Scandinavia da mordere: i consigli dolci di Carmen Vecchione

Siamo lontani anni luce dagli scenari mediterranei. Acqua e sale, sole e Macchia lasciano spazio a cieli grigi, a sottili piogge e a una natura che esplode negli occhi di chi l’attraversa. Fiordi, ghiacciai, verdi brillanti; temperature che, al momento, non superano i 23° eppure le città pullulano di stabilimenti in riva all’acqua, e ci si bagna senza timore perché, dopotutto, la pelle è abituata a rigide stagioni invernali.

Siamo in Scandinavia, in Nord Europa, ed è questa terra ad aver stuzzicato in questa torrida estate la curiosità di Carmen Vecchione, maestra pasticciera del regno goloso di Dolciarte ad Avellino. È partita con la voglia di schiudersi a nuovi mondi, a nuovi modi di pensare, di vivere, e dopo diverse settimane in viaggio, un quadro si è composto nei suoi occhi e oggi lo contempla con noi: ha catturato quel che di buono vive lassù, nelle lande del Nord, ha messo a fuoco cosa distingue quel nostro fare tutto italiano dalle abitudini dei popoli altri. Ma soprattutto, da artista della dolcezza quale è, non ha potuto fare a meno di notare in che maniera viene interpretato uno dei suoi più grandi amori, il lievito e la pasticceria in generale, compresa la gestione del lavoro, dei tempi a esso dedicati e, di conseguenza, anche del tempo libero che si concentra perlopiù all’interno della casa.

Per cominciare, diversamente da quanto accade in Italia e in particolare nel meridione, in Scandinavia si cena molto presto, per cui i ristoranti chiudono non più tardi delle 21.00/21.30; dopodiché ci si può rifugiare al massimo in qualche bar a bere qualcosa. Le bakery, corrispondenti alle nostre pasticcerie (sebbene la proposta sia abbastanza diversa), aprono mediamente attorno alle 9.00/10.00 del mattino, chiudono non più tardi delle 4 del pomeriggio e la giornata si affronta senza stress o pressione alcuna, nonostante le lunghe file presso le insegne più iconiche. Sicuramente, in questo scenario, il fattore clima incide non poco, «eppure, non credo sia tutto. - commenta Carmen - Per noi italiani sarebbe inconcepibile aprire un bar così tardi e in generale, il lavoro è al centro della nostra vita. In Scandinavia, il lavoro rimane lavoro e anche la passione assume un ruolo marginale. È come se non ci fosse bisogno di fare più del dovuto, il che non è da condannare, ma sicuramente è un’attitudine completamente diversa rispetto alla nostra».

Parliamo di locali modulati quasi sempre alla stessa maniera, tutti molto curati e piacevoli alla vista: mattoncini, acciaio, pareti imbiancate alla buona, tavoli conviviali, spazi minimali, laboratorio a vista e una proposta che spazia dal dolce al salato, pane compreso.

Quest’ultimo viene lavorato con farine integrali e poco raffinate quasi sempre arricchite da semi, conferendo a ogni fetta una stuzzicante fragranza, un gusto ricco e molto rustico. Ora, non immaginiamo il classico bancone con l'interminabile cabaret di dolci e sfogliati di ogni sorta. La selezione qui è piuttosto essenziale e spesso lo stesso dolce viene preparato semplicemente modificando gli ingredienti utilizzati. La viennoiserie è nient’altro che un’introduzione recente, piuttosto modaiola, mentre tradizionalmente a colazione o a merenda, la vera specialità locale - a partire da Bergen - è lo skillingsbolle, notoriamente conosciuto come cinnamon roll. Si tratta di una brioche grossa, dalla classica forma a spirale, servita calda, con in cima una quantità di zucchero inimmaginabile e quell’inconfondibile profumo di cannella che emana la sua massa soffice. Non molto diversa in termini di gusto, bensì dalla trama intrecciata, il kanelsnurrer; dopodiché è un alternarsi di cardamomo, frutti rossi, in qualche caso c’è anche della crema a simboleggiare il sole al centro della brioche, mentre l’impasto resta pressoché invariato: se da un lato viene ridotta drasticamente la presenza delle uova, aumenta in maniera esponenziale quella del burro, proveniente spesso da piccole fattorie locali, delizioso, dal gusto pieno. Ed ecco che non solo viene aggiunto generosamente nell’impasto, ma una buona dose cola sui dolci in uscita dal forno.

Scompare quella maniacale cura del dettaglio a cui siamo abituati: «Noi italiani tendiamo a essere millimetrici, a tratti persino chirurgici; esasperiamo la tecnica fino a sentircene intimiditi e la creazione, seppure perfetta, perde quasi del tutto la sua golosità. La pasticceria scandinava, invece, nella sua essenzialità, nella naturalezza con cui si presenta, si fa portavoce di una bellezza semplice e attraente, che mette gola: forme morbide e confortevoli, a tratti persino imperfette, ma in grado di comunicare un’idea di pienezza, a partire dal profumo ipnotizzante che si fissa nella memoria».

Come immaginerebbe il regno di Dolciarte tra Danimarca, Svezia e Norvegia?
«Già sento il sambuco, già assaporo i frutti rossi, così abbondanti tanto da poterne cogliere in quantità per strada, dai rovi che crescono liberi in città: immagino un negozio con una miriade di torte da forno che fanno tanto casa, accompagnate da tè caldi, succhi, estratti. Chissà».

 

E mentre al banco del negozio di via della Santissima Trinità, ad Avellino, l'ispirazione prende forma, Carmen ci lascia un denso itinerario con chicche imperdibili (alcune ancora poco note) e da lei (ap)provate tra Bergen, Copenaghen e Stoccolma. 

 

COPENAGHEN

JUNO THE BAKERY
Piccolo è buono: sebbene in uno spazio ristretto, la creatività non ha limiti da Juno The Bakery, un meraviglioso parcogiochi di sfogliati, deliziose torte (anche in formato monoporzione), creme sontuose e impasti davvero validi. Da provare!

ANDERSEN & MAILLARD
Una vera istituzione ormai (oltre che un fenomeno social): qui si trovano non solo colazioni e merende, ma anche pane, specialty coffee e tutta la golosità del gelato soft al caffè, naturalmente fatto in casa. 

LILLE GROCERY

Da Lille tutto si basa sulla vicinanza ai piccoli produttori di Sjælland; ci si sofferma sul dettaglio, che sia una foglia d'insalata o una varietà di lenticchie disponibile; qui si crea senza forzare la natura con la quale, al contrario, questa grocery ha creato un legame indissolubile. L'indirizzo ideale per rifocillarsi non solo con dolci creazioni, ma anche con una sfiziosa selezione quotidiana di piccola cucina.

 

BERGEN

SOLROS
Una vera chicca a Bergen, un'insegna ancora poco nota, graziosa, con prodotti di ottima qualità: guai a farsi mancare il pain au chocolate o il kanelsnurrer allo zafferano e marzapane.

BAKER BUN
Non ci si può fermare a Bergen senza fare tappa nello storico Baker Bun: prodotti molto classici, ma eseguiti alla perfezione, dal fascino senza tempo. Cosa provare? Il Sommerbolle, con un cuore di crema alla vaniglia, e panini farciti - attenzione, cancellate ogni idea di leggerezza: il pane è molto consistente e la farcia davvero generosa. 

BIT UNION

È questo l'indirizzo in cui è possibile gustare il solskinsbolle più buono della Scandinavia: impasto burroso, crema soffice e profumata, e una leggera glassa che apporta il giusto grado di dolcezza.

 

STOCCOLMA

LILLEBRORS BAGERI

STORA BAGERIET

Quello che un tempo era un antico panificio, oggi abbraccia l'idea di bakery moderna eppure la fragranza dei prodotti resta immutata e conserva quel genuino profumo di buono.

SKEPPSBRO