano prodotti semi lavorati o basi pronte, «siamo troppo esigenti e troppo perfezionisti per farlo. Piuttosto andiamo alla ricerca di materie prime di stagione e di qualità per creare dessert con personalità». Così accanto a cassate e cannoli, immancabili, si trova la torta
Maracaibo, uno dei loro cavalli di battaglia, con bavarese alla vaniglia Bourbon, un inserto di crumble al cacao salato, cremoso al cioccolato, palet di mandarino e rum. O
Sapori di Sicilia, la torta con la quale hanno battuto tutti gli altri concorrenti palermitani in lizza per partecipare alla trasmissione ed oggi una delle più richieste, con una base sablée, frangipane alle mandorle, fragole spadellate al Cointreau, bavarese al pistacchio, composta al mandarino e mousse al cioccolato al latte. O ancora
Alfa Tart, con una base di frolla e frangipane alle mandorle, composta di limone con succo e scorza, sopra una bavarese di mango e glassa lucida al cioccolato bianco e limone, decorata con meringa italiana al cardamomo.
L’ultima nata è la
Frambuesa, lampone in spagnolo, dedicata a
Paco Torreblanca, uno dei più importanti pasticceri della scena internazionale, giudice della trasmissione di
Tv8. «È stata una mia idea – ammette
Davide – È un dolce complesso che richiede una lunga lavorazione»: streusel al cioccolato, cremoso al cioccolato fondente, composta di lamponi al timo e menta e mousse di lamponi.
Intanto a Palermo sta per cominciare una nuova stagione dei gelati, altra sintesi di studio e bilanciamento e la famiglia
Alfa-Cipolla, sempre con i piedi ben piantati per terra, accarezza l’idea di un nuovo laboratorio, più adeguato alle richieste di una clientela che cresce.
Pasticceria Alfa
via Valdemone, 30
Palermo
tel. +39 091 6703336
