Se il fuoco la fa da padrone: la nuova cucina olandese (senza sale) che abbiamo scoperto... in Brianza

 

Michael van der Kroft, insieme alla compagna Emy Koster, ha costruito Tres, un ristorante seminterrato con soli 12 posti a sedere - ben nascosto ma allo stesso tempo in bella vista - situato proprio nel quartiere di Kop van Zuid-Entrepot, la cosiddetta Manhattan di Rotterdam. Michael banna completamente il sale dalla sua cucina per concentrarsi su un sapore “alternativo”, il più puro che esista, creando così, nel suo Lab, ingredienti che richiedono anche più di nove mesi di preparazione. È artefice di una cucina divertita, tutta da scoprire, così anche il fatto che il locale sia poco visibile diventa funzionale all'esperienza: non è raro passare per i dintorni di Kop van Zuid-Entrepot e non accorgersi dell’insegna, in realtà è un incentivo secondo Michael perché aumenta ancor di più l’intensità dell’esperienza che spetta ai soli ospiti che hanno prenotato. La porta non resta aperta. Gli ospiti devono suonare per essere accolti proprio al pian terreno, dove arriva un bouquet di “stuzzichini” accompagnato da champagne. E poi il gioco inizia.

«Chiediamo ai commensali di raggiungere il piano inferiore, dove incontreranno uno dei ragazzi della cucina ad aspettarli per una piccola presentazione di Tres - ci racconta lo chef, ospite del Grow Restaurant ad Albiate per il ciclo Fire Soul - Gli raccontiamo dei nostri agricoltori e produttori, per coinvolgerli ancor di più, anche perché durante la cena saranno invitati a entrare in cucina per l’assaggio successivo». Un assaggio che viene preparato à la minute con gli ospiti presenti, che varia di stagione in stagione. Ora per esempio il palco è dell’oliebol - la nostra zeppola per intenderci - con gelato al piccione, caramello d'anatra e prosciutto di cervo. E dopo questo primo accenno, si viene accompagnati attraverso il laboratorio fino al “bar”, un banco immerso in cucina, dove si svolge il resto dell'esperienza. Infine, la lounge al piano inferiore sarà anfiteatro degli ultimi atti, con caffè e mignardises. Un attimo di dolcezza, che chiude un percorso in totale assenza di sale, come detto.

Spiega Michael: «Da Tres abbiamo deciso di bannare totalmente il sale. Il motivo è semplice: il cloruro di sodio esalta un sapore, sì, ma non dà una dimensione al piatto. Perciò, quando lo usiamo è solamente per conservare o fermentare i prodotti, nel caso miso, garum e salsa di soia. Ma anche per il liquido dei pomodori fermentati usati per la salsa della pera, proposta nel menu di Fire Soul. In alternativa creiamo delle riduzioni, come quella al cetriolo presente nel Rouleau di coniglio glassato dello stesso menu, per cui facciamo un succo di circa 50 kg di cetrioli e lo riduciamo fino a che non ne rimane un litro».

Chiediamo allo chef quali altre sfaccettature abbiano i suoi menu, se parlino con il territorio dei Paesi Bassi. Lui è risoluto: «Assolutamente sì. All’inverno appartiene il racconto delle acque olandesi, alla primavera tutto il corpo dell’agnello, all’estate il mondo vegetale di frutta e verdura dei nostri agricoltori e all’autunno la foresta. Quindi durante l'anno dobbiamo cercare di conservare più materie possibili, per fare in modo di prolungare le stagioni. Per esempio, l'acetosa e il pino sono prodotti primaverili, ma si adattano meglio alla stagione autunnale. Se non conservassimo tutti i sapori che vantiamo nei Paesi Bassi, potremmo cucinare solo carne, pesce e ortaggi per molto tempo e tutto il divertimento dentro e poi fuori al nostro Lab, andrebbe a perdersi».

Dicci di più su questo Lab. Gli ospiti sono liberi di entrare anche qui, oltre che nella cucina?
«È il nostro laboratorio, il luogo in cui cerchiamo nuovi sapori, ma anche dove produciamo i garum, il koji e la salsa di soia. Gli ospiti possono accedervi perché è un open space, e l'anno prossimo potranno portare con sé gli stessi sapori di Tres per cucinarli a casa. L’intenzione è infatti quella di lanciare tre gusti: garum di calamari, garum di pelle di pollo e garum di scampi, tutto nel primo trimestre del 2025. Se sarà un successo, vedremo se poter ampliare l'iniziativa e come portarla avanti. Ma per ora l'idea è solo per i nostri ospiti che vogliono avere un po' di Tres a casa».

 

La tua è una cucina “less is more”, semplice solo alla vista. Ce la racconti meglio?
«Il pensiero “less is more” è sicuramente nel piatto. Quindi quello che si vede è poco, sì, e sembra abbastanza semplice. Ma quando lo si mangia si apre un mondo, un mondo che comprende una stratificazione inaspettata. Basta un morso e si apre un'altra porta. Tutte le strutture dei sapori sono concentrate in quel boccone. E adoro l’idea che tutti i sapori che vogliamo far emergere da un piatto possano essere assaporati in ogni assaggio».

 

Fire Soul prosegue, questo è stato solo il quarto di sette mashup, c’è sicuramente da aspettarsi tanto altro ancora da Matteo e Riccardo. I due ragazzi si confronteranno presto, mettendosi in gioco, con altri colleghi quali Richard Stevens (Jericho, 9 dicembre), Alexander Silva (Loco, 23 gennaio) e Nicolas Min Jørgensen (Tri, 27 febbraio), protagonisti dei prossimi 4 mani al Grow. Dice Matteo Vergine: «Vedere come gli altri gestiscono la cucina e il servizio ci ha dato modo di notare alcune sfumature sia nell'organizzazione del team che del lavoro. Nella prima puntata di Fire Soul, abbiamo capito come i ragazzi di Oba - Javier Sanz e Juan Sahuquillo - abbiano come primo obiettivo quello di divertirsi, ma in egual modo di rispondere a una disciplina quasi sacra. Sebastian Jiménez, di Ræst, nella lingua delle isole Faroe, ha invece un metodo più serrato, francese per così dire, ma ha saputo entrare in cucina smorzando i suoi umori. E ancora, Niklas Ekstedt, australiano proprietario di Ekstedt in Svezia, ci ha aperto un mondo sulle tecniche ancestrali. Lavorano solo 8 ore al giorno, alternando due brigate, e in cucina alimentano tutto a carbone o legna, con l’unica eccezione fatta per il frullatore. E infine Michael. Beh, lui si approccia alla cucina come fosse un gioco. Quando lavora la sua mente si stacca da tutto il resto. Ti trascina nel gioco».