Una pasta "Fuori dalla Norma": Karime Lopez racconta il valore della contaminazione

Migrantes, migranti, «perché io e Taka siamo stranieri che lavorano in Italia da anni. Perché tanti, tantissimi italiani sono a loro volta andati a vivere all’estero, chi per un periodo e chi per sempre, ma per contro l’Italia, e anche la città di Firenze dove viviamo, è la summa di tante culture provenienti da varie parti del mondo, che si sono stratificate» giacché «la migrazione non è solo qualcosa che caratterizza le persone, ma pure le tecniche e le idee. Persino in cucina». Migrantes, dunque: il titolo della lezione che Karime Lopez, chef col marito Taka del Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, ha tenuto ieri alla seconda giornata di Gastronomika - il più longevo congresso di cucina al mondo, l’edizione numero 26 si sta tenendo come sempre a San Sebastian – racconta insieme uno stato d’animo personale, una condizione esistenziale, un dato storico, un fenomeno che può essere drammatico ma è nel contempo essenziale per produrre confronto e poi evoluzione.

Appare, sul maxischermo alle spalle della chef, la frase che lei ha scelto per definire il senso dei suoi “migrantes”, del suo migrare. Traduciamo dallo spagnolo: “Chi migra lascia sempre qualcosa e lo porta con sé sotto forma di ricordo. Una perdita che fa guadagnare qualcosa. Una solitudine che conduce alla comunità. Dalle radici crescono nuovi alberi”.

Ma dicevamo: confronto ed evoluzione.

È il confronto che Karime, messicana, e suo marito Takahiko Kondo, giapponese, vivono ogni giorno tra di loro ma soprattutto al cospetto di una cultura gastronomica, quella italiana, che amano tanto da viverla senza ricercare il ricordo nostalgico che caratterizza gli abitanti Doc della Penisola, «siamo quindi liberi di farla nostra e re-interpretarla alla nostra maniera, provando a creare semmai una nuova tradizione».

È l’evoluzione che nasce da tale confronto e che si respira infatti all’Osteria Gucci; e si percepisce nei piatti che Karime racconta alla platea di Gastronomika, a iniziare da quella Tostada - ideata nel 2018 proprio con l’inaugurazione dell’indirizzo di Piazza della Signoria 10 – che ben rappresenta il lavoro di creazione per sintesi. È, la tostada, un alimento messicano che qui non diventa italiano tout court, bensì anche italiano perché italiane sono le due tipologie di mais che vengono adoperate per realizzare l’impasto, italiano è il pesce dell’Adriatico che lo condisce, italiano è persino (ormai) l’avocado che lo guarnisce, siciliano per la precisione...

La Lopez usa invece lo spaghetto che diventa un dessert (che nel contempo può essere un dessert che diventa un piatto di pasta), per testimoniare una libertà creativa come scelta di pensiero e portato della condizione di migrante: ecco Non dire cassate!, ma lo abbiamo già (de)scritto ampiamente, leggi qui, celebrandolo come merita.

Allora val la pena soffermarci sulle tre nuove ricette che la chef e suo marito hanno elaborato e che lei ha portato a San Sebastian. Intanto, di nuovo una pasta, anche in questo caso però completamente riletta: si chiama Fuori dalla Norma, un nome che si presta a duplice lettura, fuori dalla norma (minuscolo) perché, come nel caso precedente, eccentrica rispetto ai canoni del “si è sempre fatto così”; e poi come interpretazione diversa (coraggiosa, radicale e davvero eccellente al palato) della classica pasta alla Norma. C’è sì la pasta, ma di farina di riso che viene impastata con un dashi di acqua di rape e pomodoro e cotto una prima volta a vapore; diventa un “bauletto” colmo di un ripieno di melanzane, Parmigiano Reggiano e pomodoro; poi viene fritto e infine spolverato di polvere di pomodoro, fin qui tutto regolare, e di formaggio. Quale? Il francese comté 26 mesi: Lopez e Kondo non amano l'ovvio, evidentemente e per fortuna, perché l’assaggio di Fuori dalla Norma, offerto alla platea, è di gran livello, Gastronomika applaude calorosa.

Altri due piatti finiscono sotto i riflettori. Il primo è Yellow is Bellow. Spiega Karime: «In Giappone il colore giallo è associato alla felicità ed è per questo motivo che gli elementi principali del piatto sono gialli. Il sapore della felicità invece, per chef Taka, è il wagyū. Nell'impossibilità di ritrovarlo in Toscana, lo ricrea con una sfera di mais ricoperta di zafferano e popcorn, ripiena di tartare di chianina, ventresca di tonno, caviale Oscietra, bottarga di muggine e kiwi giallo». Ad accompagnare il tutto, un infuso di mango, pesca e tè nero e un'essenza di mandarino, glicine e ambra grigia che ricorda l'odore della tipica "casa della nonna". Una felicità da raggiungere in tutti i sensi. Letteralmente e metaforicamente.

Si chiude ovviamente con un dessert: Banana Split. «È un dolce legato ai miei ricordi d'infanzia, per cui consumarlo era per me sempre una grande festa». Una buccia di banana caramellata è servita con namelaka di banana, fettine di banana essiccata, noci caramellate e fragoline di bosco. Sopra, gelato salato alla vaniglia, praline al cacao e stelle filanti di frutta e patate.