Un nuovo itinerario di cucina con Andrea Borroni e Cristian Stradaioli. Prima sosta éla!, a Patmos

Una cucina di cuore. Cattura, restituisce e sazia, declinando ogni tipo di etichetta. Questa è la cucina di Andrea Borroni e Cristian Stradaioli, due cuochi che viaggiano di orto in orto, da quello di Piazza Duomo (Alba), dove s’incontrano nel 2018, a quello di éla!, un giardino estivo nell’entroterra di Patmos (isola greca che si trova nel Dodecaneso) - con orto, viti e piccola fattoria annessa - che oggi gli dà modo di condividere ancora una volta lo stesso pass.

Borroni, 30 anni di energia abbagliante e una testa ancorata al pensiero della tradizione – la cosiddetta cucina delle nonne, che a tratti si rintraccia nei suoi piatti – nasce a Milano e cresce ad Ancona. Passa dalla cucina di Crippa, Contrada Bricconi e Ristorante Pasha dove lavora come sous chef di Antonio Zaccardi, forse «il maestro che più di chiunque altro mi ha insegnato tutto», tutto quello che oggi mette in pratica con un certo freestyle, da Trattoria da Lucio (Rimini).

La frenesia di Andrea è controbilanciata dal savoir-faire di Stradaioli che, oltre a essere “il primo della classe” in quel di Crippa (da quanto dice il compare marchigiano), coinvolge con il suo pathos romagnolo, che fuoriesce dalla cucina di éla!. Cristian, oltre al tristellato langarolo, trova il suo spazio anche nel firmamento di Benu (San Francisco), Alajmo e Table di Parigi (stessa città in sui si lancia in una breve avventura gastronomica con il fratello Kevin). Un bouquet di esperienze, una scuola di vita che l’ha imboccato sempre più verso una cucina internazionale, di grandi e piccole dimensioni, come quella di éla!.

Stradaioli approda in Grecia lo scorso ottobre, quando Francesco Capuzzo Dolcetta, l’allora chef di éla!, lo chiama per gestire insieme il piccolo catering di un matrimonio in loco. Dopo questo primo banco di prova, Will e Tess, i proprietari di éla!, affidano al duo vincente l’intera proposta di un pop-up restaurant a Città del Messico, occasione che, data l’affollata agenda di chef Dolcetta – ora impegnato insieme a chef Guglielmo Chiarapini nel progetto FEG Kitchen – dà modo a Cristian di tornare da éla! per questa stagione estiva insieme ad Andrea Borroni, temporaneamente espatriato da Rimini per la stagione a Patmos. 

Lasciamo da parte eventuali spettacoli stilistici, Andrea e Cristian qui cucinano, si sentono e ti fanno sentire a casa loro, cucina di cui si sono fatti custodi fin dal primo giorno, con un upgrade non da poco: pavimento, plonge, tetto (elastico), luci esterne, una postazione griglia aggiuntiva, e ovviamente tutto l’orto di éla! ampliato e curato nei minimi dettagli. éla! è un progetto stagionale che evolve di anno in anno, che può essere preso in mano solo da “grow persons” – come spiega Will – persone che, come racconta Andrea, sanno che qui «i piatti non nascono da un’intenzione precisa, ma piuttosto da quello che c’è a disposizione nell’orto e nell’isola, polpo, melanzana o agnello che sia». Tant’è che molto spesso cercano in giardino, anziché nel frigorifero, i loro ingredienti, con l’unico intento di creare un menu che intavoli l’orto, variando il trattamento dei vegetali secondo l’umore della stagione. 

L’idea è quindi quella di una cucina intrisa di istinto, come aveva sempre desiderato Will che, da avvocato a tempo pieno qual era, ha scelto di ascoltare la sua passione vitivinicola e lasciare tutto il resto – perché sì, c’è qualcuno che oltre a dirlo lo fa. Ritrovatosi nel vortice del Covid, proprio durante le sue ricerche nel terroir georgiano, prende il primo volo disponibile per spostarsi, diretto proprio ad Atene - il primo passo verso éla!. E nel 2021 eccola, questa enoteca a cielo aperto, con pochissimi tavoli e cibo offerto e preparato da Will con quel che c’è nell’orto. Una tra le prime clienti fu Tess, giornalista newyorkese nonché attuale compagna di Will, che lo aiutò a dare forma a quello che poi si è rivelato il loro progetto di vita, una casa che è diventata uno spazio comune, una farmhouse che mescola esperienza fine dining e “intimacy” di un home restaurant, dove la parte agricola non resta mai dietro le quinte.

Questa forma di ristoro si allarga sempre più, fino a sentire la forte esigenza di metter in pari il livello della cucina con quello dell’orto e della cantina. Cresce quindi la produzione dell’orto, in modo da poter offrire a nuovi cuochi un terreno generoso, quale è oggi quello a disposizione di Andrea e Cristian, protagonisti di un «conceptional project», come lo chiama Will, un’idea di ospitalità e cucina mediterranea in continuo movimento, che si evolve ogni anno con chi ha la volontà di crescerla come fosse casa propria.

Ma quale cucina c’è da aspettarsi? Sicuramente, senza mura e fornelli. Will, per differenziare l’identità di éla! fin dall’inizio ha infatti pensato a una proposta on fire, 100% griglia, che si scansa dalle fritture che dilagano nella Grecia odierna e ripristina invece le origini elleniche. Come conferma Will, «è una cucina per cuochi affamati, che cercano un’esperienza personale», e soprattutto libera. Il contesto in cui si lavora è effettivamente fluido, creativamente libero, oggi preso in mano da due amici, prima che cuochi, e da Tony – chef resident di casa éla! – con l’unico desiderio di cucinare senza schemi definiti e, prima ancora, di trasformare ogni vegetale dell’orto in un attimo di meraviglia. Andrea e Cristian sono volati dall’Italia lasciando a terra qualsiasi forma di ego, dando vita a piatti che non si incagliano nella memoria per complessità stilistica, ma per la loro semplicità, entusiasta della materia prima che offre – figlia di una cottura su griglia, vegetale o animale che sia. 

A partire quindi dall’orto, frutta e verdura passano dal fuoco con risultati interessanti. Protagonista del giardino, quanto della cucina, è infatti il Fico tagliato e affumicato a freddo – raw – insieme alle sue foglie, condito con sale, succo di limone, olio di foglie di fico, erba cipollina e una grattata di formaggio di capra locale. Il vegetale “dolce” ha pari trattamento del “salato”. Il Pomodoro viene infatti fatto a fette e condito con sale, zucchero, olio di foglie di limone e prugna affumicata a freddo (di cui la polpa farà poi da farcitura e l’acqua di cottura da vinaigrette), servito sotto una grattugiata di formaggio di capra locale, pistacchi tostati e peperoncino. 

La Melanzana, dancing queen di éla!, viene invece grigliata e tagliata a metà, prima d’essere bagnata con una salsa a base di miso, aceto, succo di limone, ma anche di zenzero, salsa di soia, aceto e miele, con un’aggiunta di tahina, che dà un twist al piatto insieme all’olio di basilico, paprika, mandorle tostate ed erba cipollina.

La brace, Checkpoint Charlie di éla!, avvalla anche la cottura del grano saraceno e della Pasta. Quest’ultima viene infatti cotta in acqua e raffreddata, unta con olio di semi e grigliata a fuoco basso sul retino, giusto il tempo di rendere croccante lo spaghetto. Mantecata in una boule, con salsa di pomodoro fresco, olio al peperoncino verde e affumicato, aglio, e qualche pezzo di acciuga, viene poi impiattata con capperi sott’aceto, zeste di limone, olio di foglie di limone e spezie, quali origano, semi di finocchietto e polvere nigeriana piccante. 

La cottura delle carni, ittiche e non, merita un capitolo a sé. Pesce assolutamente locale, e non allevato, come il Branzino, viene aperto, spennellato con olio al finocchietto, e cotto esclusivamente dalla parte della pelle – tecnica signature di Andrea – per poi essere coperto durante la cottura, in modo da creare un muro di vapore e non seccare la carne. 

Stesso principio usato anche per il Polpo, cotto nel vino rosso, infilzato a mo' di souvlaky e grigliato da un solo lato, posato su una salsa alla puttanesca e condito con un olio al prezzemolo home made. Se questa è solo la prima sosta di un itinerario in divenire, un domani divertirsi con Andrea Borroni e Cristian Stradaioli non può che essere cosa buona e certa, qualunque dimora sceglieranno di far propria nei prossimi mesi.