Fiandre golose tra sostenibilità, birra artigianale e asparagi bianchi

Cosa sappiamo dell’enogastronomia fiamminga? Probabilmente poco, e forse ciò pensiamo di conoscere risulta persino errato, ridotto al classico binomio birra-patatine fritte. Ma, indagando oltre la crosta della cultura delle Fiandre anche grazie a VisitFlanders, è possibile toccare con mano il patrimonio goloso della regione, comprendendone l’immensa attualità: le Fandre - e il Belgio in generale - sono un’oasi, il portale perfetto per entrare con discrezione nei concetti di sostenibilità.

In tutta la nazione fiamminga è fiorita da tempo una scena forte e unita di cuochi, produttori consapevoli e orgogliosi che "rinfrescano" i concetti di agricoltura, allevamento e cucina. La maggior parte dei turisti potrebbe arrivare scettica, con poche aspettative, e poi ripartire innamorata di questo popolo e sopratutto del suo cibo. Bastano poche tappe mirate per rimanere folgorati.

 

GAND (GENT)

Già si rimane attoniti davanti la bellezza di Gand (o Gent che si voglia dire), capitale dell'antica contea delle Fiandre e città natale di Carlo V; con i suoi canali collegati al Mare del Nord, risulta la più romantica perla della nazione. Qui conviene svegliarsi al mattino e correre subito al forno The Bakery di Joost Arjis, per addentare un pain au chocolat caldo e burroso: è il primo dei piaceri del soggiorno in città.

Tra un giro in bici e l’altro si può fare una spesa al Lousbergmarkt, un piccolo mercato al coperto che vende frutta, verdura e ottimi formaggi locali.

Non manca la birra artigianale. Dok Brewing Company di Dimitri Messiaen e Janos De Baets è il luogo ideale per un primo approccio a questo mondo. Da Dok non esiste il concetto “non mi piace la birra”. «Noi educhiamo al bere bene, facendo girare birre buone, ne abbiamo più di 200», mi racconta Dimitri col sorriso sulle labbra e gli occhi pieni di gioia.

Prima di lasciare la città, un assaggio etico, sostenibile e familiare di ristorazione fiamminga è d’obbligo da Souvenir, il piccolo ristorante stellato guidato da Vilhjalmur Sigurdarson e Joke Michiel. Coppia nel lavoro e nella vita, lui in cucina e lei in sala, Vilhjalmur e Joke raccontano il territorio con tono personale, usando tecniche e pensieri vegetali senza nostalgia di carne e pesce. Ogni boccone è desiderabile e buono, fatto di gesto, cultura, sforzo. Con leggerezza. Vilhjalmur ripone fiducia nei produttori, mostrando un approccio nudo e crudo alla cucina, per lasciare as good as it is la materia prima. E ce ne s'accorge sin da subito a tavola, affondando il coltello in una zucchina gialla cotta lentamente al forno e condita con una incredibile salsa ottenuta dalla riduzione di cavolo fermentato e aglio orsino. «Amo i vegetali perché sono cosi creativi: una tela bianca su cui lavorare. Gli unici limiti sono la stagione e il territorio», mi rivela lo chef a fine cena. E continua: «Il nostro obiettivo non è trovare un sostituito alla carne e al pesce, ma far capire ai clienti quanto la verdura sia pari o superiore alla carne in termini di gusto. Vogliamo creare nuove memorie vegetali».

La stella rossa nel 2019 e la stella verde l’anno successivo fanno di Souvenir l’insegna sostenibile per eccellenza a Gand. «Ma un ristorante non può definirsi sostenibile solo perché le verdure che serve sono coltivate secondo il metodo biologico - dice Joke Michiel, che si occupa della gestione del personale - Un ristorante che si preoccupa delle carote più che del personale, a mio avviso, non funziona bene. Per questo desidero spezzare una lancia a favore di un altro approccio nei confronti dei dipendenti: la ristorazione non può essere un settore in cui lavori duramente per anni e poi abbandoni spompato per cercare un lavoro normale o perché desideri avere figli».

Indirizzi di Gent
The Bakery: Vlaanderenstraat 28. Tel. +32 9 4965370
Lousbergmarkt: Ferdinand Lousbergskaai 33
Dok Brewing Company: Dok-Noord 4B. Prenota qui
Souvenir: Brabantdam 134. Tel. +32 9 335 60 73

 

BORNEM

Tra i tesori vegetali delle Fiandre ci sono senza dubbio gli asparagi bianchi. Tra le farm che li coltivano a Bornem c’è Amelinckx di Katrien De Backer. Qui, da quattro generazioni, la famiglia di Katrien si occupa con sacrificio e passione di agricoltura. Partita dalla produzione di mele, pere e frutti di bosco, oggi la piccola farm sforna eccellenti asparagi bianchi destinati a ristoranti e piccoli mercati della zona. From ground to mouth tutti i giorni, per un limitato periodo dell’anno: dalle 4 di mattina si raccolgono asparagi bianchi e in giornata si rendono felici intere famiglie.

Indirizzi di Bornem:
Amelinckx: Kon. Astridlaan 171. Tel. +32 475 269915

 

MECHELEN (MALINES)

Poco distante, a uno schioppo di dita da Malines-Mechelen, c’è un’altra tappa gourmet imperdibile per gli appassionati. Il ristorante Meteor è un’insegna sostenibile che propone a tavola il cibo più naturale possibile tra fermentazioni, miso fatto in casa e carne locale. Lo chef Maarten Van Essche è un maestro nel trasmettere energia attraverso il cibo. Il suo Porro grigliato farcito d ricotta è una meraviglia.

Parlando di Mechelen non si sfugge a un tour gastronomico. Tra le tappe più golose c’è The Cacao Project dello sperimentatore Pieter Vaes. Lui, giovane ragazzo illuminato, ha messo su questa piccola boutique che cattura l’occhio sin dall’esterno. Solidità artigianale incastonata nel cuore di un’estetica fuori scala: tutto è bello quanto è buono, il pensiero si disegna nella mente e prende subito corpo e colore in praline e dessert incredibili.

Per pane e dolci da forno c’è invece Broodbroeders, piccola bakery che da quasi 10 anni sforna lievitati eccellenti, frutto di studio e curiosità.

Sembra tanto ma non è ancora tutto: Het Anker è la birreria e distilleria da non perdere se si è appassionati del settore. Fondata nel 1471, Het Anker è attiva da cinque generazioni e la sua birra più famosa è la Gouden Carolus, forte e corposa, di fama internazionale.

Una novità in città, da gennaio 2024, l'ha portata il noto chef Seppe Nobels che ha avviato un progetto rivoluzionario all’interno dell'Oud Gasthuis di Mechelen, dando vita a un’esperienza culinaria connessa a un progetto di occupazione sociale, per cui rifugiati provenienti da tutto il mondo collaborano per creare piatti eccezionali utilizzando ingredienti di provenienza locale. L’iniziativa, parte fondamentale del festival Construct Europe, celebra la diversità europea rispondendo al contempo alle esigenze sociali ed economiche. Citando lo stesso Nobels, 't Gasthuis (questo il nome del locale) è un santuario dell'eccellenza culinaria e delle interazioni culturali. Con 20 membri dello staff provenienti da diversi contesti, tra cui Vietnam, Iraq, Eritrea, Somalia e Ucraina, il progetto assurge a melting pot di tradizioni gastronomiche e narrazioni personali. Attraverso le creazioni culinarie, i ragazzi del team rendono omaggio alle loro radici e sviluppano legami con la comunità locale.

«Sii fiero delle tue origini. Condividi quanto più possibile la storia della tua famiglia attraverso materia prima locale»: queste le parole di Seppe all’inizio della serata da 't Gasthuis. Una cena immersiva fatta di piatti ma sopratutto di racconti, filmati e opere d’arte. Si assaggiano i Varenyki, pasta ripiena di patate tipica dell'Ucraina e conditi con salsiccia belga; sono preparati da donne fuggite dal loro Paese in guerra, da vedove, da orfane. Le iniziative di Nobels offrono anche possibili soluzioni alle sfide economiche che il settore alberghiero fiammingo si trova a fronteggiare: da una parte offrono ai richiedenti asilo una piattaforma per realizzare i loro sogni culinari, soddisfacendo al contempo le richieste di ricerca di personale; dall’altra, dando priorità alle materie prime locali, promuovono la sostenibilità e sostengono i produttori della zona.

Indirizzi di Mechelen:
Meteor: Sint-Amandusstraat 5. Tel. +32 472 955911
The Cacao Project: Korenmarkt 23. Tel +32 468 349794
Broodbroeders: Sint-Katelijnestraat 59. Tel. +32 15 290799
Het Anker: Guido Gezellelaan 49. Tel. +32 15 287141
't Gasthuis: Keizerstraat 7. Prenota qui

 

BRUXELLES (BRUSSELS)

Non si può lasciare il Belgio senza una tappa a Bruxelles. Qui spiccano per filosofia e bontà due insegne. La prima è Frank., per una colazione o un pranzo veloce. Ci troviamo al centro della città, in un locale luminoso frutto delle menti di Mathias Smet e sua moglie Marianne. Lui, con un passato da architetto, si è innamorato della cucina e dopo un’esperienza nella tavola stellata di Humus X Hortense ha aperto la sua attività. «Siamo sostenibili, usiamo prodotti locali, focalizzandoci sul mondo delle verdure per 1.500 clienti a settimana», mi racconta. Il loro signature? Le Uova alla Benedict, con una salsa olandese a dir poco avvolgente e maiale in duplice versione, con la spalla arrosto affumicata, tenera e succosa all’inverosimile.

Tappa finale al cospetto del patrimonio materiale dell’ospitalità belga, due monumenti in piedi da anni che non hanno mai smesso di regalarsi agli altri. Nicolas Decloedt e Caroline Baerten sono cambiati e sopratutto hanno cambiato i loro clienti senza mai smettere di inventare sia in cucina sia in sala. Il loro ristorante, Humus X Hortense appunto, insignito della stella rossa e verde Michelin, non è una somma chimica di piatti, è un libro di umanità che va sfogliato un capitolo per volta. La sostenibilità è profondamente radicata nel loro dna. «Guardiamo oltre ciò che è nel piatto. L’abbigliamento del nostro personale è di cotone biologico, realizzato da un marchio di moda belga. Il nostro team riceve anche incentivi finanziari per venire a lavoro in bici o con il trasporto pubblico. I nostri tavoli sono realizzati con querce provenienti da forestazione responsabile in Belgio. L’acqua è di fonte, versiamo acqua di rubinetto filtrata in bottiglie di vetro riutilizzabili. La pellicola è bandita dalla nostra cucina e ci siamo impegnati a consumare ogni mese 10.000 litri di acqua in meno», racconta la coppia.

Naturalmente, da Humus x Hortense si cucina solo vegetale. «È la conseguenza logica della nostra ricerca di ridurre al minimo l’impatto sul pianeta. Anche se preferiamo parlare di gastronomia botanica». Nicolas e Caroline per il loro menu considerano non meno di 24 microstagioni durante l'anno. «Ormai da oltre dieci anni collaboriamo con Dries Delanote, un wild farmer per cui la natura comanda sui suoi campi. Per noi è importante che lavori secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa. La nostra alleanza con i produttori è un dialogo continuo, nella stagione della semina ci chiedono quali erbe e verdure desideriamo inserire nel menu. E nella stagione del raccolto ci avvisano quando i prodotti sono al loro meglio».

Sono la frutta e la verdura a decidere cosa verrà servito a tavola, non gli chef. «A volte mi invento un cocktail botanico e Nicolas ci lavora su per un piatto che vi si abbini. Altre volte avviene il contrario», dice Caroline. In questo periodo, ad esempio, la carta offre un Paris-Brest salato ottenuto con finissimi strati di sedano rapa affumicato, riduzione delle bucce delle verdure, mela cotogna fermentata e insaccato di sedano rapa ideato da Nicolas nel laboratorio dello scienziato Maxime Willems. «Il risultato è sorprendente, il sedano rapa viene maturato e fermentato così lentamente che diventa una vera bomba umami». Ad accompagnare questi sapori, Caroline serve un’infusione di tè Milky Oolong da Taiwan. «Lascio il tè in infusione in un kombucha leggermente acidulo e un cordiale fresco. Lo combino con un amakaze fatto in casa, gin belga e sakè», conclude lei.

Indirizzi di Bruxelles:
Frank.: Rue des Princes 14
Humus X Hortense: Rue de Vergnies 2. Tel. +32 474 653706