Undici mesi per prenotare, ma ne vale la pena: il menu d'autunno dei fratelli Roca

L’importante non è esagerare, ma procedere a piccoli passi costanti. Un po’ come Armand “Mondo” Duplantis, il campione del salto con l’asta che batte ogni volta il record mondiale di un solo centimetro, ben sapendo che volendo potrebbe andare molto oltre. Questo modus vivendi gli garantisce due punti importanti a favore: in questo modo guadagna più soldi e scrive il suo nome più volte nell’albo d’oro dei primati. I fratelli Roca sono un po’ così. Non sfondano a spallate le porte della sperimentazione, le aprono con tatto e dolcezza, senza far rumore, per andarsi a godere gli agi della stanza successiva, senza mai lasciarsi completamente alle spalle il bello e il buono delle stanze precedenti.

Il menu autunnale de El Celler de Can Roca è chilometrico, come vuole la tradizione di questo locale, sulla cui bellezza architettonica è già stato detto e scritto tutto il possibile, forse senza mai arrivare a una descrizione sufficientemente fedele dell’emozione che si prova al solo atto di entrare. Ma la partenza lascia già di sasso. Viene servito un triplo consommé che riassume tutta la famiglia con una specie di magia. In una tazza meticolosamente sagomata viene presentato prima un brodo essenziale di vitello alla brace che nel piccolo recipiente forma la silouette del volto dello chef Joan Roca, poi un brodo di funghi che si trasforma nella faccia di Josep Roca, infine un’infusione di fave di cacao che impersona magicamente il pastry chef, Jordi Roca.

Il cosiddetto Consommé delle tre facce è la grande novità del 2024 tra i cosiddetti “aperitivi”, che sono tutti accompagnati dalla loro data di creazione, una rassegna di classici intramontabili che arrivano secondo una liturgia precisa, da camerieri di livello culturale elevatissimo, padroni di almeno tre-quattro lingue a testa, perfette. La Brioche di porcini al vapore (2009) viene accoppiata al Sandwich gelato di porcini (2022), poi la sequenza è da togliere il respiro: Maddalena di pollo arrosto, brodo di pollo e croccante di pelle di pollo (2022), Cannellone di pollastra (2001) insieme a Calamari alla romana versione 2023, Mare e monti vegetale (2018) insieme a Pesce pettine al bergamotto (2012), Olivada mista (2018), Bonsai d’olivo con oliva gelata (2008), Gamberetto al vapore con la sua bisque (2022), Parmentier di seppia (2000), Ostrica al Palo Cortado e tartufo (2012), Torroncino di foie gras (2005). E siamo solamente all’inizio.

Da qui in poi il percorso si suddivide in quattro passaggi: le delizie dell’orto dei Roca, quindi una parte di mare, una di terra e la sezione dolci, anche se la suddivisione è un po’ arbitraria, perché in diversi casi la cucina di terra si intreccia con quella di mare e in molti piatti c’è anche l’intervento di Jordi Roca con la sua arte di pasticciere applicata anche al salato. Il tutto senza mai uscire dai confini di accostamenti garbati ed estremamente gradevoli. La parte che potremmo definire vegetariana inizia con un’emulsione di acqua di pomodoro accompagnata da un assaggio di differenti varietà di questo ortaggio, tutte coltivare rigorosamente nell’orto dei Roca. Poi il Fresco e maturo: ossia Sorbetto di barbabietola e mela, spuma di pompelmo, purè di pastinaca e funghi. Le Zucchine al sale sembrano un piatto banale ma sono arricchite da pistacchi, olio di foglie di fico, menta e portulaca. Si chiude con un Katsuobushi di melanzane laccate.

Il mare si trova a una manciata di chilometri da Girona e non può non rappresentare una fonte di ispirazione per il Celler. I famosi gamberi di Palamòs vengono accoppiati alle mandorle e all’aceto di riso. La murena, che vista viva può fare impressione, viene sovraccotta e ingentilita dal finocchio. Le cozze marinate sembrano una banalità ma vengono lavorate con purè di patate, caviale di melanzane, melone cantalupo, purea di coriandolo, aioli allo zafferano, alga rossa e gelatina di aceto. A proposito di “brutti ma buoni”, è davvero terribile da vedere il pesce del giorno quando arriva per essere sporzionato: uno scorfano mostruoso che nel piatto con arancia, capperi e pomodoro confit diventa una delizia. Bellissimo da vedere invece il Pil pil di porro con merluzzo. Una nuova versione di “mari e monti” segna il passaggio alla tappa successiva: lo Scampo con parfait di pollastra.

Solo due i piatti prevalentemente di terra, entrambi con gradevolissime contaminazioni. Il piccione, cotto con assoluta perfezione, viene elaborato con olive, more e acciughe. Poi c’è lo Xuixio, che nella sua versione classica è un dolce gironese, una specie di cannoncino fritto e ripieno di crema o cioccolato o altro. In questo caso è salato e ripieno di stufato di anatra, ma accompagnato da un’anatra marinara che si ispira all’anatra all’arancia di tognazziana memoria rendendo indimenticabile tutto l’insieme.

A questo punto inizia il Jordi Roca Show, la serie dei dessert. La Madeleine di Proust viene servita con un piccolo gioco condotto dal cameriere, che versa una goccia di essenza sul dorso della mano dei commensali, un’essenza che ricorda l’aroma dei libri antichi. Si prosegue con i baci di scorze di pompelmo, acqua di rose, pepe di Sichuan, vaniglia, bergamotto, litchi, confettura di viola e petali di rosa canditi. Nel piatto compaiono tante piccole bocche che devono ricordare i vari sapori dei baci, che possono essere dolci ma anche piccanti o a volte amari. Poi c’è il Mandarino, eucalipto e tuorlo e si finisce con un dessert che - come molti piatti dei fratelli Roca - abbatte la barriera tra la cucina tradizionale e la pasticceria: un Cremoso ai semi di girasole, porcini canditi e grigliati, crema di topinambur e vaniglia, praliné di semi di girasole, olio alla vaniglia, gelato al porcino, torrone croccante ai porcini.

La maratona sta per finire. Se la scelta è stata quella di accoppiare la cena con il vino (il cosiddetto maridaje) è stata anche più di una maratona, perché le degustazioni sono una ventina. A questo punto arriva la classica domanda: volete un caffè? In caso di risposta affermativa o negativa, arriva comunque l’ultima chicca, un carillon a forma di ruota panoramica i cui vagoncini sono pieni di piccole delizie preparate da Jordi Roca. E allora sì che si finisce in gloria, benedicendo gli undici mesi di attesa dalla prenotazione al momento di sedersi.

Prezzo menu degustazione 315 euro; abbinamento cibo-vino 155 euro (ottimamente spesi).