Antibes: ditelo con i fiori (commestibili)

Appena si avvicina il tramonto, Antibes diventa tutt’uno con il suo porto antico. Laggiù barche che vanno e vengono, sulla terraferma migliaia di persone alla ricerca di un tavolo dove sedersi a mangiare. Per tutti c’è un attracco sicuro. Le grandi piazze pedonali della città diventano sterminate sale da pranzo, Si formano tavolate infinite, gruppi di amici oppure comitive che si sono appena incrociate.

È la bellezza della Costa Azzurra, di una città dove passeggiando per mezz’ora si ascoltano almeno quindici lingue diverse. Sulla qualità si potrebbe discutere, ma Antibes è fatta così. L’importante è esserci, possibilmente sedersi fuori, che sia in Place Nationale o al gettonatissimo Marché Provençal. 

Ma poi ci sono le eccezioni. A volte basta semplicemente seguire l’istinto, lasciarsi attrarre da un bel campanile in una vietta laterale rispetto all’oceanico struscio che attraversa la Vieille Ville. Seguire un profumo che percorre la stradina dove non si vedono praticamente insegne. Ecco La Taille de Guêpe, nella tranquillissima e silenziosa Rue Fersan. La folla infinita e affamata trasmigra sullo stradone parallelo, qui entra un gruppo di distinti signori non più giovanissimi con spiccato accento americano. Un esempio non sempre positivo da seguire, ma hanno l’aria di “quelli che sanno”, magari perché hanno scelto di trascorrere qui la loro terza età. E infatti “sanno”. 

Il locale è intimo, raccolto, molto ben arredato. Nella sala principale attrae molto un piccolo gazebo con tre tavoli da due. Non è un acchiappaturisti come l’ottanta per cento delle insegne di questa meravigliosa città. È un posto dove si portano avanti delle idee, un’identità precisa.

Lo chef Olivier Ferrand ha scelto di caratterizzare ogni piatto con dei profumi tipici della sua Provenza. Le erbe le usano tutti, ma Ferrand ci aggiunge anche i fiori, che da queste parti sono un patrimonio inestimabile. Li usa, senza esagerare, in ogni suo piatto. Fiori commestibili, ovviamente, perché, come insegna Carlo Cracco, quello che viene messo nel piatto per abbellirlo deve essere mangiato, altrimenti è inutile. 

La carta non è sterminata, mezza dozzina di antipasti e altrettanti piatti principali, più i dessert. Ma anche così la scelta non è semplice, l’attenzione viene richiamata da varie voci. Tanto per cominciare, al tavolo arrivano quattro crostini da spalmare con un leggendario Paté di olive aromatizzato alla violetta. Olivier ha già vinto così.

Poi stravince con l’antipasto, una Terrina di foie gras fatta come gli dèi della tavola comandano, accompagnata da un confit di gelsomino, da una composta di cipolle dolci al cassis e ovviamente da un pan brioche che finisce troppo presto. Scelta azzeccata se si ama il foie gras, ma sarebbe stata altrettanto azzeccato ordinare la Vellutata fredda di piselli al formaggio di capra fresco con croccante di parmigiano e jamòn serrano. 

Il servizio è informale quanto basta, ma di una cortesia infinita. I due piatti principali sono preparati con la cura dei ristoranti di altissimo livello. La Spalla d’agnello confit al timo ha tutto il sapore di questa regione spettacolare sotto tutti i punti di vista, ma il vero capolavoro Ferrand lo ottiene trasformando un pesce generalmente poco saporito come il Merluzzo in un piatto entusiasmante, arricchendolo con carciofi stufati, piselli dolcissimi e delle stupefacenti chips di jamòn iberico. Anche in questo caso scelte azzeccate, ma avrebbe fatto la sua figura anche il Petto d’anatra ai frutti rossi con patate novelle arrosto. 

Resta il dessert. Vince la Crème brulèe all’arancia, delicatissima e senza eccesso di sapore dolce. Con un piccolo sfizio finale: il gelato. Lo fanno in casa, ma non è il solito gelato. Ci si può anche accontentare di una semplice pallina, i sapori sono troppo attraenti per non provarne uno: violetta, gelsomino, rosa, vaniglia, lampone, limone, mandarino, mango. Vada per la violetta. Indimenticabile. Chapeau, monsieur Olivier. 

La Taille de Guêpe
24, Rue de Fersen 
Antibes (Vielle Ville)
+33.4.93740358 
Prezzo medio di un pasto (vini esclusi): 50 euro a cena, a pranzo formula piatto più dessert a 21 euro