Alla scoperta dei salumi di verdure: chorizo di zucca, morcilla di melanzana, sobrasada di pomodoro...

Arriva a un certo punto un assaggio, nella platea di Gastronomika 2024: essere nelle prime file, nei posti riservati ai giornalisti, comporta questi piccoli privilegi. Il boccone si chiama Nube de tomate caramelizados (“Nuvola di pomodoro caramellizzato”) e a proporlo è Marco Antonio Iniesta, del ristorante Frases di Murcia, che è protagonista sul palco. Di per sé è un appetizer molto molto dolce al palato, quasi un dessert; l’idea sottesa è l’utilizzo del pomodoro lavorato attraverso tecniche diverse che scaturiscono in più varianti di texture, e fin qui nulla di sconvolgente. Ma una delle componenti è una sobrasada di pomodoro, una soppressata diremmo noi, che richiama il tema di fondo della lezione di Iniesta: salumi di verdure.

Non è un caso che una ricerca di questo tipo ci arrivi da un cuoco murciano, la sua regione è considerata uno dei principali “orti di Spagna”. Iniesta ha avviato varie sperimentazioni per realizzare, appunto, salumi di verdure, che ai loro progenitori carnosi siano accomunati soprattutto da alcune caratteristiche: forma, aspetto, texture, note aromatiche dovute alle spezie.

Ci spiega: «Per entrambe le preparazioni, sia a base di carne che di vegetali, per noi l'idea principale è che condividano una certa somiglianza nella consistenza, come ad esempio la cremosità o la turgidità. Per quanto riguarda il sapore, partiamo dal presupposto che quasi tutti gli insaccati utilizzano in proporzione varietà simili di carne (lardo, carni magre). Noi cerchiamo di giocare con ciò che realmente apporta sapore, che sono le spezie o gli aromi (cannella, pepe, peperoncino, sale…). Oppure, è il caso della morcilla, integriamo i pinoli che fan parte già della ricetta tradizionale. Non dimentichiamo che ogni verdura, a differenza della carne, è più neutra e possiede altre caratteristiche, come la dolcezza del pomodoro, che aggiunge un ventaglio più ampio di sfumature in bocca».

Una chiave di volta di questa ricerca è stata la scelta del tipo di grasso da inserire nell’insaccato, per garantirne la conservazione, oltre che gli apporti organolettici. La scelta è caduta (ovviamente. Il contrario non avrebbe avuto senso) su grassi e gelificanti vegetali, Iniesta ne ha selezionato un piccolo ventaglio che va a scegliere via via in base al salume che vuole realizzare: soia, lecitina di girasole, kuzu, olio di cocco, burro di cacao. Ne deriva una piccola palette di “strumenti” che consentono la maturazione della verdura insaccata, addizionata di spezie: «Il tempo massimo di maturazione è di 20 giorni per gli insaccati derivanti da alimenti essiccati a temperatura ambiente o di 10/15 giorni in condizioni fredde a temperatura controllata (da 2 a 6°)». La consistenza è perlopiù piuttosto cremosa, come un ciauscolo o una ‘nduja.

A Gastronomika lo chef del Frases propone intanto un chorizo di zucca, praticamente una salsiccia piccante realizzata con polpa di zucca varietà “totanera” (perché tipica del municipio murciano di Totana) arrostita con cipolla, aglio, peperoncino dolce e piccante, il tutto insaccato in un budello con burro di cacao e lasciato maturare una decina di giorni a temperatura ambiente. Alla fine si affetta come un salame, ed è molto saporito. La morcilla di melanzana (la morcilla a una sorta di sanguinaccio, è nota quella di Burgos) prevede invece l’uso di lecitina di girasole per una ricetta che comprende melanzane, pinoli, origano, cannella e pepe, insaccati e poi cotti a bassa temperatura (30°) per 12 ore in aceto e limone. La consistenza rimane assai cremosa, Iniesta la utilizza per riempire una sorta di bigné.

C’è anche la cecina di barbabietola (la cecina, tipica di León, è un insaccato bovino che potrebbe collocarsi tra un prosciutto e una bresaola): la barbabietola, con sale e carbone vegetale, viene addizionata di olio di cocco (in realtà grasso di cocco desodorizzato, per la precisione), quindi affumicata e asciugata per 24 ore, a 30°, in un essiccatore, infine stagionato in una malla (rete) per un periodo di 20 giorni all'aria aperta, il risultato è molto simile a una carne stagionata. Infine la sobrasada di pomodoro, «finora il nostro prodotto di punta»: pomodoro, peperoncino, aglio e pepe vengono insaccati con il kuzu e disidratati in un budello in ambiente fresco da 2 a 6°, per 15 giorni. L’assaggio della sobrasada nella Nuvola dalla quale siamo partiti in questo racconto ci restituisce note molto dolci, «ma questo è dovuto alla presenza del pomodoro caramellizzato – ci spiega Iniesta - Per quanto riguarda la sobrasada in sé, non presenta particolarmente queste note particolarmente. In generale, il pomodoro e altre verdure o vegetali freschi possono portare a nuances più dolci o più salate, proprie delle loro qualità organolettiche». Altri salumi in vista? «Stiamo tentando di sviluppare un tipo di lardo o bacon vegetale. Ma stiamo ancora cercando la verdura adatta per svilupparlo».