Se fino ad oggi Noale non aveva un dolce tradizionale, ora ce l’ha. O per lo meno sarà il tempo a decretare se l’innovazione si consoliderà in tradizione. Intanto, Stefano Zizzola dedica alla città in cui sta una vera golosità. Che mutua il nome proprio da un monumento storico del paese: La Rocca, eretta per volere di Ezzelino III da Romano nel tredicesimo secolo, durante il dominio dei Tempesta, locali signori feudali. Antichi ruderi che si trasformano in una delizia contemporanea. Il Pan de La Rocca, per l’appunto. «È appena nato ma lo produrrò tutto l’anno», precisa Stefano: accademico Ampi e facente parte dei Petra Selected Partners, il prestigioso circuito voluto da Molino Quaglia.
Del resto, il neonato dolce è realizzato - nello stampo del plumcake - con la farina
Panettone del molino estense. Un impasto aristocratico, arricchito da fichi semi canditi, cioccolato al latte
Caramélia di
Valrhona, glassa al
Caraïbe e perle croccanti fondenti. Non dimenticando il lievito madre, leitmotiv di tutta la produzione di
Zizzola. «È ancora quello del 1895, costantemente rinfrescato», puntualizza il pasticcere. Quarta generazione di una dolce dinastia. Iniziata alla fine dell’Ottocento con
Francesco, reiterata con
Antonio e poi con
Angelo, padre di
Stefano. Che ha insegnato il mestiere anche al figlio
Riccardo, mentre la moglie
Barbara e la figlia
Angela sono le
frontwomen della boutique di Noale.
«Sì, noi la passione per i lievitati l’abbiamo nel sangue. Dopotutto sono cresciuto respirando l’aria del laboratorio, che stava sotto casa. Al mattino mi svegliavo con i profumi del forno che giungevano sino in camera», ricorda
Stefano, rammentando l’infanzia a Trebaseleghe, non lontano da Noale (ma in terra padovana). Dove il padre e i fratelli
Arianna e
Federico guidano un panificio-pasticceria. «
Angelo è un bravo genitore e un grande lievitista. E mi ha trasmesso un amore infinito per questo lavoro», racconta
Stefano. Fiero anche di un dolce ideato e brevettato dal papà. Che lui con orgoglio rifà: la
Rosegota. Una frolla semplice, impreziosita da un pizzico di sale. Da mangiare così o da utilizzare come base per le torte.
Si vede che gli
Zizzola hanno l’estro nel dna. E hanno pure tanta voglia di fare e inventare. Anche le brioche gourmet. «Certo, per colazione preparo ben 23 referenze di brioche. Incluse alcune dalle speciali decorazioni», puntualizza
Stefano. Che crea brioche con la farina
Nova di
Molino Quaglia, ideale per le sfoglie. Per poi farcirle con crema al pistacchio, lamponi e mousse leggera al cioccolato bianco
Opalys di
Valrhona; oppure con crema al pralinato fruttato di mandorle e nocciole, crema fondente al
Caraïbe e perle croccanti al
Caramélia.
Una produzione eclettica quella del cinquantenne Stefano. Che non trascura biscotti - tipici di Burano - quali i bussolà e le esse, frolle ricche di tuorli. Che il pasticcere spesso impreziosisce con frutta secca. Per regalare un quid in più al morso e alla tradizione. Mentre le “cannette integrali” svelano l’utilizzo della tuttograno Petra 9 e i “megevan” rivelano la friabilità di un impasto alle mandorle. E poi? Ci sono le praline, un altro cult di Stefano. «Una delle mie preferite ha foggia quadrata ed è preparata con una ganache al coccolato al latte Jivara e yuzu». Senza contare i mignon e le torte in taglia large. Anche da cerimonia. Vedi quella in stile gotico realizzata per la festa di compleanno di Nefer Suvio, compagna del tastierista Nick Rhodes dei Duran Duran.
«Le maxi creazioni concedono spazio alla mia creatività», commenta
Stefano. Bravissimo anche sulle monoporzioni. Fra le quali spicca “Angelina”, intitolata alla figlia, ideata 25 anni fa e tuttora gettonatissima. Una prelibatezza che comunica incanto, candore, vigore e vaporosità. Grazie a un biscotto di frolla, al profumo del maraschino e ai petali di cioccolato immacolato
Ivoire. «Questo è un dolce che non va toccato. Perché nonostante la tensione all’evoluzione, alcune cose devono rimanere così come sono. Ho solo ridotto il tenore zuccherino. Per meglio rispondere alle esigenze e alle tendenze di oggi», spiega saggiamente
Stefano.
Che intanto non lascia perdere focacce e venexiane. Con la dialettale ics a sostituire la zeta. E i panettoni? Zizzola li fa sempre. Anche ad agosto. Ma è soprattutto con le festività natalizie che la produzione aumenta. Contemplando anche il panettone alla liquirizia calabrese e zafferano di Victus Fed Italia, coltivato a Trebaseleghe dal giovane Federico Sacchetto. Un panettone “speziale”, che va ad aggiungersi a quelli alle amarene e cioccolato fondente, alle albicocche e cioccolato bianco e alle pere, noci e cioccolato.
Una pasticceria versatile e camaleontica quella di
Stefano Zizzola. Che a pranzo rivela il suo lato salato. Traducendo gli impasti in pane, grissini e in una cucina salutare. In coerente consecutio con la linea della pasticceria. Pronta a trasformarsi in pizza, complice l’integrale
Petra 9 del molino atestino. E complice pure la mano dello chef
Andrea Ugo, che mette a punto persino la crema di pomodoro confit. «E in estate proponiamo anche topping di mare», commenta
Stefano. Del resto, la serenissima laguna non è lontana.
