Anche la Turchia ha deciso di entrare nell’agone della cucina globalizzata, per la precisione dall’avamposto di Alaçati, località turistica situata nella regione egea, nei pressi di Smirne. E lo ha fatto a pochi giorni dall’inaugurazione del ristorante di Massimo Bottura presso la sede di Eataly a Istanbul, nell’intento di accendere un nuovo focolaio sullo scenario gastronomico internazionale. Mediterraneo, viste le nazionalità degli invitati: il tunisino Rafik Tlatli, dell’hotel Les Jasmins di Nabeul, il libanese Joe Barza, che da Beirut porta avanti la sua azione di culinary consultant in tutto il mondo, e il nostro Lorenzo Cogo, direttamente da Marano Vicentino.
Uno dei tanti piatti tradizionali preparati per l'occasione
Dopo questa edizione di carattere sperimentale, nell’intenzione di organizzatori e autorità l’appuntamento dovrebbe diventare annuale, sempre sotto il segno dei “sapori dimenticati” e della loro riscoperta, affidata a un esercito di massaie turche che ha sparso per strada profumi caserecci. In programma anche la presentazione del volume
Annesininkizin’dan, dedicato alla codificazione delle tradizioni, le cui autrici, assortite in coppie di madri e figlie, hanno offerto una dimostrazione pratica delle ricette. L’area presenta produzioni di notevole interesse, prima fra tutte la gomma arabica, o
mastic, ricavata incidendo il lentisco.
Un ingrediente comunemente adoperato dall’industria alimentare per la sua virtù testurizzante, di cui qui si valorizzano anche gli aromi resinosi e balsamici, su retrogusto amaro, nella produzione di bevande, soprattutto in pasticceria e gelateria. Autentica sostanza filosofale di questo spicchio di Turchia, è stata oggetto di
workshop a opera di
Sema Temizkan e
Maria Ekmekçioğlu, al pari dell’
halva alla lavanda e del
caffè turco. In generale, la cucina presenta marcate influenze greche, data la prossimità geografica e culturale (lo stesso paese è stato in gran parte costruito da maestranze elleniche e della nazione confinante ricorda architetture e colori).
Colori e sapori dalla Turchia
È quindi ampio il ricorso allo sterminato campionario delle erbe aromatiche, i cui aromi di volta in volta anisati e balsamici, in sinergia con la freschezza dello yogurt e del limone, contrastano la speziatura piccante. Instaurando un contrasto fra sensazioni pseudocaloriche che assomiglia a un teatro delle ombre gastronomico. Beniamino del congresso,
Lorenzo Cogo ha presentato al pubblico due piatti. Per cominciare un
Risotto con provola affumicata e Champagne, dalla cottura al dente provocatoria rispetto alle tradizioni locali; a seguire
Simply red,
carpaccio di fragole la cui sinestesia è enfatizzata da
succo di fragole fermentato, fragoline ghiacciate effetto sorbetto, cuore di pomodoro, pepe di Sichuan e gelatina di riduzione di peperone rosso affumicato, per una nota quasi metallica che porta verso il sangue.
«I sapori dimenticati sono la contemporaneità della cucina», ha affermato, riecheggiando Salomone per cui «la novità è oblio». Mentre
Barza ha optato per il ripescaggio di uno stufato turco al pane chiamato
taratoor;
Tlatli per una
“coussiella”, ibridazione di couscous e paella sotto il segno del sincretismo mediterraneo.
