Ræst, Roks e la magia delle Isole Faroe

Faroe, 18 isole al largo tra il Mare di Norvegia e il nord dell’oceano Atlantico, a metà strada tra Islanda e Norvegia. Siamo lontani da tutto, in un arcipelago con un numero di abitanti inferiore a quello di ovini. Qui, il cuoco Poul Andrias Ziska ha fatto magie nella cucina di Koks, due stelle Michelin fino allo scorso maggio, trasferito temporaneamente in un luogo ancora più remoto, a Ilimanaq, in Groenlandia. 

Mentre si programma il ritorno alle Faroe nel 2025 - a Torshavn, a sud dell'isola di Streymo –  Johannes Jensen ha concepito, a pochi passi l’uno dall’altro, Ræst e Roks. Sono due format differenti ma entrambi avamposti di un progetto che punta tutto sui prodotti locali, partendo da ciò che offre questa terra pressoché incontaminata, insieme alle sue tradizioni gastronomiche e le sue tecniche di conservazione e cottura degli alimenti.

RÆST, FERMENTAZIONI FAROESI

Ospitato in una casa faroese del 1610, conservata nel suo interno - sì, il team di cucina si muove con destrezza e crea all’interno di quella che è stata una cucina domestica - in lingua locale significa “fermentato”, una parola molto utilizzata: Ræst è il gusto più importante nella cultura tradizionale della conservazione degli alimenti. Riflette un gusto unico e pungente conferito dalla stagionatura di carne e pesce all’aria, all’interno delle tradizionali hjallur in legno che costellano il panorama.

Il nome scelto non è un caso: qui il focus è l’utilizzo delle tradizioni faroesi - la pratica della fermentazione, soprattutto - che si intersecano alle tendenze enogastronomiche, ispirazioni e ingredienti internazionali, come multiculturale è la brigata capitanata dal 29enne chef Sebastián Jiménez, messicano. Al menu degustazione - i piatti, per iscritto, si scoprono solo alla fine del pasto - è possibile abbinare un pairing di bevande fermentate alcoliche o analcoliche che unisce carne, pesce, molluschi e altri frutti del mare.

La carne per eccellenza qui è di pecora: sulle isole vivono circa 80mila esemplari allo stato brado e, tra le preparazioni più tradizionali, c’è lo skerpikjøt – simbolo del ristorante, appeso anche alla porta di ingresso – che è il terzo stadio – dopo visnaour e ræstur –carne di montone (zampe posteriori e sella) fermentata prima ed essiccata poi nell’hjallur, al vento, dai 5 ai 9 mesi, seguito da una fase finale, turrer, che può, per azione del freddo, eliminare l’odore forte e pungente.

Viene servito in due modi: con un bignè, insieme al formaggio di Mikladalur, il più grande dei quattro villaggi dell’isola di Kalsoy, nel Nord delle Isole, nel comune di Klaksvik e sul pan brioche. L’agnello viene anche servito “ræst”, fermentato, con rutabaga, cavolfiore, peperoncini verdi sott’aceto e rabarbaro sott’aceto fermentato. La carne è poi ricoperta da un sottile velo di pasta – il cui motivo richiama uno dei disegni tradizionali delle Fær Oer utilizzati nell'uniforme nazionale – e servita da un brodo ridotto ottenuto dalla carne stessa.

Non manca il pesce più noto come la Merluzzo in aguachile – quest’ultimo, piatto molto popolare nella regione costiera di Sinaloa, in Messico, che prende il nome dalla miscela di acqua (agua), peperoncino (chile) e limone nella quale viene fatto marinare il pesce - e patate dolci fermentate o ancora gli scampi serviti come farcitura di un flat bread locale a ricordare una tortilla - ancora una volta, torna il Messico di Sebastián - cavolo rapa sott’aceto, carote fermentate e Pipián Rojo, una salsa messicana a base di semi di zucca e peperoncini rossi essiccati.

Dal mare arrivano però anche cetrioli di mare e chicharron –cotenna di maiale fritta – ed erbe; ma soprattutto ingredienti che lo chef raccoglie personalmente sulle rive ma che qui nessun abitante locale immaginerebbe mai di mangiare. Un esempio è la truffle seaweed - letteralmente, l’alga tartufo - un’alga che cresce in modo spontaneo e, come suggerisce il nome, ha uno spiccato gusto di tartufo, unito a un sapore salato e minerale. Da Ræst la trovate protagonista di un flan - viene essiccata e infusa nel latte - servita con un olio di nocciole e funghi; ma anche le patelle, che qui non vengono in alcun modo consumate, appaiono nel menu degustazione di Ræst accompagnate da un churro e ricoperte di caviale, prima del dessert. Alcuni piccoli fiori che riescono a crescere qui, nonostante il vento pungente del Nord, colorano i piatti di Sebastian, come i fiori di sambuco e i monkey flowers che, disidratati, danno un sentore di zafferano.

ROKS, BISTROT NORDICO
A pochi passi si trova Roks, l’anima informale del gruppo: struttura in legno con affaccio sul porto di Torshavn, tavoli in legno, alcune sedute su sgabelli per mangiare alle mensole, nessuna mise en place ma un coperto informale, fai da te. La cucina è in mano all’head chef Carlos Alberto Andrade - anche lui messicano – e punta a esaltare i frutti del mare delle Isole Faroe, di cui tutto il gruppo si rifornisce grazie a sommozzatori fidati che li pescano e li lasciano quotidianamente nel mare, in reti fissate ai pontili posizionate in luoghi strategici dove, solitamente, viene spostata l’hjallur del gruppo, utilizzata soprattutto per pranzi o cene fra amici.

In questo bistrot dall’anima nordica e un servizio informale ma sempre puntuale e professionale, guidato dalla restaurant manager Karin Visth, i piatti arrivano in gruppi di due o tre, nessun ordine preciso, in un’alternanza di pietanze calde e fredde: dal riccio di mare e caviale on toast, allo sgombro con zenzero, il merluzzo con chili e katsuobushi, le moules frites “alla Roks” accompagnate da patatine fritte, il granchio da mangiare rigorosamente con le mani e il sorbetto allo skyr e cheesecake al gruviera. Questo ritmo è scandito da un'ampia selezione di vini al bicchiere, da quelli convenzionali ai natural wines, anche questi pensati per una condivisione, un’alternanza di diverse etichette al susseguirsi dei piatti.